Vuile Handen: De magie van microben met fermentatiekoning Sandor Katz

Welkom terug bij Vuile Handen, onze nieuwe serie over de oogst uit onze bloedeigen MUNCHIES-moestuin, ergens op een dakterras in New York. We nodigen chefs, barmannen- en vrouwen en andere culinaire persoonlijkheden uit op ons eetbare dakterras, en vragen ze om wat dan ook te maken met wat ze daar maar tegenkomen. Het resultaat: recepten uit de MUNCHIES-moestuin, speciaal voor jou, waarde lezer.

Ik heb nog nooit iemand ontmoet die zo gecharmeerd was van melkzuurbacteriën.

Ik sta naast Sandor Ellix Katz, een autonome fermentatiedeskundige die een obsessie heeft voor gefermenteerd voedsel, wat hem de bijnaam 'Sandorkraut' heeft opgeleverd. Hij is bezig met kool snijden, stuitert heen en weer van enthousiasme, en vertelt me ondertussen waarvan het water hem in de mond loopt.

Katz groeide op in Manhattan met de smaak die zo prominent aanwezig is in koosjere maaltijden: ingelegd zuur, augurken, dille – en daardoor werd zijn liefde voor deze smaak bepaald.

"Augurken, zuurkool en andere zure smaken heb ik altijd al lekker gevonden," zegt hij. Het duurde echter tot ergens in zijn twintiger jaren voor hij zelf met fermenteren aan de slag ging; dat gebeurde pas nadat hij was verhuisd van de stad naar het platteland in Tennessee. "Ik was zo'n naïeve stadsjongen en realiseerde me nooit dat ik alle kool tegelijkertijd moest oogsten, en dat fermenteren dus daadwerkelijk een functie heeft. Toen besloot ik om te leren hoe ik zuurkool moet maken, zodat ik iets kon met al die kool."

En zo leerde Katz, met behulp van een kookboek, om zuurkool te maken. "Ik raakte geobsedeerd door gefermenteerd voedsel," zegt hij zelfs. Hij experimenteerde met zuurdesem, kaas en biologische wijn.

Dan wordt zijn verhaal nog persoonlijker: "In 1991 kreeg ik te horen dat ik HIV-positief was, en ik dacht toen veel na over mijn gezondheid." Katz werkte in die tijd bij de gemeente als beleidsanalist, een stressvolle baan, en hij voelde dat dat alleen maar negatieve invloed kon hebben op zijn welzijn. Dus besloot hij na te denken over verhuizen. "Het vooruitzicht van wonen in een landelijk gebied – en vers bronwater kunnen drinken, biologische producten kunnen eten, veel buiten zijn en veel lichamelijk werk kunnen doen – was allemaal erg aantrekkelijk voor mij, zowel als een meer ontspannen manier van leven, maar ook op een therapeutisch niveau."

Zijn zuurkool was een product van die nieuwe levensstijl, maar eentje die hij in eerste instantie alleen voor zichzelf hield. Pas in 1998 begon Katz zijn fermentatiekennis te delen met anderen, en leerde hij mensen zuurkool maken tijdens een door hem ontwikkelde workshop.

"Veel mensen waren doodsbenauwd," zegt hij over die eerste workshop. "We zijn zo geïndoctrineerd om bang te zijn voor bacteriën. Veel van die mensen projecteerden die angst op de zuurkool, terwijl dat hele veilige en onschuldige bacteriën betreft. 'Hoe moet ik weten of ik de goede bacteriën heb in plaats van een gevaarlijke soort die mijn kinderen kunnen vermoorden?'

Vanaf dat moment werd zijn liefde voor het fermentatieproces alleen maar groter. In 2001 publiceerde Katz vijftig exemplaren van een tijdschrift dat hij Wild Fermentation noemde, en in 2003 bracht hij zelfs een boek uit onder dezelfde naam. "Wat begon als een promotionele boekentour eindigde in een levenslange reis waarbij ik mensen over fermenteren leer," lacht hij. Daarna heeft hij nog twee boeken geschreven: The Revolution Will Not Be Microwaved en The Art of Fermentation.

