Deze gore zeesteen doet het met zichzelf en is een delicatesse in Chili

“Ze zeggen dat wanneer je piure eet, je het de hele nacht kunt uithouden in bed,” vertelt een Chileense visser met een enorme grijs. Hij graait in een koelbox, en haalt een zeebeest tevoorschijn dat eruit ziet als iets uit een low budget sci-fi-horrorfilm. Ik loop door La Caleta, waar de ambachtelijke visserskramen van Ñam Santiago staan. Ñam Santiago is een van grootste en belangrijkste eetfestivals van Chile dat de keuken en cultuur van het landpromoot. De visser opent vervolgens een pot met fel oranje paté, dipt er een lepel in en laat me proeven. Het is alsof zee-egels, oesters en zeewier samen in een blender zijn gegooid en een jaar hebben liggen fermenteren. Het is de ultieme, geconcentreerde smaak van de oceaan in één hap

Piure, ook wel bekend als pyura chilensis, zeeschede of “armeluis-Viagra” ziet er misschien uit als een alien die zich in een levende rots verstopt, maar het is een van de oudste en meest controversiële lekkernijen van Chili. Het manteldier leeft in dichte kolonies aan de Chileense en Peruaanse kust en ademt, voedt zich en raakt z’n afval kwijt door een soort slangetje. Het zeedier lijkt van buiten op een rots, maar eenmaal opengesneden ziet-ie eruit als een sappige tomaat waar helder bloed uit druipt. Volgens Science Alert is het organisme het enige dier met een hoge concentratie van het metaal vanadium in z’n bloedplasma. Dat verklaart dus die sterke jodiumsmaak. Wat nog vreemder is, is dat de piure seks kan hebben met zichzelf. In 2005 ontdekten Chileense biologen dat de het dier geen partner nodig heeft om zich voort te planten. In plaats daarvan kan helpt de hermafrodiet zichzelf een handje. Als er geen sekspartner is, laat het beestje een wolk van eitjes en sperma los in het water. En poef, er komen larfjes.

“Dit is een van de meest gruwelijke dingen die ik ooit in mijn leven heb gezien. Echt angstaanjagend,” roept Andrew Zimmern in een aflevering van Bizarre Foods. Hij noemt de piure een van de meest bizarre dingen die hij ooit heeft gegeten en dat zegt veel als het uit zijn mond komt. “Dit ga ik nooit van mijn leven vergeten,” zegt hij. Maar de piure staat niet alleen bekend om zijn prachtige kleur en bijzondere uiterlijk; het heeft sterke wortels in de geschiedenis van de Chileense keuken. Het is een eeuwenoude lokale delicatesse die nu zijn weg vindt naar enkele van de beste restaurants van het land.

“De helft van de Chilenen is dol op piure en de andere helft heeft echt een enorme hekel aan het arme beestje,” legt Rodolfo Guzmán, chef-kok van het beroemde restaurant Boragó, uit. Guzmán begon in 2012 met het bestuderen van de piure en kwam erachter dat als het dier uit elkaar haalt, de smaak heel subtiel en veelzijdig kan zijn. “Weet je, de Romeinen hebben vroeger garum (Romeinse vissaus, red.) gemaakt met de ingewanden van ansjovis. Dat is een van de oudste sauzen ter wereld,” vertelt Guzmàn. “Wij besloten hetzelfde te doen, alleen maakten we een garum van piure. En het resultaat was ongelooflijk.” Het team van Boragó trok de huid van de piure, maakte het schoon en zette het op het tasting menu: een bonbon van piurehuid, gevuld met een puree van mandarijn en hazelnootboter.

Chef-kok en zeevruchtenleverancier Gabriel Layera brengt lokale vissers in contact met de beste restaurants van Chili. Hij legt uit dat piure wordt geoogst worden door vissers en duikers die de peña (steen) opensnijden met een handzaag en hun vingers gebruiken om het vlees – tetas (ook wel uiers) – eruit te halen. “Piure is een delicatesse in Chili en dat is al jaren zo,” merkt hij op. Piure, of P. chilensis, werd in 1782 opgenomen in een boek van historicus Juan Ignacio Molina als een primaire vorm van voedsel in Chiloe, een eiland voor de kust van Zuid-Chili.

