Eten

Maak kennis met de Chinese moslimkeuken uit Rotterdam

Chef Alexander Wong gidst ons doorheen de verschillende Chinese keukens in Rotterdam. Aflevering een: Oeigoers.

“De Oeigoerse keuken, de keuken van Chinese moslims, wordt over het algemeen niet gezien als Chinees. De naam wordt zelfs niet genoemd als het over de ‘acht traditionele Chinese keukens’ gaat. Ik vind het wel Chinees. Er zijn heel veel moslims in China en hun keuken heeft zich in China ontwikkeld, dus het is Chinees eten, klaar!”

Videos by VICE

Ik heb met Alexander Wong (31) afgesproken in Rotterdam. Hij gaat me door de verschillende Chinese keukens van de stad loodsen, om maar eens en voor altijd een einde te maken aan het idee dat er zoiets bestaat als ‘de Chinese keuken’. “Er wordt te weinig gezegd dat de meeste Chinese restaurants in Nederland behoren tot de Kantonese keuken, specifiek de Hong Kongese keuken. Dat is maar één keuken. China is enorm; de Kantonese keuken veralgemenen naar de Chinese keuken is net als zeggen dat de Franse keuken representatief is voor heel Europa,” vertelt hij me, terwijl zijn hoofd gestuwd door onbegrip van links naar rechts beweegt.

Alexander Wong, joviaal zijn onbegrip uitdrukkend. Alle foto’s door Rebecca Camphens

Het eerste restaurant waar we heen gaan is Urimuqi op de Diergaardesingel. “Urimuqi is de naam van de stad waar veel Oeigoeren wonen, in het noord-westen van China. Hun keuken is heel bijzonder. Er zijn een heleboel leuke gerechten die je bijna niet zou herkennen als Chinees, maar ook niet als Arabisch.”

Wong is de zoon van eerstegeneratie-Chinezen. Zijn ouders kwamen naar Nederland toen ze 19 waren en begonnen het Chinese restaurant Malakka in Rotterdam. Dat was een logische beslissing: de overgrote meerderheid van de Chinezen die naar Nederland kwam, ging aan de slag in de voedselbranche. “Dat was het enige wat ze konden; als je de taal niet beheerst blijft er maar weinig over en Chinezen hebben altijd al affiniteit gehad met eten.” Dat restaurant draaide als een tierelier, waardoor Wong naar eigen zeggen, opgroeide als een verwend nest. “Ik was een rotkind, ging met verkeerde jongens om en probeerde de ene na de andere opleiding uit – van makelaar tot rechten – zonder echt wat te doen met mijn leven. Pas toen ik 23 was raakte het me: fuck, ik moet wat met mijn leven. Het enige wat ik kon bedenken was: ik wil koken, ik wil kok worden!”

Alexander Wong in restaurant Urimuqi

Laat het beroep van kok nou net datgene zijn waar Wongs ouders zich niet achter schaarden. “Er wordt neergekeken op koks. Als je de taal spreekt en advocaat kan worden, waarom zou je dan de keuken ingaan? Het is hard werken, de dagen zijn lang, je hebt weinig vrije tijd.” Hij zocht de allerbeste koksschool uit – die bevond zich toen in Zwitserland – en toen zijn ouders hem financiële steun weigerden, ging hij een jaar als afwasser aan de slag in hun eigen restaurant om het nodige geld bij elkaar te krijgen.

“Voor niet-moslim Chinezen is het heel gek om een koud gerecht te eten,” vertelt Wong. “De eerste keer toen ik dit proefde moest ik dus erg wennen.

“Het was er zo hard dat ik vaak heb gehuild, maar ik ontdekte wel dat koken écht mijn passie is. Na een zo mogelijk nog hardere stage bij een driesterrenrestaurant in Rome, ging ik aan de slag bij François Geurds, die toen net zijn ster had behaald.” Geurds zat niet te wachten op iemand met zo weinig ervaring, dus Wong bood aan daar zes maanden gratis te werken in ruil voor de ervaring. Daar, in FG Restaurant, leerde hij Marnix Benschop kennen, die voorheen stage liep bij Noma en The Fat Duck, en mede-eigenaar was bij Suicide Club en Biergarten. In januari 2018 openen de twee samen een vooruitsrevend Chinees restaurant, maar in afwachting daarvan maakt het duo Chinese ook nog ontbijtjes onder de naam Nixy & Lexy Chinese Breakfast.

