Waarom ze op Hawaï zo graag vlees uit blik eten

Spam is een zegen maar ook een vloek voor de Hawaïaanse keuken.

Een zegen omdat het een essentieel onderdeel van onze cultuur is. Het verhaal over hoe ingeblikte ham net zo belangrijk werd als rijst en ananas is kleurrijk. Het gaat over de Tweede Wereldoorlog, rantsoeneren en veerkrachtige Hawaïanen die wisten hoe ze een blikje gemalen varkensvlees eeuwig houdbaar konden maken.

Maar ook een vloek dus, omdat het bewerkt voedsel is dat bijdraagt aan overgewicht bij Hawaïanen. Als je een chef bent die zijn best doet om al het mooie, eetbare van het eiland te laten zien, heb je ongetwijfeld een rare relatie met Spam.

Aan de ene kant heb je ouderwetse Hawaïaanse klanten die koppig zijn en niets anders willen dan Spam musubi. En dan is er de jongere generatie die zegt: fuck, dit is hetzelfde wat ik al tien jaar eet, heb je niks anders?

Om deze dubbelzinnige gevoelens over Spam een plek te geven, heb ik de hulp van Arnold Hiura ingeroepen, een historicus op het gebied van Hawaïaans eten. Door hem ben ik de gecompliceerde relatie van Hawaïanen met Spam gaan begrijpen. Je moet niet vergeten dat Hawaï een oorlogsgebied was tijdens de Tweede Wereldoorlog. Er waren de black-outs door de overheid, we moesten op rantsoen en er was weinig te eten. Spam was een van de dingen waarop mijn grootouders overleefden tijdens de oorlog.

Deze periode was het begin van een nieuw tijdperk in de Hawaïaanse keuken.

Op Hawaï worden ongeveer 7 miljoen blikjes Spam jaar gegeten en er wonen slechts 1,4 miljoen mensen. Denk daar maar eens over na. We hebben zelfs ieder jaar een verdomd Spam Jam evenement, waar je dingen als macadamianoten met Spamsmaak kan proeven. Ieder jaar wonen wel 25 duizend mensen het evenement bij.

Een van de eerste dingen die ik me herinner is mijn oma die vertelde hoe ze zelf bamboescheuten uit de rivierbedding viste om met Spam te eten. Ik was toen nog geen kok, maar die verhalen hebben wel iets aangewakkerd bij mij.

Tijdens de oorlog waren mensen constant bang dat ladingen eten niet op de eilanden aan zouden komen, dus veel mensen hadden de neiging om Spam en toiletpapier te hamsteren. Mijn oma had op een gegeven moment vijf dozen vol met Spam. Hier is de verzamelwoede van de Hawaïanen begonnen.

Ja, het is een ingeblikt vleesproduct dat haast niet kan verrotten, en het heeft over de hele wereld een slechte reputatie (in Nederland hebben we Smac, red.) maar voor de mensen op Hawaï was het kostbaar in een tijd vol onzekerheid en chaos. Het wordt van oudsher bereid met enorm veel liefde. We snijden het, bakken het, stoven het met sojasaus en suiker; we maken er kortom iets moois van. Er is niemand die beweert dat het vlees rechtsreeks uit blik lekker is, het is hartstikke goor.

Er zijn koks die hun eigen Spam maken. Ik vind dat geweldig, want dat is de manier waarop de Hawaïaanse keuken evolueert. Zelf heb ik ervoor gekozen dat niet te doen in mijn restaurant. Ik maakte ooit Spamnoedels door middel van transglutaminasepoeder en vond mezelf heel cool. Maar uiteindelijk besefte ik dat er bepaalde dingen zijn die Spam Spam maken, en dat is dat verdomde blikje.

Ooit probeerde Hormel Foods een grootverpakking Spam in te voeren, maar dat werkte niet. Het blikje is iconisch en mensen hebben het idee dat in zulke grote hoeveelheden het zijn subtiele varkenssmaak verliest. Ik heb veel respect voor alle doe-het-zelf Spammers, maar in mijn twee restaurants en cateringbedrijf doen we het niet.

Er zijn chefs die zeggen dat ze alleen met seizoensgebonden en lokale producten werken. Zij zweren Spam af omdat het uit een fabriek komt. Ik vind: je was kind op Hawaï! Ik weet fucking zeker dat je Spam gegeten hebt, het is onderdeel van onze cultuur. We groeiden er mee op!

Er zijn genoeg manieren om oude en nieuwe gebruiken en ingrediënten uit de Hawaïaanse eetcultuur te mengen. Het hoeft allemaal niet zo zwart/wit te zijn. Ik heb een keer Spamroerbak gemaakt met lokale en biologische groenten. Je kunt de bron lokaal houden, en gelukkig weten gasten ook dat wij dat doen. We maken heus niet alleen maar gerechten met Spam.

Wees trouw aan jezelf en aan je eetcultuur. Voor ons Hawaïanen betekent dat een eeuwigdurende liefde voor Spam, in goede en in slechte tijden.

Zoals verteld aan Javier Cabral