Is dit broodbeleg de oplossing voor het minderen met bewerkt vlees?

Vlees heeft een rotweek. De Wereldgezondheidsorganisatie zette bewerkt vlees, zoals knakworsten, salami en bacon, op de lijst met kankerverwekkende stoffen tussen sigaretten, asbest en pepernoten.

Ik heb de invoering van de Tabakswet in 1990 niet heel bewust meegemaakt, maar op de middelbare school noemden we sigaretten vrolijk rokend kankerstaven. Ik denk dat vlees zich deze week voelt zoals tabak in zowat de volledige tweede helft de vorige eeuw.

Net als met roken weten we al langer dat veel vlees eten en vlees dat met veel zout, smaak- en conserveermiddelen is bewerkt, niet goed is voor je lijf en de aarde. Nu is dus officieel bekend dat vijftig gram bewerkt vlees per dag – denk bijvoorbeeld aan een half pakje ham of salami – de kans op darmkanker met achttien procent doet stijgen. Ook rood vlees is volgens de WHO niet onschuldig: als je elke dag honderd gram koeienvlees, schapenvlees, geitenvlees of varkensvlees eet, vergroot dat de kans op kanker met zeventien procent.

Gwyneth Paltrow rookt al jaren één sigaret per week. Doe daar maar één plakje bacon per week bij, Gwyneth. (Grapje natuurlijk, Gwyneth eet helemaal geen vlees).

Toevallig was de Delftse kok Sjaak Borsboom bezig met een leuk project: voor zijn nichtje die in een vleesfabriek werkt, bedacht hij een serie semi-vegetarische vleeswaren. Het broodbeleg bestaat voor de helft uit vlees en voor de helft uit groente, kruiden en zuivel. Is dit 'bewerkte vlees' de Lucky Strike-sigaret zonder additieven onder de vleeswaren? Ik sprak Sjaak over zijn nieuwe broodbeleg.

MUNCHIES: Hoi Sjaak, hoe komt een kok erbij om vleeswaren op de markt te brengen? Sjaak Borsboom: Mijn nichtje werkt in een fabriek waar ze vleeswaren maken voor Jumbo, en omdat ik het idee van een vleesfabriek altijd minachtte, maakte ik daar vaak flauwe grappen over tegen haar. Op een dag vroeg ze of ik niet wilde helpen met het ontwikkelen van duurzame vleeswaren. Dat leek me best leuk en nu komen ze echt in de winkel.

Wat heb je gemaakt? Ik heb drie soorten broodbeleg met vijftig procent groente en vijftig procent vlees gemaakt: Surinaamse pom, omdat dat gruwelijk lekker is, BLT-plakjes en superfoodplakjes. Dat laatste wilde mijn nichtje per se, ik vond het zelf een beetje onzin. Maar kikkererwten zijn ook superfood, en daar kon ik wel wat mee. Verder zit er kip, feta, paprika, ui en kurkuma in. De BLT is eigenlijk BT, de sla mag je er zelf bij doen. Er zit gedroogde tomaat, ei, basilicum en kippendijenvlees in. Het is een soort frittata; je hoeft geen eitje meer te bakken. In de pom zit pomtayer, de groente die de basis is van pom, piment, selderij, jus d'orange en kip. Het geheim van goeie pom is de korst. Die zit er doorheen geroerd en daardoor krijg je een beetje de smaak van een lasagnekorst. Zo gigantisch lekker.

Hoe maak je zoiets in een fabriek? Dat is best een uitdaging. In grote fabrieken staat 'lekker' namelijk niet op de eerste plaats. Dingen moeten vooral efficiënt gemaakt kunnen worden en lang houdbaar blijven. Dat is met mijn vleeswaren alles behalve gelukt: ik heb ruzie met iedereen in de fabriek omdat ze het te ingewikkeld vinden. Er moeten veel meer handelingen verricht worden omdat er bijvoorbeeld veel vocht uit de groenten komt. Het is een beetje wennen voor iedereen maar dat ze hier ruimte voor maken betekent een kleine revolutie in de slagerswereld.

Ben je zelf in de fabriek gaan werken? Ja, ik mocht met alle apparatuur experimenteren, dat was heel leuk. De eigenaar leidde me rond en vertelde wat alle machines deden. Daarna ben ik gaan vragen of ik de machine tussendoor even een halfuurtje mocht gebruiken. De medewerkers keken me gek aan maar vonden alles oké. Het leuke aan fabrieksapparatuur is dat je met één machine wel driehonderd dingen kan doen. Ik heb met apparaten gewerkt waarvan ik niet wist dat ze bestonden, ronddraaiende pekelmachines waarmee je dingen vacuüm kan zuigen en pekelen tegelijk bijvoorbeeld. Dingen waar je als kok best van droomt, maar die in een restaurantkeuken niet passen omdat je enorme hoeveelheden vlees nodig hebt.

Hoe kijk je als kok naar fabrieksvlees? In eerste instantie met een beetje afschuw. In een fabriek is geen sfeer van: kom, we gaan de wereld verbeteren. Eerder van: ik hoop dat ik om vier uur klaar ben. Ik begon tien jaar geleden een biologisch cateringbedrijf en ben voor de Gastrovan op bezoek geweest bij een boer die Bresse-kippen hield in Bourgondië. Ik vind het goed dat in de fabriek van mijn nichtje met scharrelkip wordt gewerkt, maar het is niet te vergelijken met de smaak van een kip met zo'n grote achtertuin dat hij spieren heeft.

Hebben jouw gezondere vleeswaren iets te maken met het hele gedoe rondom vlees nu? Nee hoor, ik ben daar niet zo mee bezig. Het is wat ik voel, en gelukkig zijn mensen er nu serieus mee bezig dat we minder vlees moeten eten. We eten al vlees sinds we op aarde zijn en er zijn hele mooie ambachtelijke vleeswaren die puur uit vlees bestaan. Ik denk alleen dat er wat mis is met de mate waarin mensen vlees consumeren, het is te makkelijk toegankelijk geworden.

Is het ook toevallig dat je bijna alleen maar kip gebruikt? Ik denk dat ik gewoon trek had in kip. In de BLT zit wel bacon, want anders wordt het natuurlijk helemaal niks.

Wat hoop je dat de vleeswaren teweeg brengen? Allereerst is het geen belerend vingertje naar mensen, het moet namelijk wel leuk blijven. Ik wil laten zien dat je ook andere dingen op je brood kunt doen, of bij een borrel kunt eten. Het zou leuk zijn als andere fabrieken dit oppikken en het lijkt me grappig als ik op straat loop en iemand eet een boterham met de plakjes pom. Maar ik blijf het het leukst vinden om voor iemands neus eten te bereiden. Ik zie eten toch meer als een beleving, en minder als iets uit een plastic verpakking.

Wat ga je nu verder doen? Ik ga weer de echte keuken in en open volgend jaar een restaurant in Delft met alleen maar streekproducten. En wat ook heel leuk is: omdat mijn vleeswaren zijn uitgekozen, ga ik met mijn nichtje eten bij Sergio Herman. Ik ben dus allang blij.