We aten krokodillenvet bij Noma in Australië

Een paar uur voor het eerste service van pop-up-Noma in Sydney staat de meest invloedrijke chef ter wereld met een grote groene fallus in zijn handen. Geen echte natuurlijk, het gaat om een inheemse Australische vrucht, monstera deliciosa, die gerijpt moet worden in een krant voordat je 'm kunt eten. Onrijp zorgt de hoge concentratie van oxaalzuur in de vrucht voor brandwonden en blaren in je mond, maar zelfs als hij rijp is moet de schubachtige schil heel precies verwijderd worden. René Redzepi wil de vrucht toch gebruiken. "Kom op man," zegt hij tegen chef Thomas Frebel, "we zijn hier niet gekomen om te koken met wortelen."

Redzepi besloot zijn wereldberoemde restaurant Noma vanuit Kopenhagen naar een tijdelijke locatie in Sydney te verhuizen om meerdere redenen: zijn team hechter maken, zijn mensen wat leren over andere delen van de wereld, en ze te laten oefenen met het openen van een nieuw restaurant. Dat laatste gaat goed van pas komen in 2017, als Noma zichzelf opnieuw op de kaart gaat zetten als een restaurant dat intens seizoensgebonden is met een eigen stadsboerderij en compleet nieuwe menu's. Maar de belangrijkste reden dat ze naar Australië zijn gegaan, is om geïnspireerd te raken door inheemse producten als de monstera deliciosa, die vreemd en heerlijk tegelijk zijn.

En ze hebben gekregen waar ze voor kwamen; hieronder vind je een kleine gids van de verhalen achter het menu van Noma in Australië.

Macadamia

Zoals veel van de gerechten van het Australische proefmenu, wordt het eerste gerecht als de simpelheid zelve geserveerd: kleine witte schijfjes in een kommetje met doorzichtige vloeistof. De vloeistof is een koude bouillon, maar dan zo puur dat je zeker weet dat de krab waarvan hij gemaakt is nog nooit een onreine gedachte gehad heeft. De schijfjes zijn plakjes wit-groene macadamia, met een ontzettend uitgesproken smaak van bijna onrijpe nootjes.

Met zulke kale ingrediënten is het gerecht voor de impact afhankelijk van een hele precieze textuur. En dat is waarom er tijdens de openingsavond negen mensen tegelijk bezig zijn met het voorbereiden van het gerecht. Ze snijden à la minute de noten. Redzepi houdt de boel goed in de gaten en uit al snel zijn ongenoegen. "Heb jij dit gedaan?" vraagt hij aan een kok, die schuldig toegeeft. "Ze zijn te dun, precies wat we niet willen." Hij staart naar zijn personeel. "Het is maar nootjes snijden, maar dit is rampzalig."

Bessen

Besjes zijn wonderlijke dingen – er worden voor dit gerecht allerlei inheemse besjes gebruikt die alles wat je van bessen denkt te weten tegenspreken. Stevig en bijna hartig geven ze een totaal andere betekenis aan de wereld van de bes. Het poeder van de gubinge is wat het gerecht tot ongekende hoogte doet stijgen. De gubinge is een wilde pruim ter grote van een olijf, die wordt gepureerd, gedroogd en dan verpulverd tot poeder met een smaak die lijkt op witte chocola. "Niet met dat spul kloten," zegt Redzepi terwijl hij een kok die het over het gerecht doet in de gaten houdt. "Het kost vijfhonderd dollar per kilo." Op dat moment schiet de airco aan en lijkt de keuken op een feestje waar iemand voor duizenden euro's aan cocaïne naar binnen heeft gesmeten. Overal ligt wit poeder.

Pap

Wattlezaadjes zijn de Ozzy-versie van maanzaad. Iets wat je over een broodje heen strooit, niet iets waar je een grote kom van leegeet – tenzij je René Redzepi heet. In dat geval behandel je het als een graan, zodra je hoort dat Aboriginals er brood van maken. Acht uur koken in een hogedrukkoker op honderd graden, totdat het veranderd is in een soort pap. Een pap die je kan wikkelen in sappige saltbush-bladeren zodat het gerecht lijkt op een felgroene gnocchi. "Vergeleken met het graan dat we thuis hebben, is dit echt wildernis-eten," zegt Redzepi. "Het is echt next level spul."

