Ik hield een dagboek bij als kok op de Parade

Proloog Op een festival koken: ik heb het nog nooit gedaan. Bruiloften wel, restaurants ook, maar dit schijnt compleet anders te zijn. Zeventien dagen achter elkaar koken, dagen maken van twaalf tot elf uur 's avonds, en alles gebeurt buiten. Een paar dagen voor de Parade koop ik mijn eerste messenset, dat schijnt van groot belang te zijn. Ik ga werken bij La Cantine, een festivalkeuken in Franse brasseriestijl.

Dag 1 – De foodpairing

9:00 Twee dagen geleden heb ik mijn tentje al opgezet. Ik heb twee tassen vol buizen (koksjasjes), oude kleren, messen, slippers, handdoeken, toiletspullen, ondergoed, én een goed humeur meegenomen. Ik ben op het ergste voorbereid.

11:00 We beginnen. We zijn met een hoop in de keuken: Merijn (de chef), Bas (baas van de pas, waar de borden uitgegeven worden), Lars, IJsbrant , Dean, Bowi, Bart en Peter (hoofd cheesecake). Ik begin met de mise-en-place, iets waar ook een werkwoord voor bestaat in keukenland: MEP-pen. Ik snijd vandaag 50 kilo aardappels in partjes, 3 kratten sla, 2 bakken radijs, en 15 komkommers verwerk ik tot sliertjes. IJsbrant zegt: "Weet je waarom snijbiet zo heet? Omdat je er nu 7 kratten van gaat snijden!"

23:00 Het is een goede en drukke eerste dag geweest. Na het service trekt Merijn daarom twee flessen ambachtelijke cider van Cyril Zangs open. We eten er een prachtig gerechtje bij: een duikboot. In de volksmond ook wel 'frikandel speciaal' genoemd.

Dag 2 – Shotjes Pernod

10:00 Ik schrik wakker. Gisteren heb ik een stift gekregen waarmee ik straks alle bakken moet labelen. Volgens mij heb ik die in mijn buis laten zitten, en als die nu gewassen wordt zijn alle buizen zwart. Ik haast me mijn tent uit en ren naar het terrein. De was is al gedaan. Ik grijp naar mijn buis: de stift is eruit gehaald. Eenmaal terug op het terrein schuif ik aan bij het ontbijt. Lars zegt: "Je bent je stift kwijt hè? Ik weet wie 'm heeft!"

12:00 Bij La Cantine komt Joris – chef afwas – naar me toe. Hij wordt ook wel Stoornis genoemd, net als iedereen een bijnaam heeft. Hij heeft gisteren het laatste wasje gedaan, en na een fikse waarschuwing krijg ik mijn stift terug. Ik ben eigenlijk alleen maar blij dat ik de eerste dagen niet gelijk alle buizen verneukt heb.

17:00 Vandaag voel ik me alleen, vooral tijdens het service. Iedereen lijkt te weten wat-ie moet doen, maar ik heb geen idee. Ik hannes wat rond, vraag iedereen om een taak, maar iedereen is druk. Overdag doen we alles samen, maar tijdens het service is iedereen op zijn eigen eiland.

19:00 Als de keuken op gang komt, gaat Merijn rond met een fles ijskoude Pernod (40%), waar iedereen een shotje van krijgt – Dean noemt het liefkozend 'the medicine'.

Dag 3 – De doorzak

14:00 Mijn bijnaam is vastgesteld: ik heet hier voortaan Willie B., omdat ik Wilbert heet en alle koks voornamelijk rap luisteren. In Atlanta zat blijkbaar een Gorilla in de dierentuin die 39 jaar oud is geworden, en die heette ook Willie B. Het kan zo logisch zijn.

02:00 Nadat het terrein dicht is en is schoongeveegd (wat betekent dat alle laatste bezoekers er door de beveiliging af zijn gezet), begint de doorzak voor al het Paradepersoneel. En die gaat door tot vier uur 's ochtends, elke dag. De doorzak is: zitten aan lange biertafels in een kille tent zonder muziek, waar vermoeide mensen het laatste licht uit hun ogen drinken. De tent is dezelfde als waar 's ochtends het ontbijt wordt gehouden. Om vier uur 's nachts roept het barpersoneel 'de bar is geslo-ten!', en La Cantine antwoordt altijd met: 'Maar je moeder is nog open!'

Dag 4 – Voor het eerst pasta draaien

15:00 Elke dag zijn er pal naast onze keuken voorstellingen, die wij langzamerhand ook wel zouden kunnen spelen. Ik praat mee: "Een bloot spoohook?" "Het is een HAAI", en samen met het andere keukenpersoneel zing ik mee met "Wij gaan, wij gaan winnen", op de wijs van We Will Rock You.

17:15 Een rustige dag, waarop ik de eerste keer pasta mag draaien. Tot half vier heb ik geMEP-t, en daarna als een malle alle sauzen opgewarmd. Binnen tien minuten krijg ik het voor elkaar een bord boven de pastakokers kapot te tikken. Twintig minuten vertraging, alles moet worden schoongemaakt. Als dit op een drukke dag was gebeurd, was ik fucked.

