We spraken de restaurants die in 2017 een culinair kopje kleiner werden gemaakt

Door het oneindige aanbod van ranglijsten en beoordelingen op internet, zijn we gelukkig allang niet meer afhankelijk van restaurantrecensies in de krant. Toch kunnen culinaire recensenten nog steeds restaurants maken of breken. Ook in 2017 zijn ze weer flink los gegaan. Zo schreef Hiske Versprille onlangs nog een verwoestende recensie over restaurant Spingaren. Het is natuurlijk het vak van culinair recensenten om kritisch te zijn over het eten dat ze voorgeschoteld krijgen. Maar hoe ga je als chef met die kritiek om?

Omdat we weten hoe verschrikkelijk het voor chefs kan zijn om een verwoestende recensie te krijgen, bezocht MUNCHIES de zaken die in 2017 met grond gelijk werden gemaakt omdat we ze eindelijk eens de kans wilden geven om op moordende recensies te reageren.

Restaurant Cucina del Mondo, bekroond met een Michelinster, is in 2017 het allerslechtst beoordeeld door Mac van Dinther, de culinair recensent van de Volkskrant. In de recensie is Van Dinther meedogenloos over de bediening. En over het eten was hij ook best kritisch. Hoe kan het dat dit sterrenrestaurant zo slecht beoordeeld is? We vroegen het aan Servais Tielman, de chef en eigenaar van de zaak.

MUNCHIES: Ha Servais. Kan je me iets vertellen over het moment dat je de recensie in de Volkskrant las?
Servais: Ik werd getagd in het bericht op Facebook. Ik ging de recensie meteen lezen en naarmate ik verder las, begon het natuurlijk te donderen en te onweren in mijn hoofd.

Hoe voelde het voor jou om de recensie te lezen?
Ik zeg dit nu niet om zielig te doen, maar het voelde echt alsof alles waar ik mijn hele leven voor had gewerkt in één klap van me werd afgenomen. Je doet zo hard je best, en dan is er iemand die je na een momentopname met de grond gelijk maakt. Ik dacht: we moeten sluiten. De zaak gaat failliet. Het is verwoest.

Wat was er die avond gebeurd?
De dag nadat we heel onverwachts een Michelinster hadden gekregen kwamen er veertienhonderd reserveringen binnen. Dat konden we toen niet aan, omdat we maar drie man personeel hadden: ik, een gastheer en een vliegende keep tussen de keuken en de bediening. We kwamen dus in een ontzettend hectische periode terecht, waarin we eigenlijk de hele tijd achter de feiten aan liepen.

Van Dinther kwam precies op een avond waarin we onderbezet waren, omdat er twee nieuwe personeelsleden niet waren komen opdagen. Dus toen gingen we ontzettend de mist in. Daarom is de kritiek die hij die avond op de bediening had wel terecht. Dat had nooit mogen gebeuren.

Had je door dat Van Dinther op dat moment in je restaurant zat?
Nee. Dat wist ik pas toen er een fotograaf van de Volkskrant was langsgekomen. Gelukkig kon ik aan de hand van de recensie vrij goed terugrekenen wanneer Van Dinther er precies was geweest. Onze menu’s wisselen vaak, en we registreren alles wat iedereen eet en drinkt. Toen wist ik vrij snel dat hij er precies op de dag was die ik zelf het liefst zo snel mogelijk wil vergeten.

Wat vond je van zijn kritiek op jouw eten?
Nouja, het is natuurlijk zijn mening en zijn visie. Daar heeft iedereen recht op. Maar ik geloof echt wel dat ik een potje kan koken. Ik durf te beweren dat alles wat hier uit de keuken komt kwalitatief heel hoog is. En gelukkig waren er ook heel veel gasten die zeiden dat ze het absoluut niet eens waren met de recensie in de Volkskrant. Dat gaf me wel positieve energie om door te gaan.

Is het goed dat er culinair recensenten zijn?
Het is goed dat ze er zijn, want ze houden je scherp. Mede door de recensie in de Volkskrant hebben wij ons concept afgelopen zomer compleet omgegooid. Dat gaf me weer nieuwe motivatie, ondanks dat ik in de periode van die recensie bijna m’n handdoek in de ring had gegooid. Daarnaast kan zo’n recensie ook echt als een klankbord voor je restaurant werken. Je hebt die recensenten dus ook echt nodig. Ik begrijp ook wel dat ze niet altijd positief kunnen zijn over wat ze eten. Het is hun smaak en smaken verschillen.