Met uitzondering van de gigantische pot thee en een menukaart met plaatjes van het eten, is restaurant Urumqi helemaal anders dan elk Chinees restaurant waar ik ooit ben geweest. Geen rode lampionnen of gouden katten met een zwaaiende armpjes, eerder een simpel en vlekkeloos interieur. De bediening draagt lange, kleurrijke gewaden en Oeigoerse muziek klinkt door de speakers.

“Oeigoeren zijn Turkse Chinezen. De taal die ze onderling praten lijkt heel erg op Turks, maar als een Chinees binnenkomt schakelen ze vlot over naar Mandarijn. Die wissel is heel raar voor mij, zeker omdat Oeigoeren er niet echt Chinees uitzien,” vertelt Wong als we gaan zitten. De oorzaak van de simpliciteit van het interieur is ook terug te leiden naar hun religie: “Alles wat met bijgeloof te maken heeft en je in restaurants met andere Chinese keukens wel ziet, heb je hier niet. In de islam is zulk bijgeloof niet toegestaan.”

Sis kebab

Wong bestelt noedels met rundvlees, sis kebab en iets dat niet op de menukaart staat maar wel een van de bekendste gerechten van de Oeigoerse keuken is: koude, huisgemaakte noedels.

Koude plakken huisgemaakte noedels met azijn, pinda’s, tofu en ingelegde komkommer

“Voor niet-moslim Chinezen is het heel gek om een koud gerecht te eten,” vertelt Wong. “De eerste keer toen ik dit proefde moest ik dus erg wennen. Wij eten alles warm, zelfs in de ochtend koken we.” Bij de Oeigoeren ligt dat net ietsje anders. Hij gaat verder: “Hun kookcultuur is gebaseerd op hun historisch verleden. De Oeigoeren worden door andere Chinezen – letterlijk vertaald – vaak ‘zandgembermensen’ genoemd omdat zij lange tijd een nomadisch volk waren. In de streek die nu Mongolië heet, stichtten zij rond de achtste eeuw een gigantisch rijk dat zich uitstrekte tot Xinjiang. Zij trokken met hun vee rond van voederplaats naar voederplaats. Omdat ze vaak heel lang moesten reizen en niet niet lang konden stoppen, hadden ze niet genoeg tijd om vuur te maken. Als ze al eens tijd hadden, maakten ze in een keer een grote hoeveelheid ingelegd eten, zodat het goed te bewaren was zonder koeling. Hun noodles rolden ze eigenhandig tot een dikke rol, waar ze dan plakken van afsneden om die vervolgens onderweg koud op te eten.”

“De Arabische keuken is veel meer gekruid; dit gerecht is juist heel simpel gekruid. Het is niet herkenbaar als Arabisch, noch is het wat we zouden verwachten van Chinees eten.”

Dat dit gerecht niet op de menukaart staat, is volgens Wong niet ongewoon: “Niet alleen hier maar in heel veel Chinese restaurants kan je vanalles bestellen dat niet op de menukaart staat. Chinezen gaan ervan uit dat Nederlanders bepaalde gerechten toch niet lusten, dus om gezeik uit de weg te gaan, zetten we ze niet op de kaart. Als een Nederlander een off the menu-gerecht bestelt, zegt de bediening vaak eerst drie keer: ‘Nee, dat is niet voor Nederlanders, dat lust je niet.’ of Weet je het zeker?’ Dat overkwam Marnix al een paar keer als hij in z’n eentje gaat eten in een Chinees restaurant waar we normaal gesproken samen eten.”

Lagman: handgetrokken noedels met rundvlees en groenten

De noedels met rundvlees en sis kebab smaken heerlijk, en doen noch aan de Chinese noch aan de Arabische keuken denken. “Gek is dat, he? De Arabische keuken is veel meer gekruid; dit gerecht is juist heel simpel gekruid. Het is niet herkenbaar als Arabisch, noch is het wat we zouden verwachten van Chinees eten.”

Als we weggaan staat op de bar waar we betalen een groot bord vol gefrituurde zelfgemaakte noedels. “Als snack voor bij de koffie,” vertelt de man uit de bediening me. Ik stop een stengel in mijn mond. Op elk moment van de dag deze gekke pastaslierten in je mond steken is helemaal nog niet zo’n slecht idee.

Probeer de Oeigoerse keuken met je eigen mond uit, bij Urimuqi op de Diergaardesingel 93B te Rotterdam.