FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Van deze kookcomputer word je een betere chef

Florian Pinel is een van de ontwikkelaars van IBM’s cognitieve kookproject - beter bekend als Chef Watson. In plaats van het zoveelste technische foefje, zou de kookcomputer weleens echt een slim kookboek kunnen zijn.

Een paar jaar geleden nam mijn carrière een onverwachte wending. Naast mijn technische werkzaamheden op de afdeling Research van IBM, haalde ik een diploma Culinary Arts aan het Institute of Culinary Education. In het weekend werkte ik in restaurants en startte mijn eigen foodblog. Koken en informatica waren op dat moment nog twee totaal verschillende onderdelen van mijn leven.

Maar dat veranderde dus eind 2011, toen een collega tijdens een brainstorm met het idee voor een kookcomputer kwam. Zouden computers in staat zijn mensen te helpen creatiever om te gaan met hun eten door originele recepten te creëren bij het intikken van een paar basis-ingrediënten? Ik wist niet waar het heen zou gaan, maar gezien mijn persoonlijke interesse kon ik de kans niet laten lopen.

Advertentie

We zijn nu drie jaar verder en het Chef Watson-project is springlevend. Misschien heb je al wat gelezen over de IBM foodtruck of Onno Kokmeijer, chef-kok van sterrenrestaurant Ciel Bleu, die als ambassadeur van IBM in Nederland de kookcomputer test. Misschien heb je gelezen hoe het systeem werkt en heel misschien de app al zelf uitgeprobeerd. Maar het kan ook zijn dat je denkt: "Heeft de wereld wel behoefte aan een dergelijke keukenhulp?"

Burrito

Een gerecht van Chef Watson: een burrito met chocolade, gehakt, edamame, abrikozenpuree en Edammer kaas.

Hierover sprak ik laatst in een TED-talk. Ik geloof namelijk dat cognitief koken oplossingen biedt voor problemen van het kaliber wereldhonger. In de nabije toekomst kan Chef Watson ons helpen om onze eetgewoonten te veranderen en aandoeningen zoals hart- en vaatziekten, diabetes of kanker te voorkomen. Dit allemaal zonder dat we onze favoriete gerechten hoeven te laten staan. Daarnaast gaat de digitale chef ons ook helpen om die belachelijke hoeveelheid voedsel die we jaarlijks verspillen te verminderen.

Op een meer bescheiden en pragmatische manier denk ik dat Chef Watson de eerste zou kunnen zijn in een rits van de nieuwe generatie slimme kookboeken. Als je kijkt naar de geschiedenis van kookboeken door de eeuwen heen, zul je versteld staan als je ziet hoe weinig er is veranderd.

De eerste kookboeken waren bedoeld om professionele koks te trainen om gerechten en banketten te bereiden voor de hogere klassen. Het oudst bewaard gebleven boek is Apicius (ook wel De Re Coquinaria), dat werd samengesteld rond de 5e eeuw na Christus. De meeste recepten waren maar een paar zinnen lang en zeiden niets over proporties. In de Middeleeuwen schreven chefs recepten die ze kookten voor adellijke families op. Deze waren wel iets uitgebreider, maar bevatten bijvoorbeeld geen ingrediëntenlijst.

Advertentie
BerryCobbler

Bessenvlaai, gemaakt door de Bon Appétit testkeuken met Chef Watson.Modern Cookery for Private Families

Het eerste echt moderne kookboek stamt uit 1845. van Eliza Acton was niet alleen gericht op de thuiskok in plaats van de professionele chef, het gaf ook een ingrediëntenlijst met hoeveelheden, kooktijden en technieken voor honderden simpele gerechten (zelden met meer dan 8 ingrediënten). Een paar jaar later volgde Mrs. Beeton's Book of Household Management waarin het receptformat zoals we het vandaag de dag kennen verder werd uitgedacht: ingrediëntenlijst, methode, kooktijden, aantal porties en plaatjes.

Een eeuw later kon je kookboeken vinden over vrijwel alles. Van Tajik Sweets (Dushanbe, 1969) tot Smoking Salmon & Trout (Madeira Park, British Columbia, 1982). In de jaren '60 raakte een nieuwe stijl van koken in zwang: Nouvelle Cuisine. Het was een frisse kijk op koken met nieuwe technieken, fantasierijke combinaties en recepten die afweken van de klassieke gerechten. Het tijdperk van de celebrity chef was in volle gang en de kookboeken waren niet aan te slepen.

