FYI.

This story is over 5 years old.

Jonnie Boer over waarom het eten in vliegtuigen vaak zo anders smaakt

Een broodje wordt in een vliegtuig pas lekker als er mayonaise op zit en Chardonnay is niet te drinken.

Ook deze zomer pakken we weer massaal onze biezen om naar betere oorden te vliegen. Deze week vind je op onze site een hoop ronkende verhalen over vakantie vieren. Lees ze hier.

De meeste medepassagiers zouden mij in het vliegtuig bestempelen als irritant. Ik ben dat blije hoofd dat zonder gêne het kussen en laken uit de verpakking scheurt, mijn stoel naar achter zet en headphones inplugt nog voor de anderen hun tassen goed en wel in de handbagagevakken hebben gepropt. Een film-, eet- en slaapmarathon waarbij een toiletbezoek de grootste inspanning is die ik moet leveren? Graag. Zeer graag. En het allerbeste nieuws: het eten – zo'n dienblad vol netjes gesorteerde verrassingen in doosjes – dat ze ook nog eens naar je komen brengen.

Advertentie

Ik hou van vliegtuigeten omdat het veel is en vaak komt, en niet per se omdat het nou zo lekker smaakt. Vorig jaar bestempelde 65% van de Europeanen vliegtuigeten als 'niet lekker'. Op tien kilometer hoogte in de lucht hangen heeft kennelijk invloed op onze smaakperceptie. De dingen die we op de grond lekker vinden, worden in de droge lucht plots als smaakloos en saai ervaren. Om toch nog wat van de opwarmmaaltijden te maken, werken grote vliegmaatschappijen vaak samen met grote chefs, zoals KLM voor de businessclassmaaltijden doet met sterrenchef Jonnie Boer. Ik zocht hem op en vroeg hem hoe onze smaakpapillen het best verwend kunnen worden in de lucht.

MUNCHIES: Ha Jonnie, een hoop mensen worden niet blij van vliegtuigmaaltijden. Wat vind je er zelf van?
Jonnie Boer: Ik zeik niet graag dingen af, dus als ik iets niet lekker vind, hou ik mijn mond. Maar ik kan wel zeggen dat er vaak gewoon niet goed omgegaan wordt met de zuren. Onze smaakperceptie is anders op grote hoogte – een broodje wordt in een vliegtuig pas lekker als er een mayonaise op zit met een lekkere azijn erin, of als je er zilveruitjes bij gooit. Door te spelen met zuren kan een vliegtuigmaaltijd zoveel lekkerder worden, dat snappen de koks vaak nog niet.

Hoe verandert onze smaakperceptie als we op tien kilometer hoogte in de lucht zitten?
Nadat ik de eerste keer vliegtuigmaaltijden gemaakt had voor KLM, vloog ik naar Bangkok en proefde een van mijn eigen gerechten. Het smaakte heel anders, veel flauwer. Daar is ongetwijfeld een chemische verklaring voor, maar die ken ik niet. Ik merkte gewoon dat frisse zuren veel beter over komen in de lucht. Een goed voorbeeld daarvan is wijn. Chardonnay is echt niet te drinken in de lucht. Het wordt zwak, log en vettig, maar Sauvignon blijft wel gewoon knallen en wordt zelfs nog frisser van smaak. Frisse zuren lijken niet echt door de hoogte of luchtdruk beïnvloed te worden.

Advertentie

Voor de tweede samenwerking met KLM heb ik veel meer met azijn en citrus gewerkt, en de vliegtuigmaatschappij heeft nog nooit zoveel complimenten gekregen van de passagiers. De stewardessen eten ook maar al te graag de restjes op. Dat heeft weinig te maken met mijn kookkunsten, maar vooral met de zuren.

En hoe zit het met zout en zoet?
Vooral zoute smaken proeven we minder intens. Ik voeg dus veel meer zout toe dan ik aan de grond zou gebruiken. Alles moet kruidiger. Overdrijven is de boodschap.

Waar hebben mensen vooral zin in als ze in het vliegtuig zitten? Kijk, chefs zoeken het vaak eigenlijk te ver. Ze gaan moeilijke gerechten maken en dan verliezen ze waar het om gaat. Het moet een beetje speciaal zijn, ik gebruik bijvoorbeeld gerookte bietjes, maar passagiers hoeven geen haute cuisine. Ze willen gewoon een kleine, simpele maaltijd die ze snel naar binnen kunnen werken en daarna willen ze slapen. Het hoeft allemaal niet zo ingewikkeld te zijn.

Dan ben ik heel benieuwd: welke drie maaltijden van jou worden er momenteel in de lucht geserveerd?
Als voorgerecht bijvoorbeeld een soep van tuinerwten met croutons en een crème van gerookte zalm met baharat kruiden, en ingelegde komkommer, ui en geitenkaas in een dressing van gerookte bietjes. Er is ook een gemengde salade met quinoa, croutons en citrus-wasabidressing. Als hoofdgerecht kunnen mensen kiezen tussen kip in Thaise rode currysaus met pasta, paprika, ingelegde groenten en knolselderijpuree, en er is kabeljauw in een kruidige saus met linzen, worteltjes, bieten, bleekselderij en zilveruitjes. Of pittige gehaktballetjes in sesamsaus met couscous, amandelen en zoetzure groenten. Als dessert is er een kaasplateau met sterke kazen, seizoensfruit of een mousse van ananas en citroen.

Advertentie

Kip is meestal ongelooflijk droog als het uit die bakjes komt. Hoe zorg je ervoor dat die sappig blijft? De truc is om kippendijtjes te gebruiken in plaats van kippenborst. Dat is goedkoper en kan je door en door garen terwijl het wel zacht blijft.

Zijn er eigenlijk vliegtuigvoorschriften waarmee je rekening moet houden als je een maaltijd samenstelt?
Ja, er zijn een heleboel regels. We mogen bijvoorbeeld geen onbewerkte, rauwe producten gebruiken, en de keuzes op het menu moeten herkenbaar en toegankelijk zijn voor een breed internationaal publiek. Konijn zou bijvoorbeeld niet mogen. KLM legt veel nadruk op haar duurzaamheidsbeleid. We mogen geen bedreigde diersoorten zoals paling of blauwvintonijn gebruiken, en kip-, kalfs- en varkensvlees moeten minimaal één ster hebben van de dierenbescherming. Ook moeten zo veel mogelijk producten van Nederlandse bodem komen.

Wat is het budget voor een KLM-maaltijd?
Dat weet ik niet precies. Ik bedenk wat, dan gaan de jongens van KLM rekenen en vervolgens zeggen ze me wat kan, wat niet kan en waar ik moet snoeien.

De maaltijden worden op grote schaal geproduceerd, dat doe jij niet zelf neem ik aan?
Nee joh, ik maak de recepten en dan kom ik een paar keer samen met het team van KLM om het voor te doen. Dan bereiden zij de maaltijden telkens een dag van tevoren.

Waar snak jij naar als je in een vliegtuig zit?
Een goed glas wijn, en dan slapen.

Dit artikel verscheen eerder op MUNCHIES in 2015.