Ik ging op mierenjacht in de Amazone voor een van de beste chefs ter wereld

FYI.

This story is over 5 years old.

Ik ging op mierenjacht in de Amazone voor een van de beste chefs ter wereld

Al bestaat zo'n 70 procent van het dierlijke biomassa in het Amazonegebied uit mieren, niet alle mieren zijn gelijk. De saúvamier is de ware delicatesse.
5.11.15

Na twee dagen reizen bereik ik São Paulo met mijn kostbare vracht.

"Eindelijk! We zitten al weken zonder mieren," zegt Alex Atala als ik aankom met een verse lading saúvamieren uit São Gabriel da Cachoeira, gelegen in het bovenste gedeelte van het Amazonegebied in de buurt van de grens van Venezuela en Colombia. "Het was onze slechtste week ooit," voegt zijn assistent, Andrea Campos, eraan toe.

Atala is de meest gevierde chef van Brazilië, een volksheld vergelijkbaar met voetballegende Pelé en de peetvader van de Bossa Nova, Tom Jobim. Zijn restaurant D.O.M., op dit moment de nummer 9 op Restaurant Magazine's lijst van 'de vijftig beste restaurants ter wereld,' staat bekend om het innovatieve gebruik van inheemse Braziliaanse ingrediënten.

En het beroemdste gerecht? Dat is niet echt een gerecht te noemen; eerder een kostbare grondstof: saúvamieren, geselecteerd door de legendarische Baré-indiaan Doña Brazi. Atala serveert ze vaak met een klein stukje ananas, of sprenkelt ze over een meringue. Het klinkt een beetje als de provocatie van een rockster-chef, iets om op Instagram te kunnen plaatsen, maar niet als iets om daadwerkelijk van te genieten. Tenminste, dat is de indruk die overblijft na het proeven van mieren bij andere restaurants over de hele wereld.

Uit het niets vertonen veel chefs ineens grote belangstelling voor deze zespotige beestjes. Waarom is dat?

Advertentie

De saúvamieren die Atala serveert behoren tot de zeldzame groep van insecten die wordt gebruikt voor culinaire doeleinden, juist omdat ze zo verdomd goed smaken. Maar hun smaak wordt ruim overstegen door hun impact: ze zijn het symbool geworden van een Zuid-Amerikaanse culinaire renaissance en zijn onderdeel van de gastronomische schatkist van het grootste regenwoud ter wereld.

Het schijnt dat meer dan 70 procent van het dierlijke biomassa in het Amazonegebied bestaat uit mieren. Maar niet alle mieren zijn gelijk. Zeker, er zijn andere eetbare mieren, zoals de milde, knapperige maniwara, maar de saúvamier is de ware delicatesse.

Ants

Chef-kok Alex Atala is de meest invloedrijke chef van Latijns-Amerika. Zijn belangstelling voor antropologie, ecologie en de keuken van de inheemse bevolking heeft een revolutie teweeggebracht in de manier waarop veel Brazilianen kijken naar de Amazone en de mensen die er wonen.

"We zitten nog maar aan het oppervlakte," zegt Atala. "Op dit moment kennen we nog maar een klein deel van wat er in het Amazoneregenwoud gevonden kan worden. Niemand weet wat er nog meer te vinden is."

Om de sensatie van deze mieren zelf te kunnen ervaren, ging ik op reis naar de belangrijkste insectenleverancier van de Amazone, Doña Brazi.

Doña Brazi bracht als een van de eersten voedsel van het regenwoud naar stedelijke gemeenschappen. Andere koks en voedselleveranciers in São Gabriel da Cachoeira verkochten wat Brazi 'white food' noemt: kip, hamburgers, gefrituurde vis en patat. Maar ondanks het feit dat meer dan 90 procent van de bevolking van het gebied inheems is, werd haar promotie van lokaal eten als controversieel beschouwd. Zo gebeurde het dat ze eens door de burgemeester verzocht werd om van de markt weg te gaan – terug het bos in.

Donna-B

Dona Brazi in de Amazone. Het Amazonegebied.

Doña Brazi steekt een sigaret op en laat die in haar mondhoek bungelen. In de ene hand heeft ze haar machete; in de andere een kleine, elegante handtas. "En nu ben ik beroemd. Iedereen praat over Doña Brazi en haar fantastische eten. Ze komen uit heel Brazilië, en van over de hele wereld."

