Deze man brengt antieke bieren weer tot leven

Moleculair archeoloog Patrick McGovern van de Universiteit van Pennsylvanië heeft het grootste deel van zijn academische carrière gewijd aan prehistorische alcoholische versnaperingen. Met een ingewikkelde technische tovenarij die infraroodspectroscopie heet, heeft Dr. Pat (zoals hij zelf graag wordt genoemd) resten uit eeuwenoud aardewerk van archeologische vindplaatsen over de hele wereld chemisch geanalyseerd, om zo de oorspronkelijke ingrediënten te achterhalen.

Vervolgens heeft de professor de eeuwenoude recepten doorgegeven aan de Dogfish Head Brewery in Delaware, waar de dranken zijn gebrouwen en gebotteld.

Midas Touch was de eerste bier-recreatie van Dr. Pat. Koning Midas, beter bekend als de hoofdpersoon uit de Gouden Vloek-mythe, was eigenlijk een koning die in de achtste eeuw voor Christus over Frygië in het moderne Turkije regeerde. In 1957 hebben onderzoekers van het Penn Museum zijn tombe opgegraven, waar ze het lichaam van een oude man, een hoop luxe stoffen en een collectie bronzen drinkbekers van het begrafenisfestijn vonden. Dertig jaar later onderzocht Dr. Pat de bekers en ontdekte dat ze een drank bevatten die bestond uit graan, druiven en honing, plus een bitter bestandsdeel dat eerder leek op saffraan dan hop.

Dr. Pat wilde het begrafenisfestijn van Midas overdoen, compleet met kruidig gegrild lamsvlees en een linzengerecht, tijdens een liefdadigheidsdiner voor het moleculaire archeologie programma aan Penn. Maar eerst moest hij een brouwer vinden om zijn bier te maken.

In eerste instantie pitchte hij het idee in 2000 tijdens een bierproeverij die toevallig in het Penn Museum plaatsvond. "Ik zei dat als één van de aanwezige microbrouwers interesse had in het testen van een recreatie, hij zich de volgende morgen om negen uur 's ochtends in mijn laboratorium kon melden," vertelt hij. "Er kwamen zo'n 20 tot 25 brouwers opdagen. Ik kon het niet geloven."

Vervolgens kreeg Dr. Pat de samples per post binnen. "Het was mijn taak om ze te proeven en na te denken over de verhoudingen die de oude drank mogelijk zou hebben gehad," zegt hij. "Het was een zware taak, maar iemand moest het doen." Uiteindelijk kwam Sam Calagione van Dogfish Head met het beste product. Het werd zelfs zo goed ontvangen, dat Calagione besloot het aan consumenten te verkopen. Vandaag de dag is Midas Touch het meest bekroonde bier van Dogfish Head.

Toen Dr. Pat negenduizend jaar oud aardewerk met bierresten ontdekte in een Neolithisch dorp in centraal China, besloot hij de samenwerking met Dogfish Head voort te zetten. "Ik kon gewoon heel prettig met Sam samenwerken," zegt hij. "Bovendien wilde hij het zo oorspronkelijk mogelijk maken." Het resultaat, Chateau Jiahu, bevatte muskaatdruiven, rijst, honing van sinaasappelbloemen en wild meidoorn fruit. Deze oudste ooit gevonden drank bevat maar liefst tien procent alcohol, wat maar even aangeeft dat de oude Chinese dorpelingen geen lichtgewichten waren.

Sindsdien hebben Dr. Pat en Dogfish Head een hele reeks 'oude bieren' gemaakt. Zo is er het Egyptische Ta Henket, gebrouwen van haver, op het vuur gebakken brood, kamille, fruit van de palmboom en het kruidenmengsel za'atar. Theobroma, gebaseerd op een drank die door de Meso-Amerikaanse elite werd gedronken rond 1200 voor Christus, is gemaakt van Azteekse cacao, honing, chilipepers en zaadjes van annatto. De archeologische resten die als inspiratie dienden voor dit recept zijn het oudste bewijs van cacaoconsumptie. Ook hebben ze een Etruskisch bier gebrouwen met hazelnootbloem en granaatappel, evenals een Nordic grog met berksiroop en moerasmirte.

