Chef-kok Nick Bril van The Jane gaat de lievelingsgerechten van dj’s klaarmaken tijdens ADE

Het was lastig om hem te interviewen omdat er zoveel water in mijn mond liep.
13.9.16

Om Frank Zappa te parafraseren: does food belong in music? Als je naar het programma van Amsterdam Dance Event kijkt is het antwoord een smakelijke ja: Seth Troxler en Kölsch maken al jaren klassemaaltijden en dj's proberen elkaar af te troeven in de Cook Off. Dit jaar een nieuw culinair onderdeel: drie dagfeesten in Dok Amsterdam waarbij het Antwerpse sterrenrestaurant The Jane wordt uitgenodigd. Chef-kok Nick Bril wil dat je kennismaakt met zijn streetfood en gaat zijn gerechten baseren op de dj's die komen draaien, zoals bijvoorbeeld Matthew Dear, Agents of Time en Patrice Bäumel. Ik belde hem alvast eens watertandend op. Wees gewaarschuwd: hierna heb je ongetwijfeld honger.

THUMP: Ha Nick! Ik ben wel benieuwd: hoe smaakt Matthew Dear? Of Agents of Time? Wat voor hapjes kan ik verwachten?
Nick Bril: We gaan alle artiesten vooraf vragen wat hun favoriete gerecht is. Daaruit ga ik de gerechtjes selecteren waarvan ik denk dat ik het op een gastronomische wijze kan brengen. De dj's die draaien zijn echte headliners die veel reizen en overal ter wereld komen. Ze hebben vaak een brede kennis en een palet van smaken ontwikkeld. Er is daarom een interessant raakvlak. Het idee is om streetfood te serveren, want naar mijn ervaring moet je bij feestende mensen niet met te moeilijke gerechten aankomen. Dan denk ik aan de Aziatische keuken, of bijvoorbeeld ceviche. Maar smakelijke ribbetjes of gegrilde vis kan natuurlijk ook.

Hoe kwam je op het idee?
Ik ben zelf ook dj en ga veel naar festivals. Ik weet van artiesten die veel op reis zijn dat ze voor ontspanning graag uit eten gaan, en in onze zaak hebben we veel internationale dj's over de vloer gehad. Kortom: ik ben al jarenlang bezig om gastronomie en de dancescene samen te brengen.

Wat luister je het liefst als je in de keuken staat?
We hebben twee speelschema's. Tijdens de voorbereidingen in het restaurant 's ochtends staan er 22 koks op snoeiharde techno groente te snijden. Als de gasten 's middags komen draaien er twee residents, en af en toe doe ik ook een setje. De sets beginnen heel rustig met ambient, zodat de gasten die binnenkomen niet overrompelt worden door dikke house, maar we eindigen gerust wat harder.

Jij bent een kok die ook draait, en er zijn ook veel dj's die als hobby koken. Zijn er overeenkomsten in het bereiden van een topmaal en het draaien van een topset?
Dj's zijn mensen die het publiek willen pleasen, ze beheersen de skills en hebben daar flink voor geoefend. Net als koks zijn ze altijd bezig om mensen een goed gevoel te bezorgen, door een set die perfect op de stemming van het publiek inspeelt. Wij als chef-koks willen het liefst een maaltijd opdienen waarvan de gasten geëmotioneerd raken. Je hebt hetzelfde doel voor ogen en dat is vaak moeilijk, want je hebt met een divers publiek te maken. De momenten dat je echt het ultieme bereikt zijn zeldzaam. Als ik met artiesten praat is dat vaak wat zij herkennen.

Wat is zwaarder: een goed diner neerzetten of de perfecte dj-set afleveren?
Wat ik doe als chef-kok met een eigen restaurant is een van de zwaarste dingen die er bestaan. Niet zozeer om het koken zelf, maar het zwaarste is dat je met zoveel mensen werkt die jouw taken moeten uitvoeren, en om dat strak te organiseren is elke keer een grote opgave. Wat vergelijkbaar is met het koken is dat ik vaak niet tevreden ben na een dj-set. Ik wil dat het publiek losgaat. Soms lukt dat, maar omdat ik niet echt toegankelijk draai, is dat soms moeilijk om te bereiken.

Kook je ook vaak voor artiesten? Hebben die bepaalde wensen?
Ja, ze stellen hoge eisen aan hun eten. Vooral de echt grote dj's als Dubfire en Sven Väth – die laatste is al zes keer geweest – nemen echt de tijd om uitgebreid te eten. Voor hen is dat het moment van de avond. Misschien nog wel meer dan de gig van de avond, want ze draaien natuurlijk wekelijks. De echte liefhebbers kijken er enorm naar uit en reserveren ver van tevoren. Het is leuk dat zij waardering hebben voor wat ik doe, terwijl ik een enorme liefhebber ben van hun muziek.

Je hebt al eens gedraaid voor Joris Voorn en na Kevin Saunderson, nooit gedacht aan een dj-carrière?
Op dit moment heb ik een semiprofessionele carrière, maar heb niet een grotere ambitie om eerlijk te zijn. Het is een erg intensieve scene en als chef-kok heb ik niet veel tijd ernaast. Ik heb in Zweden gedraaid en ben bezig met een boeking op Bali, maar mijn agenda zit overvol. Mijn carrière als chef staat voor mij op nummer één. Ik sta op met nieuwe gerechten en ga ermee naar bed. Maar ik vind het gewoon heel leuk om te draaien en nieuwe muziek te ontdekken, dat is de uitlaatklep in mijn drukke bestaan en een rustgevende factor.

ADE heeft natuurlijk een krankzinnig programma. Heb je nog tips voor ideale snacks als je een nacht wil doorhalen?
[Lacht] Dat zijn niet de gerechten die ik klaarmaak. Voor mij is champagne het ideale drankje om fris te worden. Echt een perfect ontbijtje. Als je goed wil feesten, moet je niet te zwaar en vet eten. Denk aan iets als sushi of sashimi, dat zijn goede voedingsbommen die niet te vettig zijn. Daarnaast heeft een vriend van mij uit Amsterdam sinds gisteren de krokodel gelanceerd, een kroket met ragoutvulling van frikadel. Ik denk dat dit wel een goed recept kan zijn als je een flinke kater hebt. Ik hoop hem tijdens ADE te gaan scoren om te kijken of het echt werkt.

Bedankt Nick, veel succes met koken tijdens ADE!