Chef Richard van Oostenbrugge trotseert het Leidseplein voor deze chinees

In de rubriek Haute to-go speuren we Nederland af op zoek naar dat ene eetzaakje waar je misschien op het eerste gezicht voorbij zou lopen. Maar als je er eenmaal hebt gegeten, mis je er met liefde je aansluiting voor. Dit keer Taste of Culture vlakbij het Leidseplein in Amsterdam.

Het is even goed zoeken, maar rond het Leidseplein kun je meer eten dan hamburgers, kroketten en wafels. Tussen schreeuwerige neonborden en toeristenwinkels ligt een geheime ontmoetingsplek voor chefs verborgen: het Chinese restaurant Taste of Culture.

We spreken af met één van de kopstukken uit de Amsterdamse chefwereld: chef-kok Richard van Oostenbrugge (43) van restaurant 212. Voordat hij daar achter de pannen ging staan was hij ook al de chef van sterrenrestaurant Bord’Eeau.

Als we ons al fietsend door de hordes toeristen een weg proberen te banen richting het restaurant, staat Richard ons met een grote glimlach op te wachten. “Ik herkende het bijna niet bij daglicht. Meestal kom ik hier alleen als ik al wat biertjes op heb. Maar ik ben blij dat we dit niet ’s nachts doen, want dan zit ik er meestal niet zo fris bij als nu.”

Het is het einde van de middag en we zijn de eerste gasten. De Chinese dames verwelkomen ons enthousiast, maar het voelt toch een beetje onwennig als we middenin het lege restaurant gaan zitten. Die leegte wordt nog eens extra benadrukt door de tl-verlichting, de bloemenschilderijen en grijs-witte tegelvloer. “Als je hier ’s nachts in dat felle tl-licht binnenkomt, word je zo geconfronteerd met je eigen staat van zijn.”

Maar veel belangrijker is natuurlijk het eten en daarom bestellen we maar snel zijn favoriete gerechten: verschillende soorten dim sum, zeebaars, uiteraard pekingeend en “altijd een Chinees Tsingtao-biertje.” Ik hoor hem uit over wat er zo bijzonder is aan de Chinese keuken, de appgroep ‘Amsterdam chefs’ en natuurlijk zijn iconische appel.

Als we onze tanden in de dim sum zetten, vertelt Van Oostenbrugge dat hij hier twee weken geleden nog in het holst van de nacht zat samen met collega chefs en leden van zijn whatsappgroep ‘Amsterdam Chefs’: Joris Bijdendijk, Dennis Kuipers en Chris Naylor. Waar ze het dan over hebben? “Van alles en nog wat: we helpen elkaar vaak met hoe we dingen doen met personeel bijvoorbeeld. Maar het is vooral lekker om hier nog even te zitten en een biertje te drinken als je de hele avond kneiterhard gewerkt hebt.”

Bij Taste of Culture vind je geen vernederlandste versie van de Chinese keuken op je bord. “Foe yong hai, sambal, kroepoek erbij, en gaan met die banaan,” is het beeld dat veel mensen volgens Van Oostenbrugge van de Chinese keuken hebben: “Je kunt in Nederland weinig traditionele, authentieke gerechten eten, maar hier lijkt het er in ieder geval wel op. Ik eet bijna nergens anders Chinees. Vaak eet ik überhaupt maar één dag in de week thuis, dus dan ga ik geen babi pangang eten,” lacht hij. “Ik vind de manier van koken ook heel interessant. De Chinese keuken heeft een heel andere cultuur. Eén iemand mag snijden, de volgende mag het vlees erbij doen en aan het einde staat de chef – het is hiërarchisch.”

Langzaam druppelen er meer gasten binnen. Veel stamgasten worden enthousiast begroet, maar ook toeristen en Chinezen weten de weg te vinden. Dan is het tijd voor de pekingeend. “Kijk,” zegt Van Oostenbrugge terwijl hij naar het krokante vel wijst. “Dit is waar het omgaat. Eerst wordt de huid losgemaakt zodat het vet goed weg kan lopen. Vervolgens blaas je hem onder de huid op. Dan wordt hij gedroogd, ingesmeerd en afgebakken. Maar het klinkt makkelijker dan het is. Ik heb het geprobeerd met duif, maar het resultaat was niet echt lekker. Ik denk überhaupt niet dat ik het beter kan dan zij. Ik vind het eigenlijk veel interessanter om met lokale producten uit Nederland iets interessants te doen. Helemaal in Amsterdam, waar al zoveel verschillende keukens zijn. Mijn gasten komen niet naar mijn restaurant om een duiven-foe-yong hai te eten, haha.”