Een bord zeevruchten

Een eerbetoon aan de midden – oftewel de schelpen van de zeevruchten die gegeten worden door Aboriginals – die voor de deur ligt van Noma Australië in de Barangaroo-haven. Het gerecht is een beginnerscursus van Australische tweekleppige schaaldieren. Bovenop ieder weekdiertje ligt een flinterdun wafeltje dat smelt op je tong als je het opeet.

Dat wafeltje zwom ooit buiten de Cage of Death.

Onder de vele activiteiten die worden aangeboden op krokodillenboerderij Crocosaurus Cove in Darwin – bijvoorbeeld krokodil-vissen voor kinderen, en de grote 'krokodillen voeren VIP Experience' – is er de mogelijkheid om in een stalen tank ondergedompeld te worden in een bad vol met prehistorische reptielen. Maar Crocosaurus Cove bestaat niet alleen uit plezier: het is ook een boerderij die huiden levert aan Louis Vuitton en vet aan een wereldberoemd restaurant uit Noord-Europa. Op de dag dat het onderzoeksteam van Noma de boerderij bezocht, was de krokodillenboer aan het slachten. "We proefden het vet en het was geweldig," herinnert Beau Clugston zich. "De boer wilde graag met ons samenwerken, want hij vindt alles van krokodillen leuk. Maar ik denk dat hij er inmiddels spijt van heeft, omdat het vet van het dier afkrijgen heel veel werk is."

Noma verandert het vet in een doorzichtige glasscherf en legt die vervolgens op de vijf schelpdieren van het zeevruchtengerecht. Waar krokodillenvet naar smaakt? Het smaakt naar kip. Niet omdat ongeveer alles naar kip smaakt, maar omdat dat is wat de beesten te eten krijgen op de boerderij.

Krab

De sneeuwkrab die Noma serveert is eigenlijk geen echte sneeuwkrab – die leven namelijk in de Noord-Atlantische Oceaan. De krabben komen uit West-Australië, gevist uit wateren zo diep dat er geen licht kan komen en de beesten dus geen kleur krijgen. Voor de meeste restaurants zal een schaaldier uit een lichtloze vergetelheid met een verkeerde naam al genoeg gekkigheid zijn voor een gerecht. Maar hier maken ze het gerecht aan met een licht gepekeld ei en gefermenteerd kangoeroesap. Vraag maar niet hoe ze het sap uit de kangoeroe krijgen, zie het gewoon als een Noma Australië surf & turf.

Pie

"We konden niet naar Australië komen en geen pie op het menu zetten," zegt Beau Clugston, een van de research-chefs van Noma die de taak heeft gekregen om ingrediënten te zoeken in zijn thuisland. En dat klopt, want deegwaren gevuld met vlees in een dikke saus worden verkocht in alle cafés, bakkerijen en smerige busstations van Sydney tot Perth. Noma's versie is niet smerig, maar in minder ervaren handen zou het wel giftig kunnen zijn. Terwijl hij schijven grijsgroenig deeg (er zit zeewier in) in een mal perst, legt Clugston uit waarom. "Lantana is een ontzettend veel voorkomende plant, die in ongeveer iedere tuin in Sydney te vinden is. Maar het is ook een vervelend onkruid en het is giftig, alleen de bloemen zijn eetbaar." Bij Noma plukken ze die bloemen en strooien die over een zeer hartige coquille-vulling. De coquille is slechts een bijkomstigheid. "Coquille bleek de proteïne te zijn die het beste bij de bloemen past."

Tomaat en zee-egel

"We wilden heel graag iets met tomaten doen," aldus Redzepi.

Marron

Een van de ingewikkeldste gerechten op de kaart is de marron – een inheems schaaldier dat lijkt op een rivierkreeft die een dramatisch ongeluk heeft gehad met een heggenschaar. Die wordt bovenop een lepel ragout van mango-etende ganzen gelegd, die graag gegeten worden door Aboriginals en vervolgens gewikkeld in een gegrild melkvelletje dat op zijn beurt in palmblad gerold wordt. Er zijn veel dingen die mis kunnen gaan bij dit gerecht, en tijdens de eerste avond gebeurde dat ook.

Terwijl de eerste gasten zich buiten de deur verzamelden, begon de oven waar het melkvelletje in gegrilld wordt dikke wolken rook uit te braken; het ventilatiesysteem had het begeven. Het melkvel was te nat en bleef plakken aan de grill. De Finse chef die verantwoordelijk is voor het gerecht, Kim Mikkola, was te pietluttig bezig. En toen het tijd was om het gerecht op te maken, leken de mandjes waar ze in geserveerd zouden worden gemaakt door peuters.