Lopend door het regenwoud heb ik moeite om haar bij te houden. Hier in het hart van de Amazone heerst een ander ritme. Het leven is zo dramatisch anders voor de meer dan zestig geïsoleerde volksstammen in dit gebied, slechts een paar mijl buiten São Gabriel.

donna-smoking-out-ants

Brazi is de Amazonemieren aan het oogsten met haar neef, Eli Ude. Ze verzamelt ze door kleine gaten in de grond te graven en stokken te plaatsen. De mieren raken geïrriteerd en hechten zich aan de stokken.

Mijn smaak is volledig in de war na dagen voedsel dat in niets lijkt op wat ik eerder heb geproefd: de saaie, melige, maar bevredigende smaak van pupunha, de zogenaamde palm-perzik; ongezoete drankjes gemaakt van de superfood açai; vreemd uitziende riviervis bereid met een explosie van wilde chilipepers in plaats van zout. Het soort dat je mond in de hens zet en de huid van je tong schraapt, enigszins vergelijkbaar met een flink pak slaag van een ruwe visboer.

amazonian-chili-peppers

Chilipepers uit de Amazone.

Je zou kunnen zeggen dat Atala en Brazi hun status vandaag de dag te danken hebben aan hun ontmoeting via Beto Ricardo, een wederzijdse vriend en antropoloog bij Instituto Socioambiental, een organisatie die zich inzet voor de rechten van inheemse volkeren. Atala was een van de eersten die op zoek ging naar producten in het Amazonegebied, maar het was in het begin lastig om te communiceren met de bewoners van het regenwoud zonder hun manier van leven te verstoren.

"Ik wist dat ik het regenwoud moest leren begrijpen en niet alleen kon oogsten en leeghalen zoals velen van buitenaf voor mij hebben gedaan."

Advertentie

Van Doña Brazi kon hij dat leren, en hij kon haar, een felle zakenvrouw met een ijzeren wil, inwijden als verdediger van de inheemse cultuur. Hij schreef het voorwoord van Brazi's boek over inheems Amazonevoedsel, en bracht haar naar São Paulo als een ster. Brazi is tevreden met haar nieuwe roem, maar niet onder de indruk. Ze is minstens zo comfortabel in de schijnwerpers als in het bos.

river-fish-dish

Riviervis bereid met een explosie van chilipepers uit de Amazone. Maniwaramieren.

Atala herinnert zich nog de eerste keer dat Brazi de saúvamieren serveerde.

"Ik had geen idee wat ik proefde. Maar het was geweldig. En ik vroeg Doña Brazi welke kruiden ze gebruikte. En ze antwoordde gewoon dat het mieren waren. 'Nee,' zei ik, 'welke kruiden?' 'Niets, alleen mieren.' Ten slotte haalde ze een klein potje met saúvamieren. Ze explodeerden in mijn mond! Zoals gember en citroengras, heel aromatisch en fris. Dat was de smaak die ik nodig had."

Doña Brazi staat plotseling stil in een niet veelbelovend gedeelte van het bos. Ze wijst op wat strepen in de modderige bodem, neemt een diepe trek van haar sigaret en blaast de rook in een klein gat in de grond.

"Vroeger was tabak uit het dorp voldoende. Nu willen ze filtersigaretten."

Een paar mieren kruipen naar buiten. Ze vraagt haar neef wat stokken pakken en kleine gaten in de grond te boren. Na een paar seconden trekt ze de stokjes uit de grond: Ze zijn bedekt met woedende mieren. Ze veegt ze eraf in een emmer. Na een paar minuten is de emmer vol.

Saova-ants

Saúvamieren.

"Ga je ze niet proeven?" vraagt ze, overredend en ongelovig tegelijk.

Wie wil zoiets lekkers nou niet proeven?

Normaal gesproken heb ik liever eten dat dood is, en ben ik niet zo'n fan van voedsel dat woedend met z'n benen zwaait en met zijn kaken klapt. Maar deze keer maak ik een uitzondering.

De eerste die op mijn tong landt veroorzaakt een explosie van pijn. Ik spuug het uit.

Ik boek een vrij oneerlijke overwinning op de volgende mier, die ik verpletter tussen mijn tanden voordat hij tijd heeft om aan te vallen. Ik ervaar het meteen: de explosie van smaak. Citroengras en gember? Mogelijk. Alsof je bijt in een stukje limoen met de schil er nog aan. Of simpelweg zoals mieren horen te proeven: de kruipende, hardwerkende, heerlijk smakende toekomst van Zuid-Amerikaanse keuken.

"Beter dan dit wordt het niet," zegt Doña Brazi. Ze steekt een sigaret op en trakteert zichzelf op een handjevol saúvamieren. "Alex zal heel blij zijn met onze vangst van vandaag."