Advertentie
Food by VICE

In Sri Lanka staan Nederlanders vooral bekend als zuipschuiten en cake-eters

De Dutch Burghers zijn een klein clubje VOC-afstammelingen in Sri Lanka die de gerechten (en het drankgedrag) van toen in leven houden.

door Tony van der Giessen
21 juni 2017, 12:33pm

Foto door Farideh Sadeghin

Laten we het niet onder stoelen of banken steken: onze voorouders hebben misdadig veel landen gekoloniseerd. Dat heeft een rechtstreekse invloed gehad op onze eetcultuur. We eten vaker Surinaams en Indonesisch dan dat we een stamppotje maken, maar Hollanders hebben op hun strooptochten ook heel wat culinaire sporen achtergelaten.

In Sri Lanka woont een klein clubje mensen die 'Nederlandse burgers' genoemd worden. Dutch Burghers, zo gaan ze door het leven, en ze lijken op ons. Ze eten rijsttafels en plakken cake, bakken poffertjes, en houden van een drankje teveel op zijn tijd.

Lizet Kruyf, dé voedselhistoricus van Nederland, vertelt me dat het Nederlandse burgervolkje VOC-afstammelingen zijn: "Op Sri Lanka – het voormalige Ceylon – stamt er nog een klein percentage af van Nederlanders uit de VOC-tijd. Zij hebben nog ouderwetse Nederlandse namen, zoals Engelbrecht, Frugtniet en Van der Straaten."

Foto door auteur

Uit het heerlijke geschiedenisboek A Taste of Sugar & Spice: Cuisine of the Dutch Burgher Huisvrouw in Olde Ceylon van Deloraine Brohier blijkt dat in de VOC-tijd in Sri Lanka de Hollandse keukenmeiden (de huisvrouwen van de kolonisten) er erg creatief waren achter het fornuis. Ze combineerden het beste van twee werelden: Nederlandse tradities en lokale, exotische producten. En die combinatie klinkt nu nog steeds door in het culinaire landschap van Sri Lanka.

Sri Lanka was niet alleen voor de Nederlanders interessant. De ligging van het land is tactisch en geografisch gezien bijzonder interessant, waardoor zo'n beetje elk volk denkbaar voet op Ceylonese bodem heeft gezet. De Chinezen, Romeinen, Arabieren, Maleisiërs, Portugezen en Britten hebben allemaal hun culturele en culinaire sporen achtergelaten, maar, zo schrijft Brohier in haar boek, "Er is geen ontkennen aan dat het meest traceerbare eten stamt uit het Nederlandse koloniale verleden (1640-1797)." Ze vertelt ook dat de Dutch Burghers bij Sri Lankanen vooral bekend stonden (en nog steeds staan) om hun hechte, gesloten gemeenschap en eigenzinnige cultuur. Dat is voornamelijk een eufemisme voor het feit dat we ongelofelijke zuipschuiten waren.

"We weten van de Hollanders dat ze van goed eten hielden, maar ook een slecht voorbeeld stelde wat betreft alcoholconsumptie", schrijft Brohier. De Engelsman Robert Percival, die vlak nadat de Britten Ceylon overnamen het land bezocht, schreef nogal droog het volgende op over onze voorouders: "De Burghers beginnen hun dag met tabak en gin, en ronden de dag af met gin en tabak."

Nog steeds is er in het Singalees – de nationale voertaal – een gezegde om de Dutch Burghers te beschrijven. Het luidt als volgt: kala bila joli karana minissu, wat zoiets betekent als: "Mensen die eten, drinken en deelnemen in spraakmakende festiviteiten gepaard met veel zuipen."

Met andere woorden: Sri Lankanen denken bij Nederlanders aan alcoholisme en eetfestijnen.

Over dat laatste nam ik contact op met Anne-Marie Schernguivel Kellar (60), afstammeling van Pieter Scharenguivel – een Kwartiermaker die in 1794 met de VOC naar Ceylon kwam – en huisvrouw die er nog steeds het traditionele Dutch Burgher-voedsel maakt. Het eerste wat ze me vertelt, is dat onze alcohol- en feestreputatie daar inderdaad nog leeft: "Onze gemeenschap staat bekend vanwege om onze vrije levensstijl, we maken veel plezier. Vaak komt daar veel wijn en ander drank bij kijken."

Naast een ongezonde drang naar de fles, stonden de Nederlandse huisvrouwen uren in de keuken om het gezin en de familie van een rijk palet aan smaken te voorzien, vertelt ze. "Suikerbrood, poffertjes en een smoor van rundvlees zijn bekende overgedragen recepten." Maar het eclectische 'lamprais' en een tulbandcake genaamd 'breudher' (of in de volksmond: 'Nederlandse' cake) zijn de herkenbaarste symbolen van ons kolonialisme, en worden nog steeds in Sri Lanka gegeten.

