In dit Tilburgse restaurant gebruiken ze kwantumfysica om eten te laten zweven

In de kelder van een Tilburgs klooster van ruim honderdtwintig jaar oud bevindt zich restaurant Monastère Rooi Harten, afgekort Monarh. Bij binnenkomst word je ontvangen in een rustige wijnbar, met kalme jazzmuziek op de achtergrond. Niets aan dit restaurant verraadt dat er in de keuken natuurkundige experimenten worden uitgevoerd.

Eigenaar Danny Kovacevic en chef-kok Paul Kappé zijn sinds de opening van het restaurant in 2014 bezig geweest met het creëren van een speciaal achtgangenmenu dat technieken als kwantumfysica combineert met superklassieke bereidingen. Het opmerkelijkste uit het menu, dat in de derde week van februari dan eindelijk af moet zijn, is de zwevende amuse; eentje van kingcrabsalade met kaviaar en een andere van spekbokking (gerookte haring) met witte chocolade en een avocado-sesamcrème.

Kovacevic studeerde natuurkunde in Eindhoven en kwam tijdens een demonstratie van natuurkundige Boaz Almog in Israël op het idee. Toen ze via via hoorden dat er in een restaurant in Duitsland ook geëxperimenteerd werd met kwantumfysica in de keuken, hebben de mannen er meer vaart achter gezet. "Na tweeënhalve week experimenteren met de juiste koeling, plaatsing van magneten en geschikte gerechtjes hadden we het voor elkaar," vertelt Kappé. "Een probleem was dat de ingrediënten aan het steentje waar ze op liggen vastvriezen. Na een hoop gepuzzel kwamen we erachter dat cacaoboter niet bevriest. Het isoleert zo goed dat het gerecht zijn smaak behoudt."

Kovacevic gaat verder met het uit de doeken doen van de techniek. "Het is een omgedraaide versie van het Meissner-effect omdat niet de magneet, maar de geleider zweeft," vertelt hij. "Door een supergeleider met behulp van stikstof te koelen tot onder een bepaalde kritische temperatuur, verliest deze zijn magnetische weerstand. Met behulp van een magneet kun je deze supergeleider dan laten zweven. De geleider zet zich vast in de magnetische stroom waardoor gerechten tot driehonderd gram maximaal drie minuten kunnen zweven."

De magneten die worden gebruikt bij het serveren van het zwevende hapje zijn de sterkst verkrijgbare magneten ter wereld: neodymium-magneten. "We hebben speciaal nieuw bestek moeten aanschaffen voor dit gerecht. Er zijn gasten die de kracht van de magneten gaan testen, en dan gaan ze kapot," zegt Kappé. "We geven van te voren aan dat mensen op moeten letten met hun creditcards en mobiele telefoons en dat mensen met een pacemaker het beter helemaal niet kunnen bestellen."

De amuse wordt zwevend aan tafel gepresenteerd en daarna voor de gasten op een bordje gelegd. "De geleider wordt door middel van stikstof gekoeld tot een temperatuur van -180 graden Celsius. We willen het risico niet nemen dat iemand per ongeluk de geleider beetpakt, want dan vries je vast," legt Kappé uit. "Ik draag tijdens het uitserveren niet voor niets een dubbel paar handschoenen, en zelfs dan kan ik zo'n blokje maximaal tien seconden vasthouden."

Ook over de vorm van de magneetbaan waarop het gerecht wordt geserveerd is nagedacht. De rails is gebogen zodat de amuse op en neer kan bewegen. "Als de magneten plat zouden liggen zou het gerechtje blijven gaan en uiteindelijk uit het magnetisch veld vallen," zegt Kappé. "Tijdens het experimenteren vlogen de geleiders eerst alle kanten op van de magneten af. Na veel verschillende vormen geprobeerd te hebben waren we uiteindelijk zo ver dat de amuse mooi bleef zweven. Je moet de geleider echt in zijn magnetische veld duwen, door de flux die er dan omheen gaat blijft het gerecht op zijn plek."

Volgens Kappé serveerde Heston Blumenthal in zijn restaurant The Fat Duck al eerder een zwevend dessert, maar is dit de eerste keer in Europa dat een gerecht met deze techniek zwevend geserveerd wordt. Kappé is blij dat hij bij Monarh samen met Kovacevic dit soort experimenten kan doen. "Het is niet iets wat je als hobby doet, die supergeleiders en magneten kosten klauwen met geld."

Hoewel ze het experimenteren interessant vinden en het er natuurlijk allemaal tof uitziet, vinden Kappé en Kovacevic dat het eten vooral lekker moet zijn. "Ik heb liever een iets minder flitsende presentatie en heerlijk eten, dan dat ik voor de presentatie in moet leveren op smaak. Gelukkig hebben we een manier gevonden waarop beide kan."

Het 'Menu Du Monarh' is bedoeld als een tocht die mensen meeneemt van hypermoderne technieken, zoals dus de zwevende amuse, naar heel klassieke bereidingen, vertelt Kappé nog. Bij het dessert komt alles bij elkaar. Het menu bestaat onder meer uit een tartaar van diamanthaas die wordt geserveerd op het schouderblad van het rund, een nagerecht dat gegeten wordt met een garde (hoe nostalgisch) en een stikstofexplosie van munt: chocolade met mint die door je neus vrijkomt als je een hap neemt, een soort vaporRub, stel ik me voor.

Het plan is om in de toekomst magneetrails in de tafels in te bouwen, zodat de amuses rond de tafel zwevend geserveerd kunnen worden. Ook zijn de heren bezig met het onderzoeken van een oplossing voor de magnetische straling, zodat zelfs pacemakerdragers van de magie van een zwevend hapje kunnen genieten.