We spraken de Japanse ontwerper die ‘lelijke kokskleding’ een facelift geeft

Japanse kokskleding staat bekend om het combineren van esthetiek en functionaliteit. Werkkleding uit Japan heeft altijd al een goede reputatie gehad, en je hoeft echt geen kooknerd te zijn om dat te waarderen.

Hakuï is een kleine onderneming gespecialiseerd in het ontwerpen van kokskleding. Op de derde verdieping van restaurant Botanique in Parijs werken Seven Uniforms en ontwerper Akira Onozuka samen. Voor een weekend resulteerde dit in de Shoku-E beurs. Op de plek waar doorgaans chef Sugio Yamaguchi aan het werk is, staan nu paspoppen die kleding tentoonstellen van zowel voorgaande als de laatste collectie. Een koksjas in de stijl van Rick Owens is het eerste wat je te zien krijgt als je binnenkomt. Er hangt de geur van Ethiopische koffie, gezet door Miki Suzuki, een Japanse topbarista. Het was ook onze kans om een van Hakuï's ontwerpers, Naohiko Morimoto te ontmoeten.

"De kleding was oorspronkelijk bedoeld voor professionals, maar beetje bij beetje zijn we het gaan aanpassen voor de gewone mens," vertelt hij. "De kennis die Seven Uniforms heeft was erg bruikbaar bij het kiezen van stoffen die er goed uit blijven zien, ook als je ze vaak wast." Voor zwaar gebruik in de keuken koos hij voor een mengvorm van katoen en polyester, en soms ook linnen. "Het is stevig en makkelijk om te wassen," zegt Aya Ito, de culinair journalist die het evenement organiseerde, en tevens ook de onofficiële woordvoerder van het merk is.

Als er gevraagd wordt wat een goede koksbuis maakt, laat Morimoto zijn collectie zien. Bijvoorbeeld een vest dat eenvoudig uit te trekken is, "in het geval van een ongeluk." Verderop hangt een schort met een split, speciaal gemaakt zodat je niet zo snel van de trap dondert. Er zit een klein zakje in om een aansteker in te bewaren. De kleding ziet er ook comfortabel uit. "Er zijn twee dingen echt belangrijk bij kokskleding," zegt Morimoto. "Een klassiek ontwerp met een moderne ondertoon, en je moet kleding ontwerpen die past bij de huidige manier van koken. De grenzen tussen Japanse, Italiaanse en Franse kookstijlen zijn veranderd. Kleding moet daarop aangepast worden."

De grootste uitdaging voor Morimoto is de balans tussen mode en functionaliteit. "Collecties als deze ontwerp je niet in seizoenen, maar op basis van of ze handig zijn in gebruik. Er zijn voorwaarden waar je je aan moet houden." Akira Onozuk, oprichter van Hakuï, werkte eerst samen met Issey Miyake, en begon daarna zijn eigen merk Zucca, voordat hij begon met het ontwerpen van bedrijfskleding. In 1994 begon hij een lijn die het tijdschrift Elle omschreef als "bedrijfskleding voor luie mensen." Onozuka is niet zo bekend als Yohji Yamamoto of Rei Kawakubo, maar heeft bijvoorbeeld wel uniforms ontworpen voor de Verenigde Naties.

"Een aantal chefs heeft al een bestelling geplaatst," zegt Morimoto voorzichtig. Hij wil geen ruzie met de concurrentie. Hij zegt niet van plan te zijn om aan grote restaurantketens te leveren, of bedrijven als Bragard en Clément voor de voeten lopen. "We zijn een beetje anders. We zijn op zoek naar een klein restaurant, dat past bij onze visie. We zoeken persoonlijkheid en eigenheid. Misschien een van de vele Japanse chefs die in Parijs werken."

Er zitten ook traditionele elementen in zijn collectie. Naast schorten vind je bijvoorbeeld ook de traditionele 'kappogi', een kledingstuk dat je kimono tegen vlekken beschermde in de vroege twintigste eeuw. "Door traditioneel en modern te combineren, kunnen we aan de eisen van vandaag voldoen. Vroeger was alles stijf en strikt, tegenwoordig is er minder afstand tussen chef en klant. Alles is wat vriendelijker, en de collectie weerspiegelt deze dynamiek. Chefs zijn benaderbaar, dus moeten ze ook een uniform dragen waarmee ze zich onderscheiden, maar toch relaxed en casual overkomen."

Morimoto sluit het gesprek af door ons zijn visitekaartje te geven, en een paar steunkousen voor koks die de hele dag staan. "Wij doen iets anders in een traditionele sector en maken het leuk en modieus. We geloven echt dat je beter kookt als je er goed uitziet."