De ultieme martini wordt niet geschud of geroerd

Dukes is een instituut binnen de drankscene in Londen. De kleine hotelbar is goed verscholen tussen de wit-ommuurde overheidsgebouwen van Mayfair en is niet veel veranderd in de afgelopen honderd jaar. Je vindt er groen fluweel, oude tapijten, houten lambrisering en de beste martini van Londen – misschien wel van de wereld.

Beroemd om zowel de uitgebreide voorbereiding als de theatrale presentatie – met dank aan barman Alessandro Palazzi en zijn team – wordt de martini van Dukes aan tafel bereid. En als je het geluk hebt door Alessandro zelf bediend te worden, dan komt daar een verhaal of twee bij.

Dukes was niet voor niets de plaats waar Ian Fleming zijn drankinspiratie op deed. Het brein achter de boeken over James Bond was een serieuze drinker en was dol op de krachtige cocktails, de clubby Mayfairsfeer en de ingetogen klasse van Dukes. Fleming dronk, zoals zijn biograaf John Pearson beschreef: "Op de Amerikaanse manier". Wodka martini's of heel bruine whisky soda's verschenen laat op de dag en hij zou dan hevig drinken… veel alcohol, vaak gin en grote martini's, wat eigenlijk vooral bevroren gin was."

Een goede bar is zo goed als haar hoofdbarman. Gelukkig voor Dukes is Palazzi een van de beste. Palazzi is in Italië geboren en in de veertig jaar dat hij in de industrie zit, heeft hij gewerkt in beroemde instellingen als het Berkley Hotel in Londen, het Ritz in Parijs en het Great Eastern op Liverpool Street.

MUNCHIES sprak met Palazzi in Dukes Bar over traditie, innovatie en zijn beroemde 'twee martini-regel'.

MUNCHIES: Hi Alessandro. Vertel eens over de beroemde Vesper martini.Alessandro Palazzi: In Casino Royale, de eerste Bond-roman, is geen sprake van een liefdesverhouding tussen Bond en Vesper Lynd. Veel mensen verwarren het woord "Vesper" met de scooter, maar Fleming vernoemde zijn eigen drankje naar het meisje. In het boek zegt Bond tegen de barman: "Maak een martini: een halve maat Kina Lillet, een deel wodka, drie delen Gordon's gin schud hem krachtig. En dan afronden met een vleugje citroen." Maar in die tijd werd nooit een mix gemaakt van wodka met gin. Hij creëerde een recept wat opzettelijk brak met de regels.

Tijdens zijn jongere jaren was Fleming een tijdje journalist en werd hij naar Rusland gestuurd, waar hij wodka dronk. De wodka zou ongefilterd zijn geweest. Dikker en anders dan de wodka die we tegenwoordig drinken. Alleen de rijken in Rusland hadden goede wodka tot hun beschikking. Fleming heeft uiteindelijk veel bijgedragen aan de populariteit van wodka. Na het succes van de film wilde iedereen wodka drinken. Maar het is tegenwoordig niet meer mogelijk om Fleming's Vesper te maken. De wodka was anders, de gin was anders en ze zijn in 1939 opgehouden met het maken van de echte Kina Lillet. Ze hebben het hele profiel van de drank veranderd.

Mijn Vesper is dus mijn interpretatie. Mijn hulde aan Fleming. Het wordt als volgt gemaakt: het glas is bevroren – een martini moet heel koud zijn. Dan een druppel Angosturabitter. De vermouth die we gebruiken is Engels. Ik werk met de Sacred-distilleerderij in Highgate, en de plantaardige ingrediënten komen uit Verenigd Koninkrijk. De wodka is een Poolse Wodka genaamd Potocki. Dat komt omdat toen Fleming tijdens de oorlog hoofdcommandant van de marine was, een Poolse vrouw veel indruk op hem heeft gemaakt. Zij stak de grens van de vijand over om te spioneren voor Engeland. Daarom gebruik ik Poolse wodka voor de Vesper.

De gin komt van de Berry Brothers. Dit is een traditionele gin van het soort dat Fleming zou nemen. Deze bevat 46 procent alcohol en slechts zes plantaardige ingrediënten. Het is een simpele, sterke en traditionele gin. Berry Brothers zitten al een paar honderd jaar in St. James. En St. James was natuurlijk het speelveld van Mr. Fleming. Ik wilde de ziel van Fleming terugbrengen in de drank.

Tot slot gebruik ik in plaats van citroen een biologische sinaasappelolie. Ik sprenkel de olie er bovenop en voeg dan de schil toe. Kijk naar de magie – zie je de olie op de drank? Ruik je de geur? Dit geeft een andere smaak. Omdat de alcohol bevroren is geweest blijft de sinaasappelolie drijven. Als je het drinkt, komt de geur van sinaasappel boven. Dat is hoe je een goede martini kunt onderscheiden van een slechte. Als het eerste wat je ruikt een sterke alcoholgeur is, dan adviseer ik je om de barman te vragen een nieuwe te maken.

Wat vind je leuk aan werken in Londen?Londen is speciaal. Als ik vroeger terug kwam in Italië of Frankrijk en zei dat ik in Londen had gewerkt, maakte mensen daar grappen over en dat nam ik ze kwalijk. Maar nu lacht Engeland, want in Frankrijk en Italië heeft de cocktailcultuur stilgestaan.

