Studenten op de koksschool leren lekker koken met ongewenste Schipholganzen

Studenten op de koksschool leren lekker koken met ongewenste Schipholganzen

De koks in wording garen ganzenborst en ganzenhart in een Green Egg en serveren het met meiknol, ingelegde grapefruit, gebrande prei en een crème van biet en bloemkool.
6.7.16
Proeverij Gans, ROC Amsterdam, Loeks Fotograie. 27-06-'16 (133)

Alle foto's door Loek Londo.

Hamburgers, spareribs, biefstuk en andere onoriginele gerechten zijn in de Nederlandse horeca niet aan te slepen. Er is weinig interesse voor onbekendere dingen, waardoor prima stukken vlees, zoals wilde Nederlandse gans, bijna nooit op ons bord belanden. Om dat te veranderen, gingen een paar chefs vorige week langs bij de Amsterdamse koksopleiding. Ik was uitgenodigd om te komen proeven wat de studenten van de Sterklas van het ROC voor lekkere dingen van vers geschoten ganzenvlees konden maken. De studenten van de Sterklas zijn in opleiding, maar werken daarnaast in de beste restaurants van Nederland.

Het bereiden van gans vergt veel van de koks in opleiding. Student Stan geeft aan dat gans best moeilijk vlees kan zijn. "Het wordt al snel taai en het vraagt daarom flink wat ambacht en arbeid om gans tot zijn recht te laten komen." Stan heeft dat gedaan door een ganzendij te pekelen, en vervolgens twaalf uur lang te garen. De gans serveert hij met pommes paulo van Opperdoezer Ronde en maïs.

Proeverij Gans, ROC Amsterdam, Loeks Fotograie. 27-06-'16 (63)

Stan met zijn aardappelgerecht.

René Bekker is een van de chef-koks die de leerlingen aanstuurt. Hij werkt bij hotel Casa 400 en is bezig om een salade te maken met producten van het dakterras van zijn restaurant. De salade is voor bij de gans die hij gaat serveren. Hij vertelt me dat hij het zelf ook best een uitdaging vindt om een gerecht met gans te maken. "Op de juiste manier snijden is bij elk stuk vlees belangrijk, maar bij gans is het helemaal essentieel dat je het goed dwars op de draad snijdt," vertelt hij. "Daarnaast is het belangrijk dat je als chef het vlees goed selecteert, ik heb wel eens een stuk vlees niet kunnen serveren omdat de gans gewoon te oud en te taai was. Het vlees van een jonge gans is een stuk malser.'

Ik zie vooral witte buizen met getatoeëerde armen eronder, hagelnieuwe sneakers en mooi opgemaakte bordjes. Het valt op dat een jonge generatie koks hier een oud product als wilde gans weer opnieuw op de kaart wil zetten. Een revival van wilde gans begint bij jonge koks, dat hoopt tenminste de organisatie van de proeverij en de Week van de Zomergans, die deze week bezig is. Het is een campagne van het Centrum voor Landbouw en Milieu, natuurvereniging Water, Land en Dijken, wildgroothandels Pieter van Meel en Ruig Wild en charcutiers en jagers Gebroeders de Wolf, met wie MUNCHIES vorige zomer op ganzenjacht ging.

Proeverij Gans, ROC Amsterdam, Loeks Fotograie. 27-06-'16 (7)

Tot halverwege de twintigste eeuw was wilde gans een vast onderdeel van onze eetcultuur. Tegenwoordig zien we de gans niet meer als lekker stukje vlees en staat het relatief weinig op de kaart. Dat is niet alleen vanuit culinair oogpunt jammer, maar ook vanwege de voedselverspilling die het veroorzaakt. De populatie ganzen is zo gegroeid, dat het problemen oplevert. Er wordt daarom flink gejaagd op de beesten, waardoor het aanbod de vraag overstijgt. In Noord-Holland gaat dit al om een overschot van 20.000 ganzen per jaar. Dat zijn flink wat wildbouten, borsten en levers. Als koks het niet op de kaart zetten, wordt veel van dit vlees verspild.

Proeverij Gans, ROC Amsterdam, Loeks Fotograie. 27-06-'16 (90)

Student Stefan vindt de bout het fijnste gedeelte van de gans. "Er zit meer vet op de poot, waardoor het minder snel uitdroogt dan de borst." Stefan, die zelf werkt bij restaurant Bord'eau, heeft daarom gekozen voor ganzenboutrisotto, met kers en rode biet. Hij vindt het werken met Nederlandse gans wel leuk voor de verandering. "In de keuken waar ik normaal werk zijn ze meer gericht op vis, dit is echt iets compleet anders."

Chef-kok Igor Sens van de Utrechtse Dwarstafel is samen met student Tom verantwoordelijk voor een lunchsalade van gans op kikkererwtenpannekoek en bospaddestoelen. "Ik zie hier veel koks bezig om de gans te serveren met fruitige smaken, ik ben daar juist niet zo van," zegt Tom. Jan, die werkt bij Ciel Bleu, het sterrenrestaurant in Hotel Okura, denkt daar heel anders over. Volgens de kok in opleiding kan je gans het best bereiden met Scandinavische producten, zoals blauwe bes en knolselderij. "De wilde gans wordt in Scandinavië nog wél veel gegeten, voor de bereiding kunnen we het beste inspiratie bij hun opdoen."

Proeverij Gans, ROC Amsterdam, Loeks Fotograie. 27-06-'16 (100)

Twee gerechten worden door een jury bestempeld als winnaars. Het eerste winnende gerecht is de escabeche van gans, van student Mart samen met Luuk Langendijk van restaurant As. Studenten Tyme en Hobie krijgen de tweede eervolle vermelding. De koks in wording gaarden ganzenborst en ganzenhart in een Green Egg en serveerden het met meiknol, ingelegde grapefruit, gebrande prei en een crème van biet en bloemkool.

Proeverij Gans, ROC Amsterdam, Loeks Fotograie. 27-06-'16 (91)

Dat de koksschoolleerlingen enthousiast worden is mooi meegenomen. Maar het zijn uiteindelijk de restaurantgasten die om moeten. Bewust en lekker eten is meer dan een plofkippenvrij boodschappenmandje of biologische groente. Het betekent ook dat je open moet staan voor de creativiteit van een kok die vakkundig en bewust met ingrediënten bezig is.

De hele week kun je nog wilde gans proeven in verschillende restaurants in Noord-Holland en Utrecht. Ik ben na de proeverij wel overtuigd dat ik vaker mijn varkenshaasje met roomsaus moet inruilen voor een stukje ganzenbout van eigen bodem.