Food by VICE

De smeuïge geschiedenis van Cuba's obsessie met roomijs

Van containers vol illegaal geïmporteerd Amerikaans ijs tot Fidel Castro’s paginagrote rouwadvertentie voor zijn lievelingsmelkkoe.

door Myles Karp
11 mei 2018, 2:08pm

Fidel Castro eet ijs in New York City in 1959. Foto door Meyer Liebowitz via Getty Images

Voor de meeste buitenstaanders is Cuba raadselachtig. Tijdens het embargo tussen Cuba en de Verenigde Staten, dat meer dan een halve eeuw duurde en de vrije uitwisseling van goederen en cultuur beperkte, hebben we een soort impressionistisch fantasiebeeld van het dagelijks leven op het eiland gekregen: oude auto’s, sigaren en stijlvolle oude mannen met witte hoeden. Maar veel mensen realiseren zich niet dat zuivel, en ijs in het bijzonder, net zo belangrijk voor de Cubaanse cultuur is als Cohiba-sigaren.

Cuba is volledig geobsedeerd door zuivel, en dat is schijnbaar altijd al zo geweest. Het Cubaanse ijs heeft alle politieke en sociale veranderingen in de twintigste eeuw meegemaakt: van de revolutie tot recente invoering van steeds meer economische vrijheden. Het verhaal van het Cubaanse ijs is het verhaal van Cuba zelf – en dat verhaal verandert snel.

Het begon allemaal met Fidel Castro, de communistische revolutionair die na een gewelddadige coup in 1959 president werd en die macht langer vasthield dan alle niet-koninklijke leiders sinds de Victoriaanse tijd. De relatie tussen de VS en Cuba verslechterde kort nadat Castro aan de macht kwam. In 1962 kocht de toenmalige president Kennedy, slechts enkele uren voordat hij het handelsembargo uitbreidde, 1200 Cubaanse sigaren. Door dit embargo werd het verboden om Cubaanse consumptiegoederen – dus ook sigaren – naar de VS te importeren. Minder bekend is dat Castro, ondanks zijn felle anti-Amerikaanse tirades, zijn eigen lading verboden goederen van de Yanks kreeg. Toen het embargo volledig van kracht werd, liet Castro zijn ambassadeur in Canada hem 28 containers ijs sturen van Howard Johnson’s, toen de grootste restaurantketen van de VS.

Castro at belachelijke hoeveelheden bevroren zuivel. De Colombiaanse schrijver Gabriel García Márquez, een goede vriend van Castro, herinnerde zich in een biografisch essay dat de Cubaanse leider ooit een lunch afsloot met achttien bolletjes ijs.

De CIA wilde ook handig gebruikmaken van Castro’s beroemde ijsverslaving, toen de relatie met de Verenigde Staten verslechterde. In 1963 werkte de inlichtingendienst samen met maffiosi uit de VS om een werknemer van het Havana Libre Hotel een pil met botulinetoxine te geven, die hij vervolgens stiekem in de milkshake, die Castro elke dag dronk, moest doen. Het plan werd gestaakt toen de werknemer de pil per ongeluk doormidden brak toen hij hem uit de ijskast wilde halen.

Toen hij aan de macht kwam, maakte Castro staatsbeleid van zijn obsessie met zuivel. Nadat Castro elke ijssmaak van Howard Johnson’s had geprobeerd, verklaarde hij dat het een van de doelstellingen van zijn nieuwe regering was om beter ijs dan de Amerikanen te maken. En door de jaren heen schreef Castro de successen van de zuivelindustrie openlijk toe aan zijn beleid.

Fidel Castro aait Ubre Blanca, wier naam ‘witte uier’ betekent. Foto via STR/AFP/Getty Images

Er zijn talloze anekdotes te vertellen over hoeveel Castro van zuivel hield. In 1964 kreeg hij ruzie met de Franse diplomaat André Voisin, nadat Voisin weigerde toe te geven dat een in Cuba geproduceerde Camembert beter was dan de Franse, hoewel hij toegaf dat hij “niet slecht” was.

Castro zorgde ervoor dat Ubre Blanca speciale zorg kreeg, waaronder een aantal beveiligers en een stal met airconditioning, waar muziek werd gespeeld tijdens het melken.

