FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

De Friese kok Liudger gaat kijken of ze in Spanje ook stimpstamp en wâldbeantsjes lusten

Liudger van der Meer is chef-kok bij Restaurant Wannee in Leeuwarden. Begin volgende week gaat hij met een fles Beerenburg, Fries suikerbrood en wâldbeantsjes naar San Sebastian om Spanje kennis te laten maken met de Friese keuken.

Fryslân, zoals Friesland officieel heet, is voor iedereen buiten de provinciegrenzen een beetje een ongrijpbare plek. De Friezen hebben hun eigen namen, spreken hun eigen taal en wonen in dorpen met jaloersmakende namen als Lollum, Fûns en Sexbierum.

Liudger van der Meer (29) is chef-kok bij Restaurant Wannee, het restaurant dat hoort bij Stenden Hotel en op de campus van de Leeuwardse hotelschool zit. Volgende week vertrekt hij met een fles Beerenburg, Fries suikerbrood en wâldbeantsjes naar San Sebastian om Spanje kennis te laten maken met de Friese keuken.

Advertentie

Waarom gaat hij de Friese keuken daar vertegenwoordigen en wat heeft deze kok uit Dokkum de Spanjaarden te bieden? MUNCHIES sprak met Liudger terwijl hij zich voorbereidde op zijn culinaire avontuur.

Liudger met hete blikse

Liudger van der Meer. Alle foto's door Frederieke van der Molen.

MUNCHIES: Ha Liudger, een van je specialiteiten is hete bliksem met sprinkhanenhachee. Is dat typisch Fries? Liudger van der Meer: Nou, om te beginnen denk ik dat de Friese keuken eigenlijk gewoon de Nederlandse keuken is, maar dan met Friese streekproducten. Hete bliksem is een stamppot van aardappel en appel die meestal met stoofvlees wordt gegeten. Omdat ik volgens de principes van Dutch Cuisine kook, is alles 80/20: dus bijvoorbeeld tachtig procent groenten, twintig procent vlees, of tachtig procent Nederlands, twintig procent exotisch. De hete bliksem verwerk ik in een soort bitterbal die ik serveer met appelgelei en hachee. De sprinkhanen zijn een duurzaam alternatief voor draadjesvlees van koeien, en liggen eerst een tijdje in een hacheemarinade met ui en laurier.

Wat ga je doen in San Sebastian? Omdat die stad nu culturele hoofdstad van Europa is, nodigen ze gedurende tien maanden tien Europese chef-koks uit die allemaal een week naar Spanje komen om hun streek te vertegenwoordigen. Ik ben uitgekozen nadat ik had gereageerd op een facebookberichtje. Ik ben volgende week aan de beurt: ik maak de eerste twee dagen een tour door Baskenland om de streekproducten te leren kennen, dan ga ik een dag stage lopen in restaurant Villa Lucia in Laguardia, het restaurant waar ik op vrijdagavond zelf kook, en op zaterdag moet ik ook nog 'showkoken', wat betekent dat ik drie Fries-Spaanse gerechtjes in pinchovorm – een soort tapas – moet laten zien.

Advertentie
boerenbont in keuken wannee

Klinkt leuk. Wat ga je allemaal maken? Als amuse een poffertje met stokvis. Gedroogde kabeljauw kennen ze in Spanje ook en in Nederland is het echt iets van vroeger. In de Friese keuken gebruiken we van oudsher veel kruidnagel, al sinds de VOC-tijd, en daarom ga ik ook nog een amuse maken met Friese kruidnagelkaas. Verder maak ik een soep van Friese wâldbeantsjes (woudboontjes), met een crème van droge worst die met turf is gerookt. Als hoofdgerecht maak ik stimpstamp, dat is andijviestamppot op z'n Fries, met in jenever geglaceerd buikspek. Als dessert maak ik crème van koffie en Beerenburg met suikerbrood en Fries roggebrood.

Waarom wil je zo graag de Friese keuken in Spanje promoten? Kijk, we kunnen vanuit de hele wereld aan producten komen, maar ik vind het belangrijk om te kijken wat er in je eigen buurt zit. We zijn een kleine provincie, maar we hebben de Waddenzee, de Noordzee, kleigrond, woudgrond: alles wat je als kok kunt wensen. De Nederlandse eetcultuur is heel divers, maar ook complex: wij hebben heel veel gerechten met buitenlandse invloeden die niet altijd te traceren zijn. Er was bijvoorbeeld geen hachee geweest zonder laurier en ui.

Liudger van der Meer 2

Wannée

, het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool. Volgens culinair historici

werd onze eetcultuur daardoor nogal monotoon

.

Tja, ik weet van die kritiek niet zoveel af, alleen dat mijn moeder, oma en grootmoeder op een huishoudschool zaten, en hele generaties uit dat boek hebben leren koken. Het is veel aardappel: het fundament van Nederlandse keuken. Maar saai of eentonig? Nee. Ik gebruik ook veel aardappel. Ik doe er van alles mee, soms maak ik ook gewoon echte Hollandse prak. Ik gebruik het kookboek nooit, maar ik vind het wel leuk om op zoek te gaan naar oude gerechten. Ik heb bijvoorbeeld laatst een recept van mijn oma van 98 gekregen dat zoerstip heet: zure stip. Dat maak je met nieuwe aardappelen en kabeljauw gegaard in melk en azijn. In de aardappelen maak je een gaatje waar een sausje in gaat, heel lekker. Zo ontdek ik door met oude mensen te praten en boeken te lezen steeds nieuwe recepten.

Wat gaan ze er in Spanje van vinden denk je? Ik hoop puur. What you see is what you get, ik hou de producten in ere. Verder hoop ik inspiratie op te doen, ik weet bijvoorbeeld dat ze in die regio ook kabeljauw drogen. Ik ben benieuwd hoe ze dat daar doen.

Veel plezier in Spanje!