Food by VICE

Ik vroeg een Amsterdamse topchef iets lekkers te maken met kwal

In China eet je een doorzichtige berg kwallensliertjes gewoon bij de rijst. Chef-kok Benny Blisto van restaurant BAK kreeg van ons de uitdaging er een gerecht van te maken.

door Pete Wu
17 juli 2015, 3:03pm

Mijn Chinese moeder doet veel dingen in de keuken (koken, afwassen, breien), maar discrimineren doet ze er niet: voor alle dieren en soorten is er plek. Naast duizendjarige eieren gebruikt ze ook weleens zeekwal – gewoon te koop in een plastic zakje bij de toko – voor een frisse knapperige salade. Zo'n doorzichtige nogal smaakloze berg kwallensliertjes aten we dan samen met wat rijst en sojasaus. Ik weet het nog precies.

Mijn moeders kwallenschotel was niet bepaald een creatief gerecht, dus vroeg ik aan chef-kok Benny Blisto van restaurant BAK in Amsterdam of hij niet iets lekkers kon maken met kwal. Dat kon hij wel, dacht-ie.

kwal1

Chinezen zijn dus gek met sliertjes kwal (Alle foto's door Kiriko Mechanicus)

MUNCHIES: Ha Benny! Ik bracht vorige week een zakje kwal bij je langs, weet je nog?Benny Blisto: Ja, ik dacht: wat de fuck krijgen we nu weer? We krijgen wel vaker dingen uit Nederland die we nog nooit eerder hebben geproefd, maar dan gaat het meestal om groenten, dus dat is altijd wel herkenbaar. Kwal zwemt gewoon in de Noordzee, maar ik heb nog nooit gehoord dat het wordt gebruikt in de keuken. Hij is nog een beetje krokant trouwens – wel grappig, het lijkt een beetje op zeewier.

kwal2

Had je al meteen een idee wat je ermee kon doen? Helemaal niet. Ik dacht eerst: we gaan het drogen en frituren en er soep van maken, maar toen kwam ik erachter dat het weinig smaak heeft. Het is zout en gek in je mond, en als je er soep van trekt blijft er niet zo heel veel van over. Vervolgens wilde ik het helemaal rauw serveren, maar dat is een beetje gek – en ook op internet stond dat je het eerst moet koken en dan marineren omdat het niet veel smaak heeft.

Dus heb ik de kwal vanochtend geblancheerd, gekookt, in ijswater gelegd, en daarna gemarineerd in sinaasappelschil, citroenschil en een olie gemaakt van citrusafrikaantjes. Die smaken ook naar citrus. Proef maar, ze zijn heftig.

kwal3

Wow. Inderdaad. Het idee was om er een soort ceviche te maken. Dat is normaal gesproken met rauwe vis en het zure van citrus. Vanmorgen kregen we hele lekkere tomaten binnen uit Osdorp, dus die wilde ik er ook bij doen.

Waarom die combinaties? Gaat dat op gevoel? Weet ik niet. Ik dacht eerst aan rauwe vis en citrus is daar lekker bij, ook bij dat knapperige van de kwal. Ik ga gewoon een ceviche maken, dacht ik toen.

kwal4

Je hebt ook niet heel veel kwal gebruikt zie ik? Dit is alles wat er van over is! Toen het kookte kromp hij heel erg.

Maak nu zelf kwalceviche

Past dit een beetje op je eigen menu? Het zou zo kunnen. We proberen normaal wel met zoveel mogelijk Nederlandse ingrediënten te koken. Nu heb ik er grapefruit bij gedaan – normaal doen we dat niet maar het is wel lekker om frisse, zure dingen bij de kwal te serveren. Ik giet er tenslotte een bouillon van tomaat en nog meer grapefruitsap overheen.

kwal6

Je ziet de kwal helemaal niet in je gerecht. Nee, daar zijn we de laatste tijd veel mee bezig: we verstoppen het vlees en de vis onder de groenten. Dan lijkt het net of je een bordje met groenten krijgt, maar als je het dan aan de kant schuift komt het tevoorschijn. Dat vinden we vet. Maar misschien is het niet zo handig voor de foto?

Dat is niet erg Benny, we denken de kwal er wel bij. Dankjewel!

Tagged:
Munchies
Food
ceviche
eten
Benny Blisto
Restaurant BAK