Voor het onderhouden van de zuivelproductie was een goede melkvoorraad nodig en voor de revolutie waren de meeste Cubaanse runderen creolen en zeboes, die geen van beide bekendstaan om hun grote melkproductie. Daarom kocht de Cubaanse regering in Canada duizend Holstein-koeien, en begonnen ze een fokprogramma om een nieuw ras Holsteins te creëren dat in het hete en vochtige klimaat van Cuba kon overleven. In 1972 werd Ubre Blanca geboren.

Ubre Blanca (‘Witte Uier’), een Holstein-kruising, was door haar uitstekende melkproductie misschien wel Castro’s favoriete inwoner van Cuba. In 1982 riep het Guinness Book of World Records haar uit tot de melkkoe met de hoogste melkproductie van de wereld: ze leverde in één dag wel 110 liter melk. Castro zorgde ervoor dat ze speciale zorg kreeg, waaronder een aantal beveiligers en een stal met airconditioning, waar muziek werd gespeeld tijdens het melken. Hij nam ook vaak buitenlandse hoogwaardigheidsbekleders mee om naar de koe te kijken en kon maar niet ophouden over haar.

De dood van Ubre Blanca was een nationale aangelegenheid, compleet met een paginagrote overlijdensadvertentie in de staatskrant, volledige militaire eer, een grafrede van een prijswinnende dichter en een marmeren standbeeld. Sinds 2002 werken Cubaanse wetenschappers aan een kloon van koe, op basis van genetische monsters die ze tijdens haar leven hadden verzameld.

Nadat ze overleed, werd Ubre Blanca opgezet en tentoongesteld in een glazen doos op een ranch buiten Havana. Foto via STR/AFP/Getty Images

Omdat de Holstein-kruisingen, die na Ubre Blanca kwamen, haar gigantische melkproductie niet konden evenaren, gaf Castro in 1987 wetenschappers de taak om nieuwe koeien te creëren voor de binnenlandse zuivelproductie. Dit keer moesten het mini-koeien worden, “ter grootte van een hond.” Een wetenschapper die aan het project werkte, vertelde aan The Wall Street Journal dat in de ideale situatie gezinnen hun eigen mini-koeien zouden houden, die ze konden voeden met gras dat thuis in hun kastlades zou groeien onder tl-licht. De mini-koeien zijn er nooit van gekomen.

Het communistische Cuba was voortdurend afhankelijk van de geïmporteerde goederen en hulp van zijn ideologische en strategische bondgenoten. Toen het communisme zich geleidelijk terugtrok uit Europa, bleef het eiland alleen achter zonder bondgenoten. Oost-Duitsland was een belangrijke leverancier van melk en de Sovjet-Unie van boter. Toen Oost-Duitsland in 1991 samenging met zijn Westerse tegenhanger en Sovjet-Unie op het punt stond om in te storten, moest Cuba kiezen tussen melk en boter. De Cubaanse ambtenaren kozen – grotendeels gedreven door de vraag naar ijs – voor melk.

Het kroonjuweel van het Cubaanse ijs werd al vroeg in het communistische bewind de Havaanse ijssalon Coppelia, die nog steeds actief is. Castro maakte zijn persoonlijke secretaresse Cecilia Sánchez verantwoordelijk voor de bouw van het etablissement, dat de Amerikaanse ijswinkels moest laten lijken op het ijskraampje van een achtjarige – en dat lukte haar ook.

IJs van Coppelia. Foto via Flickr-gebruiker Naila Jinnah

Coppelia werd in 1966 geopend en werd ontworpen door de vooraanstaande modernistische architect Mario Girona. Er is plaats voor duizend mensen en het is een onmiskenbaar architectonisch meesterwerk, dat een volledig blok in een van de duurste wijken van Havana beslaat.

Sinds de oprichting heeft Coppelia zowel de successen als de diepe dalen van de Cubaanse zuivelindustrie meegemaakt. De zaak is een weerspiegeling van de cultuur van het eiland. In de hoogtijdagen, in de vroege jaren tachtig, serveerde de zaak vijftig smaken ijs aan tienduizenden klanten per dag, en waren er andere kleinere vestigingen elders in het land.

Maar door de ineenstorting van de Sovjet-Unie stortte ook de Cubaanse economie in. Een tijd moest Coppelia zelfs ijs met water maken in plaats van met melk.

