Wordt het broodje koeienbaarmoeder een nieuwe hit in Kopenhagen?
Smørrebrød mit Gebärmutter von der Kuh. Foto von Lars Hinnerskov Eriksen

FYI.

This story is over 5 years old.

Wordt het broodje koeienbaarmoeder een nieuwe hit in Kopenhagen?

Het doel van Restaurant Bror is om de allerlekkerste stukjes van een dier te vinden, zonder oordeel over waar dat stukje vandaan komt.
16.8.16

Je zou denken dat Restaurant Bror in Kopenhagen niemand meer kon verrassen. Hun menukaart lijkt namelijk meer op de inventaris van de special effects-afdeling van een horrorfilm dan op de menukaart van een zeer goed restaurant: gefrituurde stierenpiemel, vissenkoppen en gepaneerde testikels.

De gefrituurde piemel is eigenlijk erg lekker. Het is een concurrent van gefrituurde zwoerd. De testikels – zacht vanbinnen, knapperig vanbuiten en met de perfecte tartaarsaus als dip – lijken op een avontuurlijke interpretatie van kipnuggets. Zo lekker dat je er een hele emmer van op zou kunnen.

Advertentie

Toch was het een bijzonder wtf-moment toen het restaurant haar nieuwste experiment op Instagram zette: koeienbaarmoeder. De reacties schommelden tussen gruwel ("Weerzinwekkend") en plezier ("Koeienvagina op toast, so hot right now"). Maar Bror wil meer dan alleen mensen choqueren op social media. Het is hun doel om de allerlekkerste stukjes van een dier te vinden, zonder oordeel over waar dat stukje vandaan komt.

Photo by Kasper Fogh

Gepaneerde stierenballen. Foto door Kasper Fogh.

Andere restaurants hebben grote woorden over van kop tot staart koken, maar gaan vaak niet verder dan een stukje zwezerik. Bror duikt in de meest obscure hoeken en gaten van het dier. De twee eigenaars – Sam Nutter en Victor Wågman – vinden dit hartstikke logisch. Het is een manier van koken die mensen nieuwsgierig maakt, het is goedkoop vlees en het zorgt voor leuke gespreksstof tijdens het eten.

Eerder dit jaar openden de mannen een chiquere versie van hun manier van koken, het restaurant Ante, waar je naast je snotolf een bakje sperma kreeg. Het restaurant sloot na zes maanden haar deuren. Nu focussen ze zich weer op de keuken van Bror, waar de koeienbaarmoeder het nieuwste ding is waar ze haute cuisine van hebben gemaakt.

Ik zat met Sam en Victor aan tafel om de baarmoeder te proeven. De eileiders zijn gepocheerd, gesneden en gebakken in boter en worden geserveerd op roggenbrood met remouladesaus en mierikswortel.

MUNCHIES: Hoi Sam en Victor. Hoe kwamen jullie in godsnaam op het idee koeienbaarmoeder te serveren? Victor: We proberen altijd heel veel delen van het dier uit: koppen, lever, alles. Dus waarom dit niet? Als we een piemel kunnen bereiden, waarom dan geen vagina.

Advertentie

Sam: Als je genoeg bereidingen probeert, kun je het net zo lekker maken als elk ander product bij de slager. Wij werken met zoveel mogelijk delen van het dier, omdat het voor ons gestorven is.

Dat klinkt logisch. Waar hebben jullie de baarmoeder vandaan? Victor: We kochten het bij een kleine slager in Zweden. We vroegen om een koeienvagina en dit is wat we kregen. Het is vrij lastig om ze te krijgen, wat jammer is. Nu gebruiken we het om verschillende gerechten mee uit te proberen die we voor vrienden en andere chefs op het menu kunnen zetten.

Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Rauwe koeienbaarmoeder. Foto door Lars Hinnerskov Eriksen.

Wauw. Hoe bereiden jullie het? Sam: We garen de hele baarmoeder – vacuüm verpakt in olie met knoflook, ui en andere aromatische producten – in de oven op 80 graden, 24 uur lang. We hebben na twaalf uur een stukje geproefd, maar dat was nog erg taai. Na nog eens twaalf uur was het perfect. Als je het gaart, verliest de baarmoeder veel vocht en wordt hij wat rimpelig. Daarna haalden we de eileiders eruit, sneden die in hele dunne plakjes, bakten ze in veel boter en glaceerden het met kippenbouillon. We serveren het met remouladesaus, rauwe radijs en mierikswortel. Het is niet zo stevig als steak. Het is heel delicaat. We zijn er nog mee volop mee bezig.

Foto: Lars Hinnerskov Eriksen

Gepocheerde baarmoeder. Foto door Lars Hinnerskov Eriksen.

Het smaakt heerlijk. Zijn gasten nog steeds geschokt door jullie gebruik van orgaanvlees, of zijn ze wat minder gevoelig geworden? Sam: Misschien een beetje. Bij ons wel tenminste, omdat we het al zo lang doen. De meeste mensen weten wat ze kunnen verwachten als ze bij ons komen eten. We hebben dingen gehad als testikels en vissenkoppen, wat misschien meer iets is voor nieuwsgierige gasten, maar we hebben ook runderlong, en daar lijkt iedereen van te genieten. Het is goed om te zien dat steeds meer mensen dit soort gerechten wil proberen.

Het maakt het werk ook een stuk leuker voor ons, omdat altijd dezelfde producten gebruiken saai wordt. Tegen het einde van Ante voelde ik me in de keuken gestrest en totaal niet creatief. Toen in ik terug in de keuken van Bror stond, begon ik met de voorbereidingen voor de kabeljauwkoppen, een gerecht dat we al twee jaar serveren. Ik dacht toen: misschien kunnen we het eens anders aanpakken. Dus nu snijden we eerst de tong eruit, blancheren het kaakbot en maken het schoon, zodat je het eet door het kaakbot op te pakken en een soort kusje te geven. De textuur en smaak zijn heel lekker en het zorgt voor een intieme vorm van eten.

Foto: Kasper Fogh

Sam Nutter en Victor Wagman. Foto door Kasper Fogh.

Waarom besloten jullie Ante te sluiten? Victor: We begonnen met Ante omdat we onszelf wilden uitdagen, creatief wilden zijn en dingen wilden doen die we bij Bror niet konden doen. Dat werd goed ontvangen, maar we voelden zelf dat de creativiteit die we najaagden er niet was. Bij Bror voelden we ons meer thuis.

Sam: Ik geniet er meer van dit soort eten bij Bror te maken. Misschien dachten we daar te makkelijk over. We wilden meer en waardeerden niet wat we al hadden. Je raakt snel verloren in een hype, maar Bror is stabiel, daar kunnen we altijd op terugvallen.

Dus je gaat het koken met kreeften en andere dure ingrediënten niet missen? Victor: Ik denk dat als we echt heel graag met dure dingen wilden koken, we dat nog wel zouden doen. Wij zijn tevreden met de baarmoeder.