Nederlandse chefs brengen een ode aan hun bikkelende afwassers

Het is het eerste bijbaantje van heel veel pubers: afwassen. Je bent een jaar of vijftien, wil stiekem sigaretten roken, maar kan daarvoor geen geld vragen aan je ouders. Dus duik je voor een euro of vier per uur de spoelkeuken in.

Als je kijkt naar films als Het Schnitzel Paradijs of Ratatouille zie je dat afwassers niet altijd met evenveel respect worden behandeld. De spoelkeuken wordt vaak geportretteerd als het afvoerputje van het restaurant. Volgens veel koks is dat echter bullshit. Afwassers zijn retebelangrijk voor het soepeltjes laten lopen van het service.

René Redzepi maakte zelfs Ali Sonko, die al dertien jaar bij hem werkt als afwasser bij Noma, aandeelhouder van hun nieuwe locatie. Omdat Redzepi heus niet de enige is die vindt dat afwassers die zich het snot voor de ogen werken meer respect verdienen, vroegen we een aantal chefs om een ode te brengen aan hún afwassers.

Syrco Bakker - Pure C
Aan het beroep afwasser hangt een negatieve lading. Het wordt gelukkig al minder, maar vroeger werd er echt op afwassers neergekeken door ander keukenpersoneel. De afwasser was het hulpje van de keuken. Ik maakte me hier als jonge kok in opleiding ook schuldig aan, je kopieert de manier van werken van je mentoren. Maar het slaat nergens op, want ik ben zelf ook als vijftienjarige in de afwas begonnen.

Iedereen draagt een steentje bij aan de totaalbeleving in een restaurant. De bediening, het barpersoneel en de koks krijgen hier vaak veel complimentjes over, maar ik heb nog nooit iemand horen bedanken voor het werk van de afwassers. En zij verdienen ook zeker waardering. Als het in de afwas in de soep loopt, straalt dat direct door op de rest van de keuken.

Een afwasser moet duidelijke prioriteiten kunnen stellen en inzicht hebben, omdat de koks er op rekenen dat ze zomaar alles wat ze nodig hebben kunnen pakken en vies weer bij de afwasser kunnen achterlaten. Het is cruciaal dat alle pannen, messen en spatels op precies de juiste plek liggen. Als dat niet gebeurt, grijp je als kok op dingen mis, en tijdens een druk service is dat het allerlaatste waar je op zit te wachten.

Om een goede chef te worden, moet je alle aspecten van een restaurant gezien hebben. De koude kant, de bediening en zeker ook de spoelkeuken. Je kan je dan beter in iemands werk verplaatsen waardoor je beter leiding kan geven. Bovendien is de afwas een perfecte plek om een professionele keuken te leren kennen. Het grappige is dat ik vroeger helemaal geen kok wilde worden. Ik zocht gewoon een bijbaantje en kwam in de afwas van een restaurant in Oisterwijk terecht. Naar verloop van tijd mocht ik aan de koude kant meehelpen en werd ik nieuwsgierig naar hoe gerechten gemaakt werden. Ik ben me daar in gaan verdiepen en uiteindelijk in de keuken van sterrenzaken beland.

Cas van de Pol
Goede afwassers zijn in een professionele keuken absoluut onmisbaar. Dat spreekt voor zich, want het eten dat door koks bereid wordt, zal toch op een schoon bord moeten worden opgemaakt. Iedereen kan een bord schoonmaken, maar een goede afwasser is net zo neurotisch als de kok waarmee hij samenwerkt. Als iets op een verkeerde plek staat, gaat het helemaal mis. Daar moet je als afwasser feilloos op kunnen inspelen. Je hebt als kok je mise en place klaar staan om efficiënt te kunnen werken. Als een afwasser zijn werkplek ook op zo'n manier behandelt, doorwerkt en kan aanvoelen waar je als kok je spulletjes wil hebben, dan wil je nooit meer met iemand anders samenwerken.

