Porties: 4

Ingrediënten

1 groene papaya, geschild en in stukjes gesneden

2 bosjes koriander

750 ml rijstazijn

750 ml water

59 gram zout

59 gram suiker

2 Thaise chilipepers

1 gesneden sjalot

2 teentjes knoflook

1 el gember

1 el zwarte peperkorrels

1 lamsschouder, waarvan het vet verwijderd is

2 grof gesneden wortels

2 grof gesneden hele venkels

1 grof gesneden ui

1 l rode wijn

2,8 l kalfsbouillon

120 ml Japanse curry

900 ml sushirijst

Bereidingswijze

1. Plaats de gesnipperde papaya en koriander in een gesteriliseerde glazen bak of schaal en giet de azijn erover. Bedek de schaal en laat het een etmaal op kamertemperatuur staan.  

2. Verwarm de oven voor op 175 °C. Doe de chilipepers, sjalot, knoflook, gember, peperkorrels, azijn, suiker, water en zout in een grote pan en breng dit aan de kook.

3. Schroei de lamsschouder dicht aan alle kanten, in een grote sauteerpan. Als hij goudbruin is, stop je het lam in een stoofpan. In de sauteerpan bak je nu de wortel, venkel en ui.

4. Als dit licht gekarameliseerd is, voeg je het toe aan de stoofpan. Voeg de wijn, bouillon en curry toe. Bedek de pan en kook totdat de lamsschouder mals is. Dat duurt waarschijnlijk zo’n 3 á 3,5 uur.

5. Als het lam genoeg gekookt heeft, haal je hem uit het vocht. Breek hem voorzichtig in stukken, let op dat je alle vet hierbij verwijdert.

6. Kook de rijst, volg hierbij de gebruikelijke instructies.

7. Stop nu alle overgebleven vocht in een blender, en pureer dit totdat het een glad mengsel is. Het zou de dikte van een jus moeten hebben als je klaar bent. Als het nog te dun is, zet je het terug op een laag vuur, en kook je het in. Voeg er vervolgens zout aan toe, naar wens.

8. Als je gaat serveren, verdeel je de rijst in schalen. Leg de gekookte lam er bovenop en bedek het met de saus. Garneer het met wat papaya en koriander. Serveer het met drie partjes limoen ernaast.

Uit Chef’s Night Out: Saint Martha