Een islamitische bakker over werken tijdens de ramadan en knorrige klanten

Het is alweer enige tijd ramadan en dat betekent dat moslims van over de hele wereld overdag vasten. Ondertussen likt de niet-islamitische bevolking van Nederland het ene na het andere ijsje naar binnen, samen met het zweet van hun bovenlip. Ik kan me persoonlijk niet voorstellen hoe het is om in deze periode niks te mogen eten – laat staan om ook nog eens de verleiding te moeten weerstaan als je de hele dag met eten werkt.

Iemand die wel goed weet hoe het is om met zijn neus boven warme broodjes, baklava en andere suikerrijke delicatessen te hangen, maar er nu niks van mag proeven, is Harun Karadeniz, mede-eigenaar van Turkse bakkerij Kara Firin in Amsterdam. MUNCHIES was benieuwd hoe het is om tijdens de ramadan de hele dag tussen eten te staan en brood te verkopen aan hongerige mensen, dus we spraken met hem af.

Als ik de bakkerij binnenstap, komt de geur van baklava en broodjes me samen met die van döner tegemoet. Aan de toonbank doet een vrouw met een hidjab haar bestelling, en voordat ik überhaupt een woord kan uitbrengen naar de man achter de balie draait de vrouw zich om en snauwt ze dat het haar beurt is. Misschien is ze wat knorrig door de honger.

Eenmaal aan de beurt tref ik de 42-jarige Harun. Hij was 16 jaar oud toen hij van Turkije naar Nederland verhuisde en werkte een lange tijd bij een bank. In 2002 verhuisde zijn broer Muhammet (51) ook naar Nederland. Hij wilde een eigen Turkse bakkerij beginnen, maar dat bleek te moeilijk om alleen te doen, dus besloot Harun hem te helpen. “Ik hielp hem met het papierwerk en de broodrecepten,” zegt hij. “Tegelijkertijd werkte ik ook bij de bank. Tot 2009 ging het wel, maar toen wilden we de bakkerij uitbreiden. Ik stopte bij de bank en besloot me helemaal te richten op de bakkerij.”

In de bakkerij staan verschillende karren vol vers en ongebakken brood. De geur is verrukkelijk, dus vraag ik aan Harun hoe hij dit kan weerstaan. Hij vertelt me dat het soms lastig is om bakker te zijn tijdens de ramadan, maar dat het juist in deze periode ook een erg mooi en waardevol beroep is. “De mensen moeten baklava en brood hebben,” zegt hij. “Zonder deze twee dingen is de ramadan bijna onmogelijk, omdat het door iedereen in deze periode wordt gegeten of meegenomen naar anderen.” Dat hij hiervoor kan zorgen geeft hem een belangrijk gevoel.

Ik vraag hem wat hij dan soms lastig vindt. “Het zijn lange dagen en je staat constant met je neus boven eten. Ook is de werkdruk veel hoger nu, want er moet twee keer zoveel worden gemaakt.” Voor de medewerkers die meedoen aan de ramadan is geregeld dat ze ‘s nachts kunnen werken en overdag kunnen slapen. Ze werken van acht uur ‘s avonds tot zes uur ‘s ochtends, met soms een uitloop tot acht uur. Om drie uur ‘s nachts is er een pauze, waarin samen wordt gegeten en gerookt. “Nou ja, dat is eigenlijk geen roken meer te noemen. We steken de een na de ander op.”

Volgens Harun zijn de eerste drie dagen van de ramadan het moeilijkst, omdat het lichaam dan nog heel erg moet wennen aan het nieuwe ritme. Daarnaast vindt hij het moeilijk dat hij ‘s ochtends geen kopje koffie meer mag drinken. “Normaal gesproken is het eerste wat ik doe als ik wakker wordt: mijn gezicht wassen en een kop koffie zetten,” vertelt Harun. “Daarna drink ik om de twee uur nog een kop. Nu voelt het een beetje alsof ik aan het afkicken ben.”

Uit mijn ooghoeken zie ik een andere man deeg maken. Harun merkt het en zegt: “Naast koffie mis ik overdag ook gewoon lekker broodje met kaas. Dat zou ik elke dag wel willen eten.” Helaas voor hem wordt er voor bakkers tijdens de ramadan geen uitzondering gemaakt en mogen alleen de medewerkers van de bakkerij die dit jaar niet meedoen de broodjes en andere lekkernijen proeven.

Ik ben benieuwd of hij in deze periode knorriger is dan anders, of dat hij nu klanten in de bakkerij krijgt die norser zijn. “Ik merk dat ik iets minder geduld heb,” vertelt Harun. “Dat merk ik trouwens bij meerdere mensen tijdens de ramadan. ‘s Avonds kan ik rond de vijfhonderd man in de bakkerij verwachten, maar ik kan natuurlijk niet iedereen op hetzelfde moment helpen. Dan merk je wel dat mensen ongeduldig worden en niet willen wachten.”

Hij geeft wat voorbeelden: “Het gebeurt weleens dat iemand in een auto aan komt rijden en al vanuit de auto gebaart dat hij twee twee broden wil. Dan loop ik naar diegene toe en vraag ik: ‘Kom je even binnen?’ En als het eens voorkomt dat het brood op is, blijven de mensen doorvragen: ‘Waarom zijn je broden op? Ik heb gasten vanavond! Kijk nog maar een keer achter!’ Het komt ook voor dat iemand wat langer de tijd neemt en op het laatst nog wat extra dingen bestelt. Dan zijn er altijd mensen die roepen: ‘Had je dat niet van tevoren kunnen bedenken?’ Maar ach, dat gebeurt.”

Tijdens ons gesprek wijst Harun naar de broden en vertelt hij me dat ze tijdens de ramadan alle broden insmeren met eigeel. “Het eigeel is voor de proteïne,” legt hij uit. “Je kunt onze sesambroden vergelijken met kerststollen. We eten ze om drie uur ‘s ochtends en als je er 100 of 200 gram van eet, heb je eigenlijk de calorieën voor een gedeelte van de dag alweer binnen. Het houdt je op de been.” Hetzelfde geldt volgens hem voor baklava. “Het is niet alleen lekker, maar het helpt ook om je bloedsuikerspiegel weer op peil te brengen, als je een lange tijd niks hebt gegeten.”

Het schiet me te binnen dat de vastentijd volgende week alweer voorbij is. Ik vraag Harun of hij zin heeft in het Suikerfeest. “Natuurlijk kijk ik ernaar uit!” zegt hij. “Iedereen tut zich op, ik ga naar de kapper en mijn vrouw en dochter kleden zich mooi aan. Na al die lange dagen van werken en stress voelt het als een opluchting.”

“We gaan langs bij vrienden en familie, maar vooral bij zieke mensen,” vervolgt hij. “En dat is voor mij de betekenis van de ramadan: je krijgt een gevoel van onderlinge verbondenheid door samen te zijn. Daarnaast krijg je een kleine inkijk in hoe het is om weinig eten tot je beschikking te hebben. Ten slotte omarmen we de armen door eten te delen of te schenken. Je vraagt de ander om vergeving en eet dan samen een stukje baklava.”

Als hij al mijn vragen heeft beantwoord en het voor mij tijd is om weg te gaan, geeft hij me een tas vol zoete broodjes en baklava mee. “Je moet straks echt een stukje sesambrood eten bij de koffie, dat is heel erg lekker,” zegt hij.

Ik bedank hem en beloof het hem, al weet ik ook dat het niet bij een stukje zal blijven.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.