Layera zegt dat het moeilijk te beschrijven is hoe piure smaakt. Maar voor hem is het alsof je bijt in een “fantastische vlezige gegrilde tomaat met zout,” alleen dan met de pure, zoete smaak van de zee. “Je proeft meteen de specifieke smaak. Als het dier van hoge kwaliteit is, is hij fel oranje en stevig. Het is net alsof je een hap zeewater binnen krijgt met een intense zeevruchtensmaak – het is zuur, zout, zoet en ongelooflijk vers.”

Piure wordt traditioneel rauw geserveerd en gegeten met versgeperste citroen. Het kan ook worden gecombineerd met een salsa verde van gesnipperde ui, koriander, groene ui, zout, olie en citroensap. In het zuiden van Chili vind je veel gedroogde en gerookte piure. Je kunt ze halen bij lokale markten en ze worden gebruikt in soepen en stoofschotels. “Mijn oma maakte altijd pino,” vertelt Layera. Ondertussen legt ze uit dat ze een bolognesa van piure gaat maken, waarbij ze een Chileense sofrito (mengsel van uien, tomaten, knoflook, oregano en rode pepers) bakt met verse of gerookte en gezouten piure. Tallarines (pasta) con piure is een ander populair gerecht, net als gefrituurde piure empanadas. Ook wordt Piure vaak toegevoegd aan bouillon om het een rokerige en zilte zeesmaak te geven. In La Calma, het onlangs geopende restaurant van Leyra in Santiago in Chili, serveert hij gehakt van Piure met pebre (Chileense salsa), cochayuyo (kelp), en vers mosselsap op een rauwe mossel. Hij maakt ook een ceviche van vis en piure. “Ik vind het fantastisch als mensen naar mijn restaurant komen en een bord piure bestellen. Dan voel ik dat we op dezelfde golflengte zitten.”

Gustavo Moreno, chef-kok en baas van Raíces Lab, een onderzoekslaboratorium dat uitsluitend ingrediënten gebruikt van de Chileense kust, vindt dat piure het belangrijkste product uit de zee is. “Het geeft ons identiteit,” zegt hij. “We willen ervoor zorgen dat het meer gegeten wordt.” Moreno heeft verschillende gerechten met piure op zijn menu. Bijvoorbeeld piure die twaalf uur lang in sinaasappelsap heeft gelegen, vervolgens een laagje van maïsmeel krijgt en wordt gefrituurd, waardoor het “een knapperige textuur krijgt, een beetje zoals zwezeriken met de rijke smaak van de zee. “Raíces staan ook bekend om hun piure bottarga. De piure wordt hier dertig dagen in zout gelegd bij een temperatuur van 5° C. Daarna wordt hij nog eens een maand aan de lucht gedroogd en uiteindelijk fijngemalen. “Het resultaat is ongelooflijk!” vertelt Moreno. “Het is als zout van piure, met een intense smaak!” Moreno gebruikt het met een crème van mosselen en knoflookbloemen. Ook kruidt hij er salades, vlees en vis mee. “Het is zo veelzijdig, we kunnen het overal aan toevoegen om een echte zeesmaak te creëren.”

Eenmaal terug in La Caleta legt Carola Silva, de directeur van Ñam Chile, uit hoe het festival en de lokale chef-koks moeten blijven koken en nationale lekkernijen zoals piure moeten gaan promoten. Anders gaan er voedseltradities verloren. “Chili bestaat volledig uit kustgebieden, maar er zijn veel dingen in de zee die Chilenen niet kennen. En omdat we het niet kennen, eten we het niet,” zegt Silva. “De enige manier om ons erfgoed te behouden, is door de ambachtelijke vissersgemeenschap te steunen, te genieten van ons zeeleven en de vruchten ervan te eten.” Layera is het hiermee eens en denkt dat het aan de generatie kan liggen. Hoewel de innovatieve koks van het land piure gebruiken, zijn er weinig jonge Chilenen die het eten. “Veel jonge mensen houden niet van piure, misschien hebben ze een slechte ervaring gehad. Als piure niet vers is, kan het echt afschuwelijk zijn. Dan heeft het een aanstootgevende geur die de tong prikt. Maar ik vind het heerlijk,” bekent hij. “Sommige mensen eten koeienhersenen; hier in Chili eten we piure.”