Noma voelt zo gastvrij door een traumatische jeugdervaring van Rene Redzepi

Op 16 februari, om 12.06 uur precies, liepen de eerste zes gasten door de deuren van het nieuwe Noma. Buiten het restaurant zag het er nog steeds uit als een bouwplaats. De aanloop naar de opening was zo hectisch dat bouwvakkers nog planken aan het vastspijkeren waren voor een loopbrug, terwijl de eerste gasten al voor de deur stonden. Chef-kok en mede-eigenaar Rene Redzepi stond zelf ook nog wat houtsnippers aan te harken. Maar de gasten merkten daar amper iets van. Glimlachend, een beetje duizelig en overweldigd stapten de zes voorzichtig door de eikenhouten entree, waarna ze zich onmiddellijk in een oase van menselijke warmte bevonden. Vijftig medewerkers – obers, sommeliers, stagiairs, koks en chef-koks – stonden in een cirkel om ze heen om ze te begroeten. “Hallo!” “Hoi!” “Welkom!” riep iedereen in een warme vloedgolf van gastvrijheid.

Ze noemen het bij Noma het ‘grote welkom’ en het is een van de dingen waar ze bekend om staan. Elke groep gasten die het restaurant binnenkomt wordt begroet door zoveel mogelijk personeelsleden. Voor iemand die het voor het eerst ervaart, is het een bijna onbeschrijfelijk mooie ervaring. De verrassing, de warmte en het gevoel van “is dit allemaal voor mij?”

Toch is de oorsprong van de Noma-begroeting niet zo vrolijk.

Redzepi groeide op in Kopenhagen als kind van een Deense moeder en een etnisch Albanese vader uit het toenmalige Joegoslavië. Als jongetje ging Redzepi elke zomer met zijn tweelingbroer Kenneth en ouders naar Dzepciste in wat vandaag Macedonië is om zijn vaders familie te bezoeken.

Eén zomer – het moet 1989 of 1990 zijn geweest, Redzepi was toen 11 of 12 – zouden ze een langere tijd in Dzepciste blijven. Maar op een nacht, toen de jongens al naar bed waren, werden ze abrupt wakker gemaakt. De oorlog was nog niet uitgebroken, maar er was al veel conflit in de regio, maar die nacht werd het duidelijk dat het veel te gevaarlijk was om nog langer te blijven. “Ik was slaperig en herinner me niet veel van wat er gebeurde, behalve dat we in de auto werden gepropt,” herinnert Redzepi zich. “En daar, door het rood van de achterlichten, zag ik dat mijn hele familie zich verzameld had op de binnenplaats: mijn grootmoeder, mijn vaders broers, mijn jongere neven en nichten. Iedereen was aan het huilen.”

Het was de laatste keer dat Redzepi veel van zijn familieleden zag. De oorlog zou Joegoslavië niet snel daarna verscheuren en tegen de tijd dat het veilig was om terug te keren, was hij druk bezig met zijn carrière. Maar het beeld van dat collectieve vertoon van liefde – drie generaties in een halve cirkel die midden in de nacht afscheid neemt – zal hij nooit vergeten. Het duurde een tijdje voordat de herinneringen aan die traumatische nacht gebruikte voor dé Noma-begroeting. Maar toen het eenmaal zover was, werd het een cruciaal onderdeel van de ervaring.

“Het raakt je diep,” zegt hij. “Het is heel belangrijk om je gasten in de ogen te kijken en ze te verwelkomen. We kunnen nog het beste menu ter wereld hebben, maar zonder menselijk contact doet dat er niet toe.”

Als een van de obers ziet dat er gasten aankomen, geeft hij dit met een schreeuw door aan de rest van het team, waarop koks en obers onmiddellijk in formatie gaan staan. Naarmate iedereen steeds drukker wordt met het opmaken van de borden, of het opruimen van de steeds groter wordende collectie wijnglazen, klinkt het “Gasten! Gasten!” steeds iets urgenter. “Als je druk aan het werk bent, kan het soms moeilijk zijn om te stoppen,” zegt chef de partie Fejsal Demiraj. “Je moet niet nadenken over of je wel of niet mee moet doen, want als je begint te na te denken, dan gaat het mis. Je moet gewoon gaan.”

Hoewel dit alles bijdraagt aan de spanning in een al intens drukke omgeving, twijfelt niemand eraan of het de moeite waard is. “Natuurlijk is het soms moeilijk voor de bediening om te stoppen met wat ze doen,” zegt algemeen directeur en Noma mede-eigenaar Lau Richter. “Maar het betekent heel veel voor onze gasten. Soms zie je ze achter zich kijken, omdat ze denken dat er een beroemdheid achter ze loopt.”

De keuken deelt dat gevoel. “Of ik er een hekel aan heb? Absoluut niet,” zegt Demiraj. “Het is geweldig. Als je de gasten ziet, lijkt het net alsof ze zweven. Dat is geweldig om te zien.”

Nu het nieuwe Noma geopend is, is de begroeting iets aangepast aan de omgeving. Omdat de bediening de gasten al van ver aan kan zien komen door de grote ramen, hoeft niemand meer buiten te wachten om ze te begroeten. Hierdoor is de verrassing nog groter. “Ik wil geen overdreven gedoe met deuren open houden,” instrueerde Redzepi zijn werknemers op de eerste dag. “Ik wil dat ze zelf de deur openen, zodat het voelt als een ontdekking.”

Een stagiair die op zijn eerste dienst moeite had om het snelle tempo van de keuken bij te houden, negeerde door alle hectiek het geroep – “gasten!” – en bleef gefocust op zijn plek staan werken. Nou ja, dat deed hij tenminste totdat sous-chef Stu Stalker hem zag. “Als de gasten komen, ga je ze tegemoet,” beval Stalker hem terwijl hij door de keuken sprintte om de stagiair naar de deur te duwen. “Jij gaat, want je werkt nu bij Noma. En dit is wie we zijn.”