In de bloedhete zoutmoerassen van Aigues-Mortes wordt met sneeuwscheppen fleur de sel geoogst

FYI.

This story is over 5 years old.

In de bloedhete zoutmoerassen van Aigues-Mortes wordt met sneeuwscheppen fleur de sel geoogst

Fleur de sel is de hoogst haalbare staat van zijn voor een zoutmolecuul. Het hele jaar leven de zoutboeren toe naar de oogst door de juiste hoeveelheid water in de bekkens te laten, de dijken te repareren en de stroomsnelheid aan het weer aan te passen.

Om negen uur 's ochtends is het al 34 graden in Aigues-Mortes. Mannen in kaplaarzen schuiven met een rode sneeuwschep door het ondiepe water. Even later tilt een vrachtwagen met een hijskraam volle zakken fleur de sel in de laadbak. Een snelle berekening leert dat daar twaalfduizend kilo met een straatwaarde van ruim drie honderdduizend euro wegrijdt. En dat in twee uurtjes werk.

Verroest kutzout is het, en meer niet, concludeerde Motherboard over het populaire roze Himalayazout. Met mineralen inderdaad, maar in zulke minuscule hoeveelheden dat die bij normaal gebruik geen enkel effect op je gezondheid hebben.

Advertentie
zakken zout fleur de sel

Alle foto's door de auteur.

Zout is inderdaad zout. En alle zout is feitelijk zeezout, ook als het uit rotsen, stenen of mijnen komt. Alleen is die zee honderden miljoenen jaar geleden verdampt en onder lagen gesteente verdwenen. Door water in de mijnen of onderaardse zoutlagen te spuiten lost het zout op waarna het via vacuümverdamping weer ontdaan wordt van het spoelwater.

Het speciale aan fleur de sel uit Zuid-Frankrijk zit hem dan ook niet in de gezondheid of zelfs maar in de smaak, maar in de structuur en het mondgevoel dat dat oplevert. En in de romantiek van zwetende mannen, zilte zeewind en een eeuwenoude traditie. De zoutbekkens van Aigues-Mortes waar mannen in de brandende zon zeezout staan te scheppen, bestaan namelijk al sinds de tijd van de Romeinen. De locatie, een uitgestrekte vlakte dicht bij de zee, is ideaal voor deze ouderwetse manier van zoutwinning.

zoutmoeras fleur de sel

Aigues-Mortes betekent zo veel als dood water. Er zwemt inderdaad geen vis meer in, maar doods is het allerminst. In de zoutmoerassen leven algen en Halobacteriën, de enige micro-organismen die gedijen bij deze enorm hoge zoutconcentraties. In de zee zouden ze zelfs doodgaan door een gebrek aan zout. Je vindt ze ook terug op andere met zout doordrenkte plekken zoals de Dode Zee en the Great Salt Lake in Utah. Als er ooit leven op Mars ontdekt wordt dan zijn deze beestjes een goede kandidaat. Groen zijn deze marsmannetjes dan in elk geval niet, want het zijn de bacteriën die de zoutmoerassen hun roze-oranje kleur geven. Deze micro-organismen zijn het voedsel van de Artemia Salina, een pekelkreeft die gek is op zout en de kleur van wat hij eet aanneemt. De flamingo's, die in grote getale leven in de zoutmoerassen, kleuren doordat zij de kreeftjes eten op hun beurt ook roze en oranje.

Advertentie
flamingo's in aigues-mortes

Zoutboer Luc Vernhes spreekt wel Engels, maar hij verstaat het niet. Dat betekent dat je hem korte vragen moet stellen en er lange antwoorden voor terugkrijgt, in de hoop dat die twee samenhangen. Hij is al vijfendertig jaar saliner. Zijn vader en zijn grootvader stonden met de laarzen in het water en zijn eigen dochter zit ook in het zout. De naam Vernhes staat zelfs op de potjes fleur de sel uit Aigues-Mortes. Hij is een lokale legende. De mannen gaan net iets harder scheppen als hij aan komt lopen, en met een iets minder stoere tred.

De man kan je alles vertellen over het proces, als hij je vraag tenminste begrijpt. Hij legt uit dat het zoute water via bekkens die met elkaar verbonden zijn via smalle kanalen vanuit de zee het land in stroomt. "Onder invloed van de zon, de mistralwind en het droge Zuid-Franse zomerklimaat verdampt het water langzaam totdat het uiteindelijk zo verzadigd raakt dat het zout kristalliseert."

zoutvlakte fleur de sel aigues-mortes

Het is augustus. Het gekristalliseerde zout drijft na een tocht van vier maanden in het laatste bekken met roze water. Wat overblijft is een laag van twintig à dertig centimeter ragfijne prinsessensneeuw. Dit is het dus: fleur de sel, de hoogst haalbare staat van zijn voor een eenvoudige NaCl-molecuul. Het zoutnirvana. De langzame verdamping zorgt voor kristallisatie tot unieke holle, losse piramideachtige vlokken die, omdat ze lijken op bloemen, fleur de sel worden genoemd.

Advertentie

Het is zaak om de rode schep snel ter hand te nemen. Als het zout niet snel genoeg wordt geschept, zakt het naar de bodem en klontert het samen. Ik voel de dikke harde zoutplaat onder mijn laarzen. Deze zal er later met een gigantische kaasschaaf af worden geschraapt. Het is nog altijd zeezout, maar niet meer met de verfijnde structuur die kenmerkend is voor fleur de sel. En dus ook geen drie ton per vrachtwagen. Er zijn nog een paar andere plekken waar fleur de sel geoogst wordt, op Malta en in Portugal bijvoorbeeld, maar omdat het alleen onder deze heel specifieke omstandigheden lukt, is het exclusief – en dus kostbaar.

fleur de sel op hand

Binnen een maand moet de hele oogst worden binnen gehaald. De saliners van Luc scheppen dan zes dagen per week, acht uur per dag. Het hele jaar hebben ze hier naartoe gewerkt door de juiste hoeveelheid water in de bekkens te laten, de dijken te repareren en de stroomsnelheid aan te passen aan de weersomstandigheden. Zit het even tegen, door een regenbui of een paar bewolkte dagen dan beïnvloedt dat de oogst. En dat kan zo een paar vrachtwagens schelen.

De vrachtwagen rijdt de broze, natte zoutkristallen naar een fabriek waar het zout gedroogd wordt. Na een jaar is het klaar. De zacht roze gloed is er dan af. Fleur de sel blijft altijd een klein beetje vochtig. Het lost minder snel op als je het over je eten strooit en behoudt daardoor een soort knispering. "Fleur de sel gebruik je nooit om je pasta of rijst in de koken, dan smaakt het gewoon naar zout," zegt Vernhes. "Eeuwig zonde." Het was eigenlijk geen antwoord op de vraag die ik stelde, maar goed.

Voor wie van knutselen houdt: fleur de sel is, ook zonder Zuid-Franse moerrassen heel aardig zelf te maken. Haal aan de Hollandse kust een paar jerrycans zeewater en droog deze heel langzaam (maar 4 maanden hoeft nou ook weer niet) in een platte pan of bakblik op het fornuis. Schep voorzichtig af en droog na in een hete oven. Reken op een opbrengst van zo'n 40 gram fleur de sel per liter.