Alhoewel het verhuizen naar Tennessee en zijn liefde voor gefermenteerd eten hem qua gezondheid veel hebben opgeleverd, wijst Katz erop dat augurken geen wondermiddel zijn.

"Ik probeer zeker niet te zeggen dat gefermenteerd eten genezende krachten hebben voor aids of kanker, of dat ze je jong houden. Zeker niet, dat zou idioot zijn," zegt hij. "Maar ik denk wel dat we steeds meer weten over bacteriën en daardoor ook weten dat ze een grote rol spelen bij onze gezondheid. Voedingsmiddelen die helpen de biodiversiteit in onze darmen gezond te houden, helpen ook bij de spijsvertering en zijn goed voor ons hele immuunsysteem – en er zijn ook een hoop nieuwe resultaten over de relatie met onze geestelijke gezondheid."

Toch is Katz ook op zijn hoede, vooral voor bacteriële monoculturen die worden gekweekt in een laboratorium-omgeving – het soort dat voor veel geld verkocht wordt bij gezondheidswinkels, in de vorm van een pil.

"Het gevarieerd houden van je dieet, dat is waar het om draait," zegt hij. "Een probiotische capsule bevat een miljard exemplaren van één cel, en misschien hebben de meest uitgebreide wel tien verschillende cellen. Van de biodiversiteit in eten als zuurkool weet niemand precies hoe divers die is – er zijn daar zoveel verschillende bacteriën aan het werk."

Katz voegt eraan toe dat de biodiversiteit net zo belangrijk is voor de smaak als voor de gezondheid. "De zuurkoolindustrie deed in de jaren veertig onderzoek, toen Lactobacillus plantarum (melkzuurbacteriën) voor het eerst werden geïsoleerd. Toen experimenteerden ze met een zuiverder beginstadium voor zuurkool, maar dat hebben ze ook gelijk weer verworpen." Katz vertelt ook dat een opgezette monocultuur het fermentatieproces wel kan versnellen, maar dat het nooit dezelfde complexiteit aan smaken zal kunnen voortbrengen als bij een natuurlijk fermentatieproces.

Hij demonstreert me zijn eigen zuurkoolrecept, als je het zo zou kunnen noemen. Het enige wat hij doet is de fijngesneden kool – samen met wat geraspte wortelen en zwarte radijs uit de MUNCHIES-moestuin – mengen met een beetje zout en karwijzaad.

Hij propt de fijngesneden kool en radijs met zo veel kracht in de weckpotten dat ik even bang ben dat het glas zal barsten. Katz zegt dat dit cruciaal is voor het maken van zuurkool: "Als het vocht van de groentes vrijkomt, blijven ze ondergedompeld in vloeistof en worden ze niet blootgesteld aan lucht, en hebben ze minder kans om te schimmelen."

De potten zijn tot de rand gevuld en de deksels worden verzegeld. Nu is het wachten wachten. De van nature aanwezige melkzuurbacteriën in de kool zullen beginnen te fermenteren, afhankelijk van de temperatuur in drie dagen tot een week. Katz herinnert me eraan om in de eerste paar dagen de potten te laten luchten, om zo ontploffende stinkbommen te voorkomen.

Terwijl hij de potten schoonveegt verhaalt hij over de magie van bacteriën, en over hoe ze ons eten lekkerder en gezonder maken zonder dat wij mensen daar een grote rol in spelen

"De bacteriën in planten en dieren zijn allemaal afkomstig uit de grond waar ze in staan, en waarschijnlijk zijn alle planten op aarde gastheren voor melkzuurbacteriën," zegt hij. "Onze wereld wordt gedefinieerd door de grond waar we met onze eigen voeten op staan."