We bezochten de beste baklavabakkerij van Turkije

In het Midden-Oosten en het oostelijke gedeelte van het Middellandse zeegebied vind je een mengelmoes aan culturen en smaken die het resultaat zijn van eeuwenoude handelsroutes, relaties en veroveringen. Ook baklava komt hieruit voort. Het stroperige dessert werd in de paleiskeukens in het Ottomaanse rijk in de vijftiende en zestiende eeuw geperfectioneerd maar de kunst van baklava maken dateert terug naar de nomadische Turken in de elfde eeuw. Tussen het knapperige, met boter doordrenkte filodeeg proef je de smaak van gevallen rijken – van het Assyrische, Romeinse, Perzische, Byzantijnse, Mongoolse en het Ottomaanse rijk.

In alle landen waar ze baklava maken smaakt het anders. En wie de rechtmatige eigenaar is van het zoete gerecht is een onbetwiste strijd tussen landen als Griekenland, Jordanië, Libanon, Turkije, Iran, Georgië, Oezbekistan en Azerbeidzjan. Het gaat tegenwoordig niet meer zozeer over wie baklava als eerste maakte, maar over wie het het beste maakt.

In Zuidoost-Turkije ligt Gaziantep, de pistachehoofdstad van het land en de op twee na grootste producent van pistachenoten in de wereld. Heel toevallig wordt er in Gaziantep hele lekkere baklava gebakken. De stad heeft meer dan honderd baklavawinkels. Een van die winkels is de 160 jaar oude winkel van Cevdet Gullu, Elmacı Pazarı Güllüoğlu.

Elmacı Pazarı ligt in de oude binnenstad aan de historische Zijderoute. De overgrootvader van Cevdet opende de eerste baklavawinkel. Hieruit ontstonden meer filialen en vandaag de dag is er zelfs spraken van een Güllüoğlu-imperium met meerdere winkels in Turkije en in het buitenland. Op het eerste gezicht lijkt Elmacı Pazarı verstopt tussen de bazaars van de binnenstad. Maar baklava-liefhebbers weten de winkel allemaal te vinden.

"Elk filiaal draagt de naam van de eigenaar van de winkel om de kwaliteit te waarborgen," legt Cevdet uit terwijl ik zes verschillende soorten baklava naar binnen werk. De Güllüoğlu-winkels worden gerund door dertien familieleden, die het ambacht van de ene generatie op de andere generatie doorgeven. Een ambacht dat volgens Cevdet erg ingewikkeld is.

"Als kind leer je het al te beheersen," vertelt Cevdet, die het als kleine jongen van zijn grootvader leerde. "Het verschil zit 'm in de handen." Maar het geheim van goede baklava zit niet alleen in de handen van een ambachtsman, maar ook in de ingrediënten. "Boter is het geheim," voegt hij al snel toe.

Aan de buitenkant van de kleine productiefaciliteit waar Cevdet's chefs de baklava maken is niets te zien van wat er zich binnen afspeelt. Binnen in de laboratoriumachtige keuken stuift de bloem door de keuken. Een stuk of 25 bakkers, allemaal gekleed in wit, zijn druk bezig op hun werkbanken.

Op de bovenste verdieping zijn mannen bezig met het deeg dat bestaat uit durumtarwebloem, water, eieren en zout. Ze rollen het deeg uit in lagen zo dun als papier, eerst met een machine en daarna met deegrollers ter grootte van honkbalknuppels. Hoe dunner het deeg, hoe beter de baklava. Het deegrollen is zo belangrijk dat het bijna heilig is. Om te laten zien hoe trots ze zijn op hun ambacht, leggen de bakkers een Turkse vlag op tafel waarop ze de dunne lagen deeg stapelen. De witte ster en de halve maan blijven zichtbaar onder het doorzichtige deeg. Cevdet staat grijnzend naast me.

Goede baklava dankt zijn knapperigheid aan veertig laagjes van dit papierdunne deeg. In christelijke tradities is baklava een onderdeel van het Paasfeest waarbij de veertig lagen staan voor de veertig dagen vasten. Zo zie je maar hoe multicultureel baklava is.

Om de baklava in elkaar te zetten worden de eerste vijftien lagen in een groot bakblik gelegd en met boter bestreken. Als een havik kijkt Mehmet, de meesterbakker van Elmacı Pazarı toe hoe de mannen hun werk doen. Hij grijpt in als dat nodig is. Aan een van de tafels strooit een man aandachtig pistachenoten over een laag crème. Zodra de vulling uitgesmeerd is, worden de rest van de deeglagen erbovenop gestapeld. De baklava is klaar als het deeg met boter is besprenkeld. Het heeft iets weg van een gouden fontein en Mehmet lijkt ineens wel de Willy Wonka van de fabriek.

Dan gaat de baklava de oven in. Een jonge leerling draagt de bladen baklava naar de stenen oven op de bovenste verdieping. De baklava gaat eerst op een roterende bakplaat zodat de onderkant van het deeg goed kan garen. Dan voegt Mehmet suikersiroop toe en wordt de baklava in de stenen oven gezet om goudbruin te worden gebakken. Als de baklava gaar is worden de bakplaten op koud water afgekoeld.

Dit hele proces gebeurt meerdere keren op een dag. Een deel van de baklava wordt naar Cevdet's winkel gebracht, de rest wordt ingepakt voor andere winkels in het land. Vooral tijdens bayram¸ de naam voor het Suikerfeest in Turkije worden er tonnen baklava gegeten.

Maar baklava wordt niet alleen tijdens het Suikerfeest gegeten. Als er een feestje (of een begrafenis) is, is er baklava. Iraniërs maken baklava met amandelen en blaadjes van narcissen, de Grieken maken het met kaneel en een mengsel van walnoten. Gaziantep doet het met de smaragdgroene pistachenoten.

Als je het mij vraagt hoort baklava bij Gaziantep, maar uiteindelijk is de keuze aan de mond van elke andere eter.