In de Londense cocktailscene zijn mensen open minded. Toen ik hier voor het eerst kwam in de jaren zeventig, was een hotelbar de enige plek waar je een fatsoenlijke cocktail kon krijgen. En de meesten werden gerund door Italiaanse barmannen. Nu kun je overal fantastische bars met fantastische barmannen vinden. De Engelsen zijn bereid om iets nieuws te proberen.

En dat is waarom ik ook zo van Fleming houd. Hij brak graag de regels.

En wat betreft de cultuur bij Dukes? Het is een bar met een behoorlijke erfenis. We zijn een klassieke bar en we moeten klassiek blijven, maar ook vernieuwen. Toen ik de bar overnam heb ik de dresscode geschrapt. Voorheen kwam je niet binnen zonder jasje dasje – spijkerbroeken waren niet toegestaan. Ik ben juist meer geïnteresseerd in de menselijke factor dan in hoe iemand is gekleed. Er was onvrede onder sommige oudere gasten. Maar je moet begrijpen dat dingen veranderen. Bovendien kan een spijkerbroek tegenwoordig net zo veel kosten als een net pak (lacht).

Maar het gaat niet om het geld. Het gaat om hoe mensen zichzelf neerzetten. We hebben geen muziek en er is geen eten. We serveren geen koffie of thee. Het is een degelijke bar. Enkel drank. En daarbij zijn het goede dranken. Wat ik net voor je heb gemaakt bestaat uit vijf shots pure alcohol. Het kost je 21 euro – niet goedkoop – maar als je in een kroeg vijf shots van die kwaliteit bestelt, ben je meer kwijt.

Je hebt een beroemde twee martini-regel. Klopt dat?Het oude geld – de gasten van de oude stempel – waren meer gewend aan drinken. Zij dronken in de ochtenden, ze dronken eigenlijk sowieso meer, maar ze waren ook subtieler met drinken. Neem de journalisten. Zij dronken met lunch, maar wisten ook hoe ze moesten drinken. Ze vielen wel eens om, maar leidden nooit gezichtsverlies. Toen de bar toegankelijker werd, kwamen er veel nieuwe mensen die niet begrepen hoe sterk een martini kan zijn.

Er waren mensen die een glas binnen vijf minuten achterover sloegen – ze hadden geen idee. We willen juist dat mensen de tijd nemen. Onze martini zal niet alleen koud blijven, maar na een tijdje ook veranderen. Bevroren alcohol kan je verdoven; je drinkt het sneller en het effect komt achteraf. Sommige oudere gasten krijgen een derde martini. Maar dat zijn er niet veel. En dat is alleen omdat ik weet dat ze het aan kunnen.

Op een keer kwam een Duitse bankmanager binnen – zo'n belangrijke zakenman. Hij dronk er één binnen vijf minuten en bestelde er nog één. Toen zei ik: "Meneer, begrijp me niet verkeerd, maar neem alsjeblieft de tijd want uw restaurant is al geboekt. U heeft nog genoeg tijd." Hij gaf me een vuile blik en zei: "Vertel me niet hoe ik een martini moet drinken," en bestelde er nog één en sloeg deze nog sneller achterover. Het moment dat hij opstond, viel hij neer als een baksteen. Hij had een lege maag, was klein van stuk en had veel te snel gedronken.

Ik moet je naar jouw visie op mixen vragen, want je schudt noch roert je martini.Je hoeft een martini niet te schudden of te roeren. Het is een krachtige zin, maar in die tijd was er een hoop etiquette rondom drank. Bond komt binnen en vraagt om een martini shaken, not stirred maar dat is alleen maar omdat Bond breekt met alle regels – met vrouwen, met eten, met alles. Het laat vooral zien hoe zo'n korte zin zo krachtig kan worden. Technisch bekeken wil je het drankje niet schudden, want dan breekt het ijs, verdunt de drank en wordt het troebel. Dat wil je niet in een martini of Manhattan. Nooit in mijn hele carrière heeft iemand gevraagd om een shaken Manhattan.

Ik vind dat je als barman vooral open moet staan. Als iemand vraagt om een shaken martini, zoals Bond, dan maak ik dat. Persoonlijk hou ik niet van een dirty martini, maar als je een dirty martini bestelt, dan maak ik er eent voor je. Een van mijn meest bekende cocktails is de witte truffel martini. Dat was dertig jaar geleden niet mogelijk geweest. Dat zou een taboe zijn.

Wat drink je op een vrijdagavond na werk? Een Manhattan. Bourbon, Angostura bitter, rode vermouth, zonder ijs, straight, ijskoud. En ik hou ook van Negroni.

Londen is sterk veranderd in de afgelopen tien jaar. Hoe heeft de Dukes zich in deze tijd ontwikkeld? Je komt jonge mensen tegen die echt verstand hebben van wat ze drinken. Als je 's avonds uit wilt gaan, vind je precies wat je zoekt. Sommige oudere mensen zijn niet gewend aan jongere gasten die veel weten van gin bijvoorbeeld. Ik hou van hiphop. Dat vinden sommige mensen ook vreemd. Maar het wordt geaccepteerd in Engeland. Ik ben fan van KRS One, Pharcyde, Roots Manuva. Die laatste is pure poëzie. Net als met drank zou er geen barrière om iets leuk te vinden moeten zijn. Bij Dukes delen we allemaal dezelfde passie. Ik ben barman voor het leven. Ik zou deze baan nooit inruilen om ambassadeur ofzoiets te worden. Ik ben barman.

Bedankt voor dit gesprek, Alessandro.