Volgens Hiske Versprille was het onvergeeflijk dat de chef van Eatmosfera had “gejokt” over het type varkensvlees dat hij serveerde. De recensie heeft best wat teweeg gebracht. Niet alleen hebben de eigenaren zich op Facebook verontschuldigd. Italië Magazine twijfelde zelfs of ze de prijs voor ‘beste Italiaanse restaurant van Nederland’ misschien moesten innemen. We spraken Beppe Moccero en Massimiliano Picconi – chefs en mede-eigenaren – over wat er die avond nou precies is gebeurd.

MUNCHIES: Hey Beppe en Massimiliano, waarom zijn jullie zo slecht beoordeeld in Het Parool ?
Beppe: Op de avond dat Hiske Versprille bij ons kwam eten, serveerden we Limburgs varkensvlees, in plaats van de Italiaanse Mora Romagnola die op de kaart stond.

Massimiliano: Ik was de chef die avond. Toen Hiske vroeg of het vlees wel echt Mora Romagnola was, zei ik van wel. En dat was natuurlijk een grote fout.

Hadden jullie door dat het een culinair recensent was die naar het varkensvlees vroeg?
Massimiliano: Nee, ik had geen idee. Hiske heeft me wel geconfronteerd voordat de recensie werd gepubliceerd. Toen wist ik dat ze er was geweest. Ze vroeg waarom ik op die avond niet had erkend dat ik geen Roma Romagnola serveerde. Ik probeerde haar uit te leggen dat ik het die avond heel druk had in de keuken, en geen tijd had om het uit te leggen.

Dus Hiske had gelijk over het varkensvlees?
Massimiliano: Ja. We waren op dat moment op zoek naar een alternatieve varkenssoort, omdat de Mora Romagnola te vettig was. En we hadden het menu daar nog niet op aangepast. Dat is natuurlijk onze fout.

Beppe: Maar ik vond het niet leuk dat Hiske heeft opgeschreven dat we jokken. We jokken niet, alles wat we hier serveren is Italiaans: het eten, de vis, de wijn, de scampi’s… Ik maak zelf de pasta en de risotto. Iedereen die hier werkt heeft zoveel passie voor de zaak. Maar jokken? Dat woord maakte me echt boos. Ik vind het bovendien overdreven dat ze ons een 4,5 heeft geven, terwijl ze verder wel gewoon lekker heeft gegeten. Nu is die slechte recensie het eerste wat mensen zien als ze ons restaurant intypen op Google.

Beppe, kan je me iets vertellen over het moment dat je de recensie las?
Beppe: Ik las de recensie hier in de keuken. In eerste instantie was ik in de war, omdat ik nog heb geprobeerd onze kant van het verhaal uit te leggen aan Hiske. Maar dat heeft niet geholpen.

Heeft de recensie gevolgen gehad voor jullie zaak?
Beppe: Gelukkig zitten we nog steeds elke dag vol. En er staan ook heel veel goede recensies over ons online, zoals op IENS en TripAdvisor. Als we die Parool-recensie in ons eerste jaar hadden gekregen, dan zou dat wel slecht zijn geweest voor de zaak.

Hoe voelen jullie je nu over de recensie?
Beppe: Ik wil dit hoofdstuk nu afsluiten. Natuurlijk zou ik nog wel een keer voor Hiske Versprille willen koken, maar alleen om haar ons eten te laten proeven. Ze hoeft geen recensie meer over ons te schrijven.

Hebben jullie iets veranderd?
Massimiliano: Ja, er staat nu: ‘biologisch varkensvlees’ op het menu. Dat geeft ons de ruimte om op zoek te gaan naar een goed alternatief voor de Mora Romagnola.

Restaurant en eetcafé ‘t Land van Wale stond dit jaar helemaal onderaan de ranglijst van de ‘De Gouden Pollepel’, een rubriek van het AD. Als we de recensie moeten geloven, was de vis van de dag bedorven en de kwaliteit van de gerechten ver te zoeken. We spraken Jeroen van der Sluis – de chef en eigenaar van het restaurant – over de beoordeling.