Met zachte stem voegt Van Oostenbrugge toe: “Ik heb nog een geheime tip voor pekingeend trouwens: Sichuan Food in de Reguliersdwarsstraat. Mag ik hier natuurlijk niet te hard zeggen. Maar daar krijg je het in verschillende gangen geserveerd. Van elk deel wordt een apart gerecht gemaakt. Maar voor de nachtversie van pekingeend moet je absoluut hier zijn.”

Van Oostenbrugge vouwt het vlees en een pannenkoekje vakkundig tot een pakketje en stopt het in zijn mond. “Weet je wat ik zo mooi vind aan koken? Dat twee ingrediënten die op het eerste gezicht niets met elkaar hebben, heel goed bij elkaar kunnen laten passen. Wij hebben nu een gerecht op de kaart met oester en boerenkool. Dat werkt op de een of andere manier heel goed. Het was een toevalstreffer. Soms heb je dat. Ik pakte een stukje kool en haalde daarmee tijdens het lopen een lik uit een pannetje met oestersaus en het was bingo.”

“Saus is trouwens bijna altijd het uitgangspunt van een gerecht. Het is ook het moeilijkste om echt een mooie saus te maken. De rest erbij is minder lastig, behalve dan als je vernieuwend in het garnituur wilt zijn. Je kunt wel een aardappel koken en ernaast leggen, maar dat is niet zo leuk. Leuker is dat je van gnocchideeg een aardappel namaakt en ‘m vult met kaas zodat-ie leegloopt als je ‘m snijdt. Met dat soort dingen ben ik elke dag bezig.”

“Ik proef wel bewuster en ben altijd met smaken bezig. Jij zou het misschien gewoon opeten, maar ik let er altijd op of dingen bij elkaar passen. Het is veel trail and error. Het is nooit dat je ineens iets kookt. Het is proeven en opnieuw beginnen en hopelijk verbeteren. En dat gaat soms tot in den treurnis door. Vaak heb je twintig keer nodig om het écht goed te krijgen. Het is niet makkelijk om elke keer opnieuw te beginnen, maar de volhouder wint.”

Als ik hem vraag of hij echt altijd zo bewust met eten bezig is, antwoordt hij van niet. “Ik ben minder kritisch als ik zelf uit eten ga. Dan wil ik gewoon gezellig eten. Maar als iets kut is, ga ik vooral niet achteraf zeiken. Dat vind ik zo vervelend. Dat ik bij iemand aan tafel vraag of het goed was en hoor dat het fantastisch was en de volgende dag op Tripadvisor staat dat ze het niets vonden. Dat vind ik nou rete-irritant. Waarom zegt iemand dat dan niet direct? Dan kan ik nog mijn best doen om het leuker te maken.”

Als de zeebaars aan tafel wordt gebracht, kijkt Van Oostenbrugge eerst enigszins verbaasd en geeft vervolgens grinnikend toe dat hij de verkeerde heeft besteld. “Het was mijn bedoeling om de knapperige variant te bestellen, die met chili en knoflook gekruid en vervolgens gefrituurd is. Ik val voor de mand: meestal bestellen de anderen en eet ik het gewoon op. Ach, deze is in ieder geval wel gezonder.”

“Kijk, dit is nou een verschil qua levels van eten. Deze zeebaars is gewoon lekker, maar de pekingeend is iconisch; het hoogst haalbare. Hoe iets eruitziet is vaak trendgevoelig. De allerbeste gerechten in de wereld die zijn tijdloos. Die werken niet omdat ze er op een bepaalde manier uitzien. Ik vond de appel (Van Oostenbrugge serveerde bij Bord’Eau jaren een iconisch appeldessert dat constant op de foto werd gezet, red.) een leuke gimmick maar er niet per se heel mooi uitzien. Zelfs een beetje truttig. Maar deze eend is briljant. Dat is veel interessanter om voor elkaar te krijgen.”

Als ik hem vraag of hij de appel al mist, antwoordt hij: “Als mensen door blijven gaan dat ze die appel willen, dan gaan we ‘m maken ook. Uiteindelijk kook ik voor mijn gasten en als zij er blij van worden dan gaan we het wel weer doen,” lacht hij. “Maar liever niet. Het was niet dat we gek werden van die appel. Maar het is gewoon het einde van dat tijdperk. Dit is een nieuw begin.”