Ze waren gewoven door het bedienende personeel, dat de volgende dag aan tafel zat om het nogmaals te proberen. Mikkola nam deze keer geen enkel risico. Hij was degene die op het idee kwam om de mandjes te maken, omdat zijn opa vroeger berkenbast weefde. Hij hield het werk als een arend in de gaten. "Ik maak me altijd zorgen," zegt hij. "Op de dagen dat je je ontspant omdat je denkt dat je de boel onder controle hebt, dat zijn de dagen dat het misgaat. De dagen dat je gestrest bent en overal achteraan zit, is het magisch."

Abalone

Het hoofdgerecht is een versie van een veel gegeten Australische klassieker. Geloof het of niet: de schnitzel, ofwel schnitty, zoals ze het Down Under noemen. Deze schnitzel is echter niet gemaakt van kalf, varken of kip maar van abalone, een soort zeeslak, uit de wateren van Tasmanië. Voor Richard Pinson van Red Claw Seafood, de leverancier van de abalone, was het een openbaring. "Ik nam de duiker die de dieren verzamelt hier mee naartoe, en hij kreeg er tranen in zijn ogen van," zegt hij.

Het gerecht is inderdaad indrukwekkend. Bij Noma maken ze de abalone mals door er met een hamer op te slaan, hem te paneren en dan te frituren. Het wordt geserveerd met limoen en allerlei soorten zeewier. "Het is de beste visstick die je ooit gaat proeven," zegt Redzepi.

Fruit

In Kopenhagen staat er een schaal appels in de keuken; Redzepi kan er makkelijk vier per dag op. In Sydney is de schaal gevuld met schijven watermeloen, waar hij nog veel meer van eet – watermeloen is zijn favoriete fruit. Samen met de mango en ananas levert dat een palet op waarvan je de neon-achtige kleuren niet snel tegen zal komen. De donkerroze kubus watermeloen is gemarineerd in Davidsons plum. "Het is het zuurste wat je ooit zal proeven, maar in combinatie met watermeloen is het heerlijk," zegt Redzepi. "Het is als tomaat en mozzarella."

Lamington

Mette Søbergs taak is de lamington – een typisch Australisch dessert dat Noma heeft aangepast aan haar eigen wensen – bevroren te houden. Dat is niet zo gemakkelijk als het klinkt. Het wordt gemaakt van een soort sponscake, dat wordt doordrenkt met een lokale tamarinderum, en vervolgens bedekt met een melkcrumble die lijkt op kokosnoot en die bevroren moet blijven. Alleen niet te bevroren. "De melkkruimel is erg delicaat, ik kan de temperatuur met stikstof reguleren," zegt ze terwijl ze naar een rokend metalen kistje wijst. "Maar de kruimel wordt er harder van, waardoor het één blok ijs wordt als je te veel gebruikt." Ze veegt ongeduldig haar voorhoofd af. "Ja, je kan zeggen dat ik een haat-liefdeverhouding heb met de lamington."

Baytime

De Australische versie van het Magnum-ijsje heet Gay Time (A Golden Gay Time, om precies te zijn), en Noma heeft er een eigen draai aan gegeven, alleen moesten ze de naam veranderen om copyright-overtredingen te voorkomen. "Het was Thomas' idee," zegt dessert-kok Malcolm Livingston. "Hij wilde een ijsco maken." Livingston ging aan het werk en bedacht een versie met ijs gemaakt van pindamelk, een kern van citrustoffee en een buitenkant van freekah, een eeuwenoud graan dat wordt getoast en vervolgens wordt gebakken met olie en geklaarde boter, totdat het eng veel op chocolade lijkt. Het is zo goed gelukt dat Redzepi, die eigenlijk niet zo'n zoetekauw is, er niet vanaf kan blijven. "Ik moet er vier per dag extra maken," zegt Livingston.

Er is nog meer natuurlijk: het Australische drankmenu begint met Noma's kijk op de Snakebite, een brouwsel van in dit geval van cider en bier, dat meteen klinkt als een slecht idee. En dan heb je het geweldige brood: daar heeft een chef weken aan besteed om het te perfectioneren zodat het als aparte gang geserveerd kan worden, met huisgemaakte Vegemite. Maar Redzepi zei: "Hoewel het 't beste brood in Sydney is, past het niet bij het menu."

Na het hele menu gegeten te hebben, voel je je alsof je een land hebt bezocht waarvan je niet wist dat het bestond. Een land zonder wortelen, dat wel.