Veganistisch grillen met chef Alexander Gershberg

Deze gloeiend hete zomer rook het in het park weer vaak naar verschroeid vlees. Barbecueën draait voor de meeste mensen nog steeds om het verhitten, verkolen en consumeren van dode dieren. Vrijwel elke Hollandse grilsessie bestaat uit: verschillende lappen vlees die allemaal naar karton smaken, een stuk of twee stokbroden, een bakje aïoli en een huzarensalade. Als veganist mag je je met een beetje geluk volproppen met rode puntpaprika’s en hummus. Barbecueën met je vleesetende vrienden is dan ook vaak oersaai.

Chef Alexander Gershberg (34) bewijst met zijn smakelijke doch makkelijke veganistische gerechten dat het ook anders kan. Hij is de man achter cateringbedrijf Vegan Sundays, dat honderd procent plantaardig eten serveert. Zijn wortels liggen in Rusland en Israël en zijn kookstijl is beïnvloed door zowel de Russische als de Levantijnse keuken. In mei 2017 bracht hij het kookboek Vegan For Friends uit, waarin originele recepten staan, gemaakt met onbewerkte ingrediënten. Koken op open vuur is een van zijn grootste hobby’s.

Als ik iemand vertrouw een plantaardige barbecue te verzorgen, is het Alexander Gershberg wel, en daarom ga ik met hem een potje grillen in het park. Ik ben benieuwd met welke gerechten hij mijn hongerige maag gaat vullen.

Woensdagmiddag kom ik om iets over één nat van het zweet aanfietsen bij de openbare barbecues in het Westerpark. Sleurend met drie grote tassen en met een picknickkleed onder mijn arm weet ik weer waarom ik nooit barbecue in het park. Niet veel later komt Alexander vrolijk aanfietsen met zijn neefje Ben. Ben komt uit Israël en is hier om Alexander een maand te helpen. Ze hebben er zin in, vertelt Alexander terwijl hij de roosters schoonmaakt met een rauwe ui.

“Ik heb voor vandaag twee barbecuegerechten, twee salades en een shake gemaakt,” vertelt Alexander. Slechts twee dingen voor op de barbecue? “Anders zit je te snel vol,” zegt hij. “Je moet zorgen voor afwisseling in je gerechten.”

Het eerste gerecht oogt simpel: gegrilde courgette met zout en peper. Mijn geforceerde glimlach kan mijn teleurstelling niet verbergen. Het voelt alsof ik drie maanden niet gegeten heb en een blaadje rucola krijg voorgeschoteld. Alexander geeft als tip verse groenten te gebruiken, bij voorkeur biologische, want die hebben meer smaak. Het vuur moet niet te hard branden, maar ook niet te zacht. “Je moet tsss horen als je er iets oplegt.” Beide zijden van de courgette worden twee minuten gegrild. Na vier minuten zijn de plakjes klaar. Eten! denk ik. “Misschien is het handiger als ik eerst ook het andere gerecht maak,” zegt Alexander. Mijn knorrende maag moet nog even wachten.

Het tweede gerecht is een spies met seitan, cherrytomaat, courgette, champignon, gerookte tofu en gele bloemkool. Alexander: “Als je dat lekker vindt kun je de ingrediënten marineren in sojasaus, maar de gerookte tofu en seitan hebben al genoeg smaak van zichzelf. Besluit je toch te marineren, doe dat dan een paar uur van tevoren. Zo wordt de smaak goed opgenomen.” De spiezen maakt Alexander ter plekke, omdat de groenten dan het knapperigst blijven. Elke spies krijgt ongeveer acht minuten op de barbecue en wordt regelmatig omgedraaid voor een gelijkmatige bruining. Als de groenten te droog ogen, besprenkelt Alexander ze met een beetje water.

Opeens schreeuwt Ben. Het bord met gegrilde courgettes dat op het picknickkleed staat, dreigt aangevallen te worden door drie enorme vogels. Bijna verdwijnt ons avondmaal in de snavels van deze gevederde mini-dino’s, maar Ben verjaagt ze en waakt over de courgettes. Als de spiezen gaar zijn worden alle gerechten netjes op het picknickkleed uitgestald en kunnen we beginnen met eten.

Omdat de courgetteplakken al zijn afgekoeld, proef ik die eerst. Ze zijn perfect gegrild en stevig en lijken totaal niet op de ongelijk gesneden, half rauwe, half verbrande plakken die ik normaal van mijn barbecue haal. Dan een spies. De gerookte tofu is een stuk steviger dan normale tofu en is – niet verrassend – rokerig van smaak. De verschillende groenten zorgen voor afwisseling in smaak. Ik eet drie spiezen.

De quinoasalade bestaat uit radijs, wortel, gedroogde cranberries, rucola, citroensap en umesu (Japanse pruimenazijn). Alexander vertelt hoe hij de salade maakt: “Doe de quinoa, water en een snuf zout in een pan en breng het aan de kook. Laat het dan vijftien minuten afgedekt doorkoken of totdat het water is verdampt. Draai het vuur uit en laat de quinoa vijf minuten afgedekt rusten. Haal het deksel van de pan, roer door de quinoa en zet de pan opzij zodat-ie kan afkoelen. Meng tot slot de overige ingrediënten, behalve de sla, door de quinoa. Neem de sla apart mee in een bakje en roer ‘m pas door de salade als je bijna gaat eten. Zo blijft hij lekker knapperig.