Influencers Dinner

De IBM Food Truck op het SXSW Festival in maart 2014. Bezoekers konden stemmen op een gerecht via Twitter, en de chefs maakten de volgende dag een recept voor dat gerecht met Chef Watson. Chef Watson stelde deze onhandig genaamde sandwich samen, gemaakt met de vijf meest verspilde ingrediënten: selderij, verse kruiden, citroen, zure room en brood.

De 21ste eeuw bracht een nieuwe revolutie: het internet. Vandaag de dag kan iedereen online recepten posten, zoeken en van commentaar voorzien. Maar het meest opvallende hieraan is dat dit vrijwel niets heeft veranderd op het gebied van culinaire lectuur, behalve dat de focus verplaatste van kwaliteit naar kwantiteit.

Sterker nog: waar de inkomsten in de geprinte media constant dalen, gaan die van het goeie ouwe kookboek - nu ook beschikbaar via internet of als e-book - juist gestaag omhoog. Het format van recepten is on- of offline niet veel veranderd – ze bevatten hooguit meer ingrediënten, meer instructies, meer plaatjes en meer ontroerende verhalen die een kijkje geven in het leven van de nederige Tibetanen, de nukkige chef-kok of de eerste wereldproblemen van een acteur.

Advertentie

Als je het mij vraagt, is internets grootste bijdrage aan de culinaire wereld het feit dat alles te vinden is. De afgelopen 20 jaar hebben zoekmachines enorme hoeveelheden informatie op elk mogelijk gebied binnen handbereik gebracht. Je zou echter kunnen zeggen dat het tijd is voor een nieuwe aanpak. Wie heeft er nou echt behoefte aan een middel dat je miljoenen resultaten geeft op vragen die met een paar woorden kunnen worden beantwoordt? Het is tijd voor een slimmere oplossing.

Dit is in een notendop de potentie van cognitief computergebruik. Cognitieve computersystemen nemen niet alleen een ongelooflijk grote hoeveelheid gegevens op, ze begrijpen de inhoud en leggen onderlinge connecties. Ze leren jouw gewoonten en voorkeuren en gebruiken die om beslissingen te maken die op jou van toepassing zijn.

In Chef Watson gaat het systeem een dialoog aan met de kok om een nieuw recept te maken. Dit zijn niet zomaar willekeurige recepten om toe te voegen aan de overvloed die online al aanwezig is; ze zijn speciaal voor jou gemaakt op basis van jouw input, jouw smaak en jouw dieet. En mocht je het type van 'hoe meer, hoe beter' zijn: het aantal recepten dat je kan maken is bijna oneindig. Dit is een kookboek dat het digitale tijdperk eer aan doet, met een dynamische inhoud die zich aanpast aan de gejaagde consument.

Het idee van cognitief koken staat nog steeds in de kinderschoenen. Maar ik ben druk aan het bedenken wat de mogelijkheden in de niet zo verre toekomst kunnen zijn. Ik heb al een verzameling recepten van het Institute of Culinary Education en Bon Appétit magazine, waarmee we samenwerken. Daarnaast kan Chef Watson mijn eigen digitale kookboeken verwerken. Al deze recepten zullen de algoritmes een indicatie geven van mijn unieke smaak. Chef Watson kan vervolgens de recepten omzetten in nieuwe recepten in dezelfde stijl. Met dezelfde soort smaakcombinaties en ingrediënten maar dan aangepast op mijn voorkeuren en levensstijl. Zo kan ik mijn collectie kookboeken eindeloos combineren en uitbreiden.

Dus laat de pret maar beginnen! Bereid Yotam Ottolenghi's gerechten met de favoriete ingrediënten van Jamie Oliver. Maak de gerechten van je favoriete chefs zonder het risico op diabetes of een hartstilstand. Kook als de liefdesbaby van Julia Child en Gordon Ramsay. Koken hoort leuk te zijn. Zeg de magnetronmaaltijden maar vast voorgoed vaarwel.

DISCLAIMER: Dit bericht is op geen enkele wijze gesponsord door IBM.