Dag 5 – Buiten de hekjes

16:00 Vandaag ben ik een dagje vrij. Vanochtend besloot ik van het terrein af te gaan, 'buiten de hekjes' noemen ze dat, weg uit de bubbel. Maar ik ben alweer terug en lig op mijn luchtbedje in mijn tent een boek te lezen. Ik wist niet echt wat ik nog in de stad moest doen.

Dag 6 – De brandende theedoek

18:30 Ik ruik een brandgeur. Schichtig kijk ik om me heen en zie dat een van mijn theedoeken ligt te fikken op mijn gaspit. Met het kapotte bord-fiasco nog in mijn achterhoofd besluit ik de theedoek niet in de pastakoker te doven, maar ren met de fikkende theedoek in mijn blote handen naar de wasbak, wat me op een brandwond komt te staan. Niks nieuws, want door mijn slechte reflexen – oorzaak: brakheid – heb ik me vandaag al meerdere keren gebrand en in mijn vingers gesneden.

Dag 7 – Zingen onder de douche

23:45 Vandaag starten we een nieuwe traditie: de discodouche. Meestal zijn we rond elf uur 's avonds klaar, wat buitengewoon snel is als je beseft dat pas rond tien uur de keuken dichtgaat. Daarna drinken we er nog eentje en dan gaan we douchen. Wanneer ik bij de douchehokken aankom, blijkt de discodouche nog niet begonnen – de pisdouche is echter in volle gang. Even later gaan we met ingesopte haren los op klassiekers als The Tide is High van Atomic Kitten. We dansen net zo hard tot we weer genoeg energie hebben om de doorzak in te knallen.

Dag 8 – Aubergine in je nek

10:00 Het stormt zo hard dat ik niet meer kan slapen, zoveel herrie maakt mijn tentje. Ik steek mijn hoofd naar buiten en zie dat er tenten over het terrein waaien. Ik hoor stokken breken en trek een boxer over mijn hoofd en probeer nog even verder te slapen.

13:00 De kratten waaien van het dak terwijl wij staan te MEP-pen. De regen stroomt langs de palen de keuken binnen en iedereen staat met een regenjas aan te koken. Af en toe komt er van het tentdak een flinke plons water naar beneden. Dean is de eerste ongelukkige en vloekt luidkeels, maar ook ik kom aan de beurt. Het is koud. Zo koud dat Bas een net in de oven gepofte aubergine in zijn nek legt voor wat warmte.

Dag 9 – Je moeder

16:00 Grappen over je moeder zijn een terugkerend thema in alle keukens, dus ook in de keuken van La Cantine. Ik leg aardappels op bakplaten, maar Lars vindt dat het niet hard genoeg gaat. Hij zet een hoop platen neer voor de oven met een bak aardappels er naast en instrueert me: "Je moet vullen, vullen, vullen, erin rammen erin rammen erin rammen, net als ik gisteren bij 'Henks' moeder deed". Als de vloer nat is gaat het over je moeder. Als er een deur openstaat gaat het over je moeder. Als iets makkelijk open gaat, gaat het over je moeder. En als het over een koe gaat, gaat het ook over je moeder.

Dag 10 – Recordomzet

23:15 YES, een recordomzet. De jongens van de afwas en de debras maken een dansje. Een record betekent: gratis cocktails drinken met z'n allen. Iedereen mag z'n eigen cocktail kiezen, en iedereen heeft zo z'n eigen mening over wat een lekkere cocktail het is. Bowi vindt de cocktail van Bart ranzig. Mij maakt het ondertussen niet zoveel meer uit. Ik vind alcohol fantastisch!

We hadden een record, en toen werd er een klein dansje geplaatst (oa met @maartenbezem @stoornisjoris @arjan_exclusive en @bvo_01 ) #LaCantine #Parade

Een video die is geplaatst door Wilbert van de Kamp (@eengarde) op 31 Jul 2015 om 1:46 PDT

Dag 11 – Krentenbol met Nutella

11:20 Als je om vier uur 's nachts naar bed gaat op de Parade is dat vroeg. Gelukkig is er altijd een pleister op de brakke wond: het ontbijt. In het Patronaat – de tent van de doorzak, waar we een paar uur geleden nog bier stonden te drinken dus – kan je zelf een pannenkoek of eitje bakken of een tosti maken. De halfdoorbakken pannenkoeken vliegen je om de oren, want brak een ontbijt maken is nog niet zo makkelijk. Andere ontbijtjes die ik langs zie komen: gegrilde krentenbol met Nutella en gegrilde wentelteeftosti. De man naast me beweert dat hij altijd ontbijt met een joint en koffie.