De wat zoetere salade past goed bij de hartige barbecuegerechten. Na twee keer opscheppen zit ik tjokvol, maar er staan nog een fruitsalade en shake op me te wachten. De fruitsalade van Alexander bevat maar een paar ingrediënten, maar is absoluut de beste die ik ooit heb geproefd. Hij is fris, knapperig en zoet door de banaan en de dadel. Hij is ook makkelijk om te maken, je hoeft alleen maar de bananen, peren en dadels in stukjes te snijden en samen met het sap van een halve citroen te mengen in een kom.

Zelf barbecuet Alexander niet vaak. “Ik vind het maar gedoe,” zegt hij. “Je moet van alles meenemen, van alles voorbereiden en het wordt altijd een bende.” Ik herinner me hoe ik amper twee uur geleden vloekend met een complete keuken onder mijn arm door Amsterdam fietste. Gedoe. Wel kookt Alexander in de zomer veel op open vuur, omdat hij houdt van de rokerige smaak die de groenten krijgen. Gepofte zoete aardappel met tahinsaus is zijn favoriet. Dat is ook makkelijk te bereiden op de barbecue: wikkel de zoete aardappels in aluminiumfolie en zorg dat er geen lucht in of uit kan en leg ze tussen de kolen. Afhankelijk van de grootte zijn ze na ongeveer een half uurtje klaar.

Een minder leuke bijwerking van barbecueën is ongedierte. Vooral de fruitsalade moet het ontgelden. Het is haast onmogelijk om een hap salade te nemen zonder op een wesp te kauwen. Alexander grapt dat we ze wel op kunnen eten. “Insectensalade met levende mieren staat ook bij NOMA op het menu. Maar de salade is dan niet meer vegan.”

Wat is nou precies het verschil tussen een vleesbarbecue en een groentebarbecue, behalve het meest voor de hand liggende antwoord? “De rook,” zegt Alexander. “Een vleesbarbecue heeft een dikke rookwalm en een intense geur die je al van verre ruikt. Als je groenten grilt is de geur veel minder heftig. En na een veganistische barbecue zit je ook vol, maar je wordt nooit zo kotsmisselijk dat je niet meer kunt bewegen.”

Tot slot drinken we de shake. Volgens Alexander is hij een beetje te dik, maar ik vind hem juist lekker zo. In de shake zit amandelmelk, citroensap, dadels, cacaonibs, macapoeder en banaan. Je hoeft enkel alles in de blender te gooien en te pureren tot een gladde massa. Als je hem te dik vindt, doe je er wat amandelmelk bij. Het smaakt een beetje naar een vloeibare chocoladepudding. De shake vult enorm en is een volwaardig dessert.

Alexander werkt momenteel aan een groot project. Hij organiseert een groot diner in een industriële hal. Mensen zullen worden blootgesteld aan ongebruikelijke en ongemakkelijke objecten, geluiden, beelden en smaken. Het doel is om mensen dichter bij elkaar te brengen. Een mooi idee, vind ik. Om te kunnen genieten van kleine dingen moet je soms eerst door wat vervelende momenten heen. Althans, dat hou ik mezelf graag voor om met de gigantische chaos in mijn leven te kunnen dealen. Als ik hem dat vertel, straalt Alexanders gezicht een Euroka-moment uit. “Dat is echt een goeie. En hoe toevallig, het project heet Little Things.”

Dan begint het te regenen. We klagen samen over het weer, maar we lachen ook. Na het afscheid fiets ik door de bui naar huis. Ik zit vol, heb geen honger meer, ben niet kotsmisselijk en kan nog prima fietsen zonder mijn knoop open te doen. Volgens mij is dat de eerste keer ooit.

voor de courgettes:
2 grote biologische courgettes (in lange plakken gesneden van 1 cm dik)
zout en peper naar smaak

voor de groentespiezen:
cherrytomaten
champignons
courgette
gerookte tofu (verkrijgbaar bij de Ekoplaza en de Marqt)
seitan (Alexander gebruikt deze van Deshima)
gele bloemkool (verkrijgbaar bij de Marqt)
zout en peper naar smaak

voor de quinoasalade:
175 gram quinoa, gewassen
450 ml water
een snuf zeezout
200 gram gezoute en gebrande amandelen, grof gehakt
150 gram gedroogde cranberries
75 gram rucola, gehakt
12 radijsjes, in dunne plakjes
1 wortel, geraspt
sap van 1½ citroen
2 eetl. extra vergine olijfolie van goede kwaliteit
½ theel. zeezout
1 eetl. umesu (pruimenazijn) voor de fruitsalade:
4 bananen, in 1 cm dikke rondjes gesneden
2 grote of 3 kleine peren, geschild, in blokjes gesneden
100 gram geroosterde en gezouten amandelen
10 medjoeldadels, in ½ cm dikke rondjes gesneden
sap van ½ citroen. voor de shake:
½ liter amandelmelk
4 dadels
2 bananen
60 gram cacaonibs
2 eetlepels macapoeder
1 eetlepel citroensap
snufje zout