Een traditionele "breudher" gemaakt door Anne-Marie Scharenguivel. Deze en verdere foto's via Anne-Marie Scharenguivel.

Ho even. Eerst die tulbandcake. Is dat een Nederlands ding? Ik begrijp van Scharenguivel dat breudher, afkomstig van het woord "broeder", een zoete deegcake is die met heel veel eigeel in een tulbandvorm gegoten wordt. Ze vertelt: "Het is een hele traditionele cake die we maken tijdens Kerst en Oud en Nieuw. We laten geen Kerst voorbij gaan zonder een breudher, begeleid met een bal Nederlandse edammer en boter. Wat me verbaast, is dat niemand in Nederland die cake nog maakt. Ik had laatst een discussie met Nederlandse collega's en niemand heeft er ooit van gehoord. Totdat we hier laatst een Nederlandse toerist hadden die vertelde dat zijn oma het vroeger maakte."

Breudher in een speciale breudherpan vol eigeel, onderweg naar de oven.

Ik heb er zelf ook nog nooit van gehoord. Brohier speculeert in haar boek dan ook dat de breudher eigenlijk helemaal niet Hollands is, maar een maaksel van onze zuiderburen dat later overgenomen werd door de Burghers. Het woord breudher scheen namelijk niet voor te komen in het in Holland, maar wel in Vlaanderen. Grote kans dat het door protestantse VOC'ers uit Antwerpen naar Ceylon is meegenomen.

De breudher mag dan het hoogtepunt van de kersttafel zijn, lamprais wordt het hele jaar door gegeten. Lamprais is een verbasterde versie van 'lomprijst', een in bananenblad gevouwen rijstgerecht dat het meest doet denken aan de rijsttafel. "Het is waarschijnlijk geïnspireerd op de rijsttafel die de Nederlanders hebben meegenomen vanuit Batavia, wat we nu als Jakarta kennen," vertelt Scharenguivel.

Een traditionele lamprais gemaakt door Anne-Marie Scharenguivel.

"De lamprais bestaat uit een hele fijne rijst gekookt in een bouillon van vlees en specerijen en geserveerd met frikadellen, blachang (een gefermenteerde garnalenpasta) met een curry van rund-, lams-, kippen- en varkensvlees. Het gerecht wordt afgemaakt met gekarameliseerde uien (Seeni Sambol) en Pahi, gefrituurde aubergine. Al deze verschillende gerechten worden in kleine porties in een bananenblad gevouwen en gebakken in de oven, totdat al de smaak van het bananenblad in de ingrediënten zijn getrokken."

Zoals de uitleg hierboven al doet vermoeden, is de bereiding nogal arbeidsintensief. De traditionele bereiding is jammer genoeg dan ook op sterven na dood. "Lamprais was in the old days hét favoriete gerecht om te serveren tijdens feesten in de huizen van Dutch Burghers." Maar tegenwoordig is het de commerciële variant dominant, hekelt ze, en Scharenguivel is zover ze weet de enige die op verzoek lamprais klaarmaakt zoals die hoort te zijn.

Lamprais netjes geportioneerd omwikkeld met bananenbladeren.

"Veel restaurants verkopen iets wat ze 'lamprais' noemen, maar dit lijkt in de verste verte niet op het origineel," vertelt ze. "Hoewel het heel populair is, is het vaak gewoon weer één van de zovele rijstcurry's in een bananenblad gepropt met een gekookt ei en wat kip. Dé horror! Het zijn massaproducten en ze missen volledig de finesse en delicaatheid van het origineel."

Hetzelfde lot is de breudher ondergaan. "Alleen de vorm is hetzelfde gebleven – de vorm van een tulband cake. Ik zag laatst het recept van één van de belangrijkste voedselfabrikanten in Sri Lanka en was geschokt. Er zit maar één ei in, terwijl in de traditionele breudher heel veel eieren zitten, waardoor het een hele rijke romige substantie krijgt. Nu is het gewoon zoet brood, gebakken in een breudher-pan," vertelt Scharenguivel.

Het is niet enkel de vercommercialisering die een bedreiging vormt voor de traditionele recepten. "De Burghers zijn inmiddels een hele kleine minderheid. Er zijn er nog ongeveer vijftigduizend mensen op een bevolking van twintig miljoen. Maar ik doe er alles aan om de traditie levend te houden. Laatst heb ik voor een klant vijftig lamprais klaargemaakt. Die heeft hij ingevroren meegenomen naar Texas." Zo blijft Nederland nog steeds een klein beetje de wereld koloniseren. Eén gerecht per keer.