Dag 12 – Niet met je schoenen op het bed

04:00 Na de doorzak schreeuwt iemand altijd wel: club x (x = naam) is geopend. Dat houdt in dat je met z'n allen in de caravan van iemand gaat zitten. Vanavond zijn we met te veel mensen, maar het is gezellig. De bewoner van deze caravan zegt dat we niet met onze schoenen op zijn bed mogen, maar dat is helaas te laat. Als je te veel herrie maakt, schopt campingbaas Ivo je de club uit en moet je weer naar een andere club verkassen. Rond een uur of vijf taai ik af naar mijn tentje.

Dag 13 – Tomaat pletten

17:00 Alsof we elkaar nog niet genoeg spreken, zitten we met al het personeel van La Cantine in een Happening: een app waarin we allerlei wedstrijden met elkaar aangaan. Zo slaagt Bas erin als eerste te eindigen in de 'photohunt' waarin je met je tong je neus moet proberen aan te raken (ZIE FOTO). Als Bas – die ook administrator is – een photohunt start met als onderwerp 'squashing a tomato with your hand', vecht iedereen met elkaar om als eerste de koelcel in te duiken en daar een tomaat te kunnen pletten.

Dag 14 – Mislukte boter

17:00 Stress in de keuken. Bart heeft zojuist voor de tweede keer geprobeerd boter te smelten, maar het is weer mislukt. En Peter moet nu écht beginnen met zijn beroemde bearnaisesaus maken. De eerste keer liet Bart een bak boter in de pastakoker zakken, maar toen het water aan de kook raakte zakte de boter onder water. De tweede keer vergat hij dat er een kraantje boven de boter zat, waardoor er allemaal water de boter inliep. Hij ruimt zijn bak met boter niet op, en die raakt door de plenzende regen steeds voller en loopt uiteindelijk over, waardoor we de debras later uitgebreid moeten schoonmaken.

Dag 15 – Troep in de koelcel

21:30 Elke dag lukt het ons om van een hoge stapel kratten geleverde spullen een iets minder hoge stapel kratten mise-en-place te maken. Tijdens het service verdwijnt deze stapel, maar op de een of andere raadselachtige manier wordt het een ontzettende troep in de koelcel. Overal staan halve kratjes en dingen staan op de verkeerde plaats. Maar gelukkig is daar altijd technochef Merijn. Hij trapt de speaker flink aan en verandert de rommel op de beats van ouderwetse stamptechno in een mum van tijd weer in een geordend geheel. Na het opruimen komt hij steevast met een koud biertje voor de keukenequipe op de proppen.

Dag 16 – De laatste zweef

00:15 Iedereen die ooit op de Parade is geweest, weet dat de zweefmolen al jaren het kloppend hart is van het festival. Zweven is leven, immers. Samen met een vriend (een 'bezoeker' noemt het Paradepersoneel dat) sta ik in de rij en we bespreken tactieken om zo hoog mogelijk te kunnen zweven

00:25 We zijn in 'de laatste zweef' terecht gekomen, dat is de laatste zweef van die dag. De molen gaat veel harder dan normaal, begint te roken, en draait bijna een kwartier lang door in hoog tempo. Als het eindelijk klaar is kan ik alleen nog maar naar links lopen. Ik zeg gedag tegen mijn vriend, maar na vijf minuten belt hij me alweer op: "Ik werd een beetje misselijk toen ik naar buiten liep en heb mijn hele fiets ondergekotst".

Dag 17 – De breek

22:30 Gelijk na ons allerlaatste service (van de Parade in Utrecht, hierna reizen ze weer door naar Amsterdam) zijn we begonnen met het opbreken van het restaurant. De helft van de hele zaak is al verdwenen en in een grote container gestopt. Het is bizar om te zien hoe mijn collega's in een troep mieren veranderen, die in een mum van tijd alles schoontrekt en opruimt.

00:45 Het héle restaurant zit opgeslagen in twee containers. Een oven, een complete spoelkeuken, een pastakant, een koude kant, een grill, balie, lichtbakken, lichtkabels, barkrukken, een hele bar en een complete keukeninventaris. We sluiten af met een biertje, de verdiende fooi, en vertrekken voor een laatste discodouche en een doorzak.

05:00 Ik loop een caravan uit. Het wordt al licht, ik ga slapen. Om elf uur 's ochtends moet ik mijn tentje al opbreken.

Epiloog

Dit is dus het zwarte gat. Ik mis mijn collega's en de bubbel. Werken in een festivalkeuken is heel anders dan in een normale keuken. Waar snijd je zoveel snijbiet en waar kook je avond na avond weer voor meer dan duizend mensen? In deze keuken helpt iedereen elkaar. Is er iemand brak? Dan pakt een collega een taak van hem op. In het begin moest ik écht wennen. De meeste collega's kenden elkaar al langer, en zelfs met wat ervaring is dit een keuken die eigenlijk niet echt te snappen is. Met hard werken, een shotje Pernod, en vooral met steun van mijn collega's kwam ik toch de zeventien dagen door. Het was bizar, maar ik had het niet willen missen.