Wellicht de vreemdste drank die de samenwerking voortbracht, was een gelimiteerd aantal flessen Chicha, gebaseerd op een traditioneel Peruaans recept en bijbehorende bereidingsmethode. Dr. Pat, collega professor archeologie Clark Erickson en een aantal werknemers van Dogfish Head kwamen samen in de brouwerij en brachten daar uren door, kauwend op stukken Peruaanse paarse maïsbladeren om het fermentatieproces op gang te brengen. "In ons speeksel zitten enzymen die het zetmeel omzetten in suiker," legt Dr. Pat uit. Het voorkauwen gebeurt in Zuid-Amerika nog steeds, maar wordt niet van de daken geschreeuwd, "vanwege de hygiëne-issues". Een beetje spuug was geen punt voor de bierliefhebbers tijdens het Great American Beer Festival in 2009, waar andere brouwerijen klaagden over het feit dat ze niet bij de stand van Dogfish Head mochten komen om de Chicha samples te proeven.

Behalve het kauwen proberen Dr. Pat en Dogfish Head ook in hun andere recreaties zo authentiek mogelijk te werk te gaan. Zo heeft gist, een levend organisme, zich over de jaren heen geëvolueerd en varieert deze per leefgebied. "Je zou een bepaald type gist kunnen kopen bij een grote producent," zegt Dr. Pat. "Maar je zou ook kunnen proberen om je eigen gist te maken, waarvan je denkt dat het dichter bij het origineel ligt." Zo hebben de brouwers voor het Italiaanse Birra Etrusca twee moderne soorten gist gemengd, om zo dichterbij een gemeenschappelijke voorouder te komen. In het geval van Ta Henket reisde het team af naar Egypte, om daar authentieke gist op te vangen in een gebied met dadelpalmen.

In deze recreatie projecten is de zoektocht naar historische correctheid belangrijker dan commerciële belangen. "Soms vinden mensen het lekker en soms niet," zegt Dr. Pat. "Zo heeft het Egyptische bier een kruid dat za'atar heet. Dat is onder Arabieren erg populair, maar niet iedereen houdt ervan. Ze hebben uiteindelijk de productie moeten stoppen, omdat de verkoop niet bepaald storm liep."

Alhoewel de geschiedenis van de historisch biertjes van Dr. Pat duizenden jaren teruggaat, beslaan ze slechts een klein deel van de lange liefdesgeschiedenis tussen de mens en alcohol. Evolutionair gezien zijn we klaargestoomd om alcohol tot ons te nemen: tien procent van de enzymen in onze lever zijn bedoeld voor het verwerken van alcohol en de consumptie ervan activeert een multi-gefaseerde neurologische reactie, die bewijst dat onze hersenen mogelijk gewend zijn geraakt aan het gebruik van alcohol. Onze vrienden van het dierenrijk delen deze voorliefde ook. Zelfs de oudste diersoort, de 60 miljoen jaar oude Maleisische toepaja, schijnt enorme hoeveelheden palmnectar per dag te drinken, volgens Dr. Pat "het equivalent van negen glazen wijn per avond." Fruitvliegjes en vogels houden ook wel van een borrel. "Uilen in Duitsland schijnen flessen Schnapps te drinken en dan vervolgens knock-out te gaan aan de kant van de weg."

Onze vroegste voorvaderen moesten natuurlijk gefermenteerd fruit gebruiken om dronken te worden. Maar toen de eerste boeren stopten met het jagen op mammoeten en zich gingen settelen, begonnen ze met het brouwen van bier in grote hoeveelheden. "Als je kijkt naar de belangrijkste graansoorten die we nog steeds gebruiken – rijst, gierst, zuurdesem, haver, graan en maïs," zegt Dr. Pat. "Dan vermoed ik dat al deze soorten zo zijn ingeburgerd omdat ze bedoeld waren voor de productie van zoveel mogelijk bier." Landbouw, in combinatie met het vormen van nederzettingen in plaats van continu rondreizen, is misschien wel één van de belangrijkste ontwikkelingen geweest in de geschiedenis van de mensheid. En we deden het allemaal voor het bier.

Door de geschiedenis heen heeft alcohol volgens Dr. Pat een centrale positie in de maatschappij ingenomen. Het heeft een essentiële rol gespeeld in de arbeid, geneeskunde en religie in het bijzonder. Tot op de dag van vandaag bidden gelovigen bij een porseleinen God na een stevig avondje zuipen.

Wie weet, misschien vinden archeologen in de toekomst wel bierresten in oude bekers van Pabst Blue Ribbon in Brooklyn. En als ze het elixer vervolgens nieuw leven in weten te brouwen, dan zal Dr. Pat lachen in zijn catacombe.