Werken als afwasser wordt door iedereen onderschat. Je staat voor het restaurant open is bestek op te boenen en glazen te poleren, gedurende het service werk je als een malle alle vuile vaat weg en mocht het wat rustiger zijn maak je de keuken schoon. Als aan het eind van de avond het keukenteam een borrel pakt of naar huis gaat, dan staan de afwassers vaak de vloeren nog te dweilen. Mensen kijken neer op het werk van een afwasser, omdat ze liever de stoere bink in de bediening uithangen, maar een betere plek om een keuken te leren kennen is er niet. Als je als kok samenwerkt met een jonge afwasser, dan kan je die kneden, dingen bijleren. Je vormt ze om te werken op de manier waarop jij dat ook doet, waardoor ze als ze in de keuken komen staan geweldige collega's worden.

Tegenwoordig gaan jongens meteen naar de koksschool, omdat ze op televisie stoere koks hebben gezien die leven als een soort rockster. Vervolgens houden ze het in een echte keuken nog geen jaar vol, omdat ze niet gewend zijn om snoeihard te werken. Als iemand in de afwas is begonnen en daarna naar de koksschool gaat, dan weet-ie waar hij aan begint.

Maar afwassen is niet alleen maar beunen hoor. Ik heb in een klein Amsterdams restaurantje gewerkt, waar in de afwas een man op leeftijd werkte. De man had een klein alcoholprobleempje, maar kende de hele Amsterdamse horeca op zijn duimpje. Deze oude afwasser bleek in zijn jonge jaren de allerbeste maître van Amsterdam te zijn geweest, maar is na zijn pensioen in de afwas gaan staan, omdat hij het heerlijk vond om daar nog mee te kunnen werken.

Tosao van Coevorden - De Japanner
Een keukenbrigade moet je zien als een voetbalteam. De chefkok is de spits die het doelpunt maakt, en die heeft vleugelspelers nodig om de voorzet te geven, verdedigers om het spel op te bouwen en een keeper om het doel te beschermen. Iedereen heeft in de keuken een even belangrijke rol. De afwasser is misschien een ondergewaardeerd deel van de keuken, maar dat is totaal onterecht.

Ik, en heel veel andere koks met mij, ben als vijftienjarige begonnen in de afwas. Als je in de afwas goed je best doet, waarderen koks dat en geven ze je af en toe een ander taakje. Je leert in de afwas secuur en heel hard werken, en dat is precies wat je in een keuken nodig hebt. Om in de horeca te werken heb je een bepaalde skillset nodig: gezond verstand, goede sociale vaardigheden en een niet-lullen-maar-poetsen-mentaliteit. Het maakt dan niet uit of je chef de cuisine bent of afwasser, als je de juiste karaktereigenschappen bezit dan leer je de rest wel.

Als afwasser ben je de ultieme teamspeler. Als alles op rolletjes loopt, kan de vaat best een minuutje blijven staan. Dus word je op zo'n moment ingezet als een manusje van alles en wordt er aan je gevraagd even wat brood te snijden, iets te halen bij de buren of een gerechtje af te maken. Hoe handiger je daarin wordt en hoe meer taakjes je krijgt als afwasser, hoe beter je het doet. Het is de ultieme kweekvijver voor talent in de keuken.

Iedereen die bij ons komt werken begint in de afwas. Ongeacht leeftijd of ervaring. Dat is om de kat een beetje uit de boom te kijken. Iemand kan zo het team leren kennen, het systeem in de keuken doorkrijgen en proberen aan te voelen of het iets is. Vervolgens ga je alle verschillende secties in de keuken door, zodat je uiteindelijk overal kan worden ingezet.

Toen ik zelf als jong mannetje in de keuken begon, werkte ik in de afwas van een Japans restaurant met alleen maar Japanners. Ik dacht te ruiken dat er iets aan het verbranden was, dus ben ik naar een pan gelopen om daar een beetje in te husselen. De chef stormde als een dolle stier op me af om me te vragen wat ik verdomme aan het doen was. Toen ik hem uitlegde dat er iets stond aan te branden stond ik een dag later achter het fornuis, en de kok verantwoordelijk voor het aangebrande gerecht in de afwas, om nog maar eens wat bij te leren.