Tijdens die moeilijke post-Sovjet-periode besloot Castro om de Amerikaanse dollar te gebruiken als een tweede betaalmiddel, voornamelijk gereserveerd voor toeristen en rijken. In 2004 werd de dollar vervangen door de converteerbare peso (CUC), die veel meer waard is dan de normale Cubaanse peso (CUP). Coppelia, die de Cubaanse eigenaardigheden altijd goed laat zien, heeft aparte rijen voor de mensen die met CUP betalen. De CUC-rij is aanzienlijk korter, mensen hebben keuze uit meer smaken en ze krijgen ook ijs van een betere kwaliteit.

Cubanen eten ijs bij Coppelia. Foto via Flickr-gebruiker fabulousfabs

De gigantische Cubaanse honger naar ijs is altijd zichtbaar geweest bij Coppelia. Mensen wachten uren in de rij om te bestellen en de populairste bestelling is de ensalada, een coupe met vijf bolletjes. Volgens een artikel uit Saveur bestellen de meeste mensen er drie, waarmee het totaal aantal bolletjes op vijftien komt. Omdat het ook een sociaal-cultureel epicentrum is, was Coppelia ook het decor voor misschien wel de meest iconische moderne Cubaanse film: Fresa y Chocolate, een homo-erotisch liefdesverhaal uit 1994, waarin de geaardheid van een personage wordt onthuld doordat hij aardbeienijs in plaats van chocolade-ijs bestelt.

Lang na het uiteenvallen van de Sovjet-Unie ging Cuba uiteindelijk samenwerken met een ander modern communistisch land: Venezuela. In 2012 kondigde Hugo Chávez aan dat Coppelia naar Venezuela zou komen.

Sinds een aantal jaren bevinden de revolutionaire gevoelens en de regering van Cuba zich steeds meer in het duister. Castro gaf in 2006 de macht aan zijn broer Raúl en hij stierf in 2016. Miguel Días-Canel werd op 19 april dit jaar beëdigd als president – de eerste niet-Castro sinds de revolutie. De Cubaanse economie is de afgelopen jaren tot stilstand gekomen. Er zijn nog maar een paar smaken te verkrijgen bij Coppelia en een Cubaans artikel uit 2013 onthulde dat de ijssalon holle bolletjes serveert. Omdat er geen goed veevoer meer te koop is, is de melk van de koeien minder dik geworden en is het vetpercentage gedaald.

Een foto van de holle bolletjes bij Coppelia, uit een onderzoek van CubaSi.cu

Maar aan het einde van Castro’s leven en tijdens het bewind van zijn broer leek Cuba geleidelijk maar zeker klaar te zijn voor een vriendelijkere houding ten opzichte van het kapitalisme en buitenlandse ondernemingen. Nestlé, de Zwitserse zoetwarengigant, verkoopt al bijna twintig jaar ijs in Cuba. Ze opereren onder een joint venture met een door de overheid gecontroleerd bedrijf. Vooral onder jongere Cubanen zijn Nestlé en zijn merk Linea Azul populairder geworden, ten koste van bedrijven als Coppelia. Het buitenlandse bedrijf lijkt zich nu uit te breiden op Cuba: er zijn plannen om een nieuwe fabriek te openen voor de productie van koffie en snacks.

Zelfs nu Cuba zijn deuren voor kapitalistische ondernemingen op een kier zet, blijft het land raadsel voor buitenlanders, ook voor degenen die er werken. Ik zocht contact met vertegenwoordigers van Nestlé, omdat ik benieuwd was of het bedrijf melk importeert of dat het in Cuba geproduceerde melk gebruikt voor hun Cubaanse producten. Hoewel de vertegenwoordigers in Zwitserland me graag wilden helpen, kregen ze (op het moment van publicatie) geen antwoorden van hun Cubaanse collega’s, ondanks herhaalde pogingen om contact met hen op te nemen.

Ondanks Trumps afwijzing van veel van Obama’s diplomatieke toenaderingen tot Cuba, kwijlen Amerikaanse investeerders bij de gedachte aan de potentiële mogelijkheden om geld te verdienen op het eiland. De toekomst van de ijsindustrie op Cuba lijkt onzeker, maar wie de toekomstige ijsjes ook gaat maken, en hoe ook het geregeld gaat worden, één ding is zeker: de Cubanen zullen veel van het spul eten.

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.