Italiaanse nonna’s delen hun geheimen voor de beste pastasaus

De beste gerechten worden altijd door liefhebbende oma’s bereid. Maar hoewel velen van ons zeer enthousiast kunnen vertellen over onze favoriete pasta of pizza, duiken maar weinig mensen het kookboek met familierecepten in om uit te vinden wat oma’s gerechten zo bijzonder maakt.

Ik heb de laatste drie maanden reizend doorgebracht en had daarom genoeg tijd om vaak aan mijn eigen oma te denken. Ik besloot om jurylid te worden in een kookwedstrijd voor pastasauzen op het Great Italian Festival in Reno in Nevada, en het aanzicht van zoveel families die ijverig in pannen stonden te roeren gaf me meer heimwee dan ik ooit had gehad. Ik snakte zo erg naar een huisgemaakt maaltje dat ik overal het gezicht van mijn kleine grootmoeder voor me zag.

Omdat ik zo nieuwsgierig was (en verlangde naar contact met een oma), besloot ik elke lieve Italiaanse nonna op het festival te ondervragen over de geheimen van hun pastasaus. Hier zijn hun bevindingen – in al hun volle, smakelijke glorie:

De eerste kraam waar ik heen ging had niet een, maar twee kokende nonna’s. Ze kwamen uit de families Marini en Aimone en vertegenwoordigden de regio’s Genua en Piemonte.

“Als je onze geheimen wilt, zal je het in het Italiaans moeten vragen,” zeiden ze grijnzend.

Ik spreek geen woord Italiaans, maar ik maakte in ieder geval geen ‘Italiaans klinkende’ onzinwoorden.

“Het geheim is liefde,” zei de eerste oma.

“Pancetta, zoete worst, paddenstoelen, uien,” zei de tweede nonna. “En neem de tijd: hoe langzamer je het laat garen, hoe meer de smaken samensmelten. Daarom wil je de saus zeker vijf, maar soms wel tien uur laten koken.

Vijf uur?! Ik heb niet eens het geduld om een wokgerecht in 30 minuten te maken.

De Carano’s komen uit Genua. Ze openden in 1973 het beroemde Eldorado-resort in Nevada en waren daarmee misschien wel de invloedrijkste Italianen die je kon vinden op het festival.

“Om te beginnen moet je de pasta met de hand maken,” zei Bob, de nonno van de familie.

Laurie, de nonna, haakte in. “Je hebt ingrediënten van kwaliteit nodig. Alles wat in je eigen tuin groeit of op je eigen land loopt heeft de beste smaak, dus als het mogelijk is, moet je altijd proberen om je ingrediënten daar vandaan te halen. Wij hebben geluk, want wij hebben zelfs ons eigen vee, onze eigen varkens en zo.”

Geen goede verse tomaten beschikbaar? Neem een blik San Marzano-tomaten.

De familie Finazzo komt uit Palermo. Terwijl ze sprak, gaf de nonna me een klein kopje saus om te proeven.

“Haast je niet. Laat de saus minstens een uur sudderen, voordat je ‘m proeft. Daarna kun je ‘m aanpassen. Thuis meten we nooit hoeveelheden af; alles gebeurt op basis van smaak.”

De Capurro’s vertegenwoordigden Ligura en Genua, en waren 37 jaar geleden een van de oorspronkelijke oprichters van het festival.

“We maken eerst pesto en daarna de rode saus,” vertelde Suzanne. “De mensen die hier komen willen meestal eerst de pesto, en pas daarna de rode saus proeven. Basilicum, veel knoflook, een beetje peterselie, Parmezaanse kaas, bam bam bam!”

“We gebruiken ongeveer 1,5 kilo hamburgervlees met 1 kilo worst en 750 gram varkensgehakt. Verder alleen zout en peper; geen andere kruiden,” zei Bob, de man van Suzanne.

“En we snijden al onze groenten met de hand. We gebruiken geen machines,” voegde Suzanne eraan toe.

Ik vraag of dat een verschil maakt. Ze gooit haar handen in de lucht en giechelt. “Weet ik niet!”

De familie Aramini gaf me de tip over een van hun favoriete ingrediënten: paddenstoelen.

“We komen een klein dorpje, San Marco D’Urri, dicht bij Genua in het noorden van Italië,” zei John. “Mijn nonna’s recept voor rode saus bevat Italiaanse worst en het geheime ingrediënt is eekhoorntjesbrood.”

De Lopriores uit Bari zijn het ermee eens. “Wij gebruiken voor de basis meestal gedroogde portobello’s, die we sauteren met olijfolie en uien,” zei hun nonna.

Basilicum, peterselie, tijm en oregano komen vaak voor, maar dat zijn niet de enige kruiden die je kunt gebruiken in een pastasaus. De familie Pieretti uit Toscane had hier veel over te zeggen.

“We gooien een aantal ongewone specerijen in onze saus. We gebruiken traditionele kruiden, zoals tijm, oregano, salie en peterselie, maar we gooien er ook een paar kruiden uit het Midden-Oosten in.”

“Ook doen we er soms een beetje suiker bij,” voegde hun glimlachende nonna toe. “Dat komt van het recept van mijn vader. Hij kwam uit Italië en was altijd bezig met spaghettisaus maken.”

De Lazzarono’s uit Asti, de winnende familie, waren overtuigde wijnfans.

“Mijn nonna zei altijd: ‘Je hebt een glas wijn nodig voor de pan en twee voor de kok’,” zei het meisje achter de kraam. “Ik gebruik ook rode wijn, een Cabernet. Verder houd ik van een vleessaus. Ik gebruik Italiaanse worst en varkensvlees om het net dat beetje extra smaak te geven.”

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.