MUNCHIES: Hi Jeroen. Hoe voelde je je toen je de recensie voor het eerst las?
Jeroen: Ik voelde me ontzettend kut. Toen ik het las, zakte de wereld echt even onder mijn voeten vandaan.

Waarom was de beoordeling in het AD zo slecht?
Ik denk dat er vooral veel frustratie in de recensie te lezen is. Dat komt waarschijnlijk door wat er die avond is voorgevallen.

Wat was er gebeurd dan?*
De recensenten hadden te veel gedronken. Ze vielen de mensen om zich heen lastig, én mijn personeel. Ik heb ze die avond daarom meerdere keren gewaarschuwd, maar dat hielp niet. Op een gegeven moment had ik zelfs een schreeuwende recensent aan mijn bar, die het achterlijk vond dat we geen sigaretten verkopen in ons restaurant. Hij riep dat ik die maar ergens voor ze moest gaan halen. Beetje belachelijk natuurlijk.

Had je door dat het de recensenten waren?
Op de avond zelf wist ik het niet, maar direct na het stukje wel. Je verwacht dat zo’n recensent zich professioneel opstelt – dus niet te veel drinkt, en niet zoveel ophef veroorzaakt. En zo’n tafel blijft je bijstaan; je onthoudt precies wat die mensen hebben besteld. Toen de recensie eenmaal verscheen, wist ik dus meteen dat zij het waren geweest.

Eigenlijk denk je dus dat die recensie gekleurd is door het feit dat jullie een aanvaring hebben gehad?
Nouja, dat weet ik niet. Maar als je het hele verhaal kent, dan lees je wel aan de recensie dat het een grote bak frustratie is.

In de recensie staat dat de vis die je serveerde bedorven was. Wat is jouw reactie daarop?
Ik weet honderd procent zeker dat die vis niet bedorven was. Achteraf heb alle gasten opgebeld die op die avond de vis van de dag had besteld. En iedereen vond ‘m heerlijk. Bovendien was die vis op een dinsdagochtend gevangen, en de recensent was er de donderdag daarop. Dus die vis kan niet bedorven zijn geweest.

Over de rest van het eten was de recensent ook niet heel positief. Hoe was dat voor jou als chef?
In eerste instantie ging ik twijfelen aan mezelf. Ik ging alles van die avond terughalen, omdat ik precies wilde weten wat er was gebeurd. Daarom had ik feedback gevraagd aan de gasten die op die avond in mijn zaak hebben gegeten. Maar zij waren allemaal ontzettend positief. Dus dan vind ik het vrij bijzonder dat één tafel, die zich al niet zo netjes gedroeg, zo’n slechte ervaring heeft gehad.

Heb je de recensent daarna nog gesproken?
De recensent wilde me niet te woord staan. Ik had een hele lange mail naar het AD gestuurd, waarin ik uitlegde wat er die avond allemaal was gebeurd, en mijn gevoel daarover. Ik wilde graag mijn kant van het verhaal doen. In die mail vertelde ik hoe het voor mij was dat iemand me met zo’n recensie echt de grond in heeft getrapt. Ik steek mijn hele ziel en zaligheid in mijn zaak, en sta hier soms wel 120 uur in de week. Het voelt heel oneerlijk dat iemand je met zo’n recensie dan helemaal kapot maakt. Maar de recensent wilde me niet te woord staan. Ik kreeg de reactie: hier gaan wij verder niet op in, met vriendelijke groet. *MUNCHIES ontving een reactie van Lot Piscaer, de freelance journalist die de betreffende recensie in het AD heeft geschreven: "Er is die avond echt geen ruzie geweest. De frustratie die de chef in het stuk leest, is geheel het gevolg van de slechte maaltijd. Bovendien klopt het niet dat we te veel hadden gedronken. In totaal hebben we op die avond met drie personen zes glazen wijn gedronken. Zelf heb ik één glas gedronken, en een verse muntthee. Jeroen van der Sluis heeft ons nooit persoonlijk gewaarschuwd, en er heeft niemand schreeuwend aan de bar gestaan. Mijn tafelgenoot vroeg wellicht wat te enthousiast om sigaretten na afloop van het diner. Het spijt me dat dit als hinderlijk is ervaren."