Tech

Kunstmatige intelligentie kan de meest perfecte smaakcombinaties ontdekken

​Na ruim vijf jaar in verschillende keukens gewerkt te hebben, zag ik weinig veranderen wat receptuur betreft; veel succesvolle recepten en bereidingswijzen kwamen uit klassieke boeken, en naar mijn idee was de culinaire wereld eigenlijk wel zo’n beetje af.

IBM laat nu echter zien dat er wel degelijk innovatie mogelijk is – culinaire creativiteit blijkt zelfs niet eens meer voorbehouden aan mensen. Computerwetenschappers van IBM ontwikkelden in samenwerking met het Institute of Culinary Education Watson, een algoritme dat in staat is om taal te ontleden; een voorloper bleek al erg succesvol in het winnen van quizshows

Videos by VICE

In dit geval Watson gebruikte zijn taalvermogen om de data van recepten te ontleden. De AI kreeg een dataset van tienduizenden recepten en zocht op basis van deze recepten verbanden tussen verschillende ingrediënten. Deze methode heet cognitive cooking, een techniek waarbij het algoritme zichzelf aanleert welke ingrediënten qua smaak op elkaar aansluiten en hier vervolgens nieuwe recepten mee ontwikkelt.

Watson gebruikt drie factoren om te beoordelen of smaken bij elkaar passen; ten eerste wordt er naar het verassingselement gekeken; Watson weet op basis van tienduizenden recepten welke ingrediënten vaak aan elkaar gekoppeld worden, dus als twee ingrediënten niet vaak in combinatie voorkomen, zal Watson deze sneller aan elkaar koppelen om een nieuw en origineel recept te ontwikkelen.

Een andere factor is hoe aangenaam de smakencombinatie is; onderzoek heeft in kaart gebracht welke smaken op moleculair niveau bij elkaar aansluiten via een methode die hedonic psychophysics heet. Bij deze techniek worden kwantitatieve waardes toegekend aan smaken en sensaties, en er wordt op deze manier gemeten hoe aangenaam een smaak is. Watson gebruikt deze kennis vervolgens om smaken aan elkaar te linken. 

Tot slot gebruikt hij synergie. Smaken kunnen elkaar tegenspreken of juist aanvullen; Watson geeft hier een statistisch overzicht van, en de kok kan vervolgens zelf aangeven of hij contrast of harmonie in z’n gerecht wil verwerken.

Chef Watson voorziet zijn keukenhulpen van advies

Ook is het bijzonder hoe het algoritme grenzen landen en culturen overschrijdt. Eten en koken was heel lang onlosmakelijk verbonden met cultuur en landen, maar computers geven hier niks om. 

Watson ontwikkelde bijvoorbeeld een recept voor kip dat de Joodse en Thaise keuken bij elkaar brengt, of Vietnamese kruiden met Turkse kebab. In het kookboek wordt aangegeven: “Wij mensen zijn beperkt door wat we al weten, we gebruiken de combinaties die we vanuit onze cultuur meekrijgen.” Cognitive cooking trekt zich echter niks aan van deze waarden, waardoor de recepten soms raar en willekeurig over kunnen komen.

Screenshot van de app ​via 

Binnenkort kan Watson als app worden ingezet worden door chefs en amateurs. Je geeft Watson een ingrediënt, en Watson geeft je suggesties voor combinaties. De app laat voor nu alleen nog even op zich wachten, maar het resultaat van Watson’s rekenkracht werd al in een kookboek verwerkt dat vanaf vandaag verkrijgbaar is.

Op het moment van schrijven zijn er dus nog maar een paar recepten bekend. ​Quartz zette er een aantal op een rij:

Belgische spek-pudding; een dessert met gedroogde porcini paddestoelen.

Vietnamese appel kebab met een beruchte combinatie van paddestoel en aardbei.

Portugese kreeftrolletjes met safraangel.

Een garnalencocktail; een alcoholisch drankje met echte garnalen.

Waar koks in de eerste instantie op recepten of intuïtie vertrouwden, kunnen ze nu dus op basis van grote hoeveelheden data besluiten wat het juiste smakenpalet is voor hun gerecht. Het blijft echter de vraag of chefs wereldwijd hieraan willen toegeven, en zich door een computer willen laten vertellen hoe ze moeten koken. 

Op creatieve manier smaken bij elkaar brengen wordt door veel koks namelijk gezien als een eervolle bezigheid. Het duurt daarom misschien nog wel even voordat ze deze eer opzij willen schuiven, en hun laatste stukje eigenzinnigheid zullen afstaan aan een computer.