In het atelier van de Belgische messenmaker die zichzelf leerde smeden

In het atelier van de Belgische messenmaker die zichzelf leerde smeden

In een oude stal temidden de velden smeedt Dimitri Turcott Smekens dagelijks messen voor chefs en jagers.
26.1.17

Chefkoks staan vaak met kleine oogjes in de keuken, maar vraag ze naar hun favoriete messen en hun hele gezicht licht op. De band tussen chef en mes is moeilijk in woorden te omvatten, maar deze week gaan we het toch proberen. Vandaag spreken we met Belgisch messenmaker Dimitri Turcott Smekens (42) over de bijzondere manier waarop hij messen leerde maken.

Ik heb met Turcott afgesproken op zijn werkplek in een deelgemeente van Zoersel, in Antwerpen. De Belgische messenmaker werkt al twee jaar vanuit een oude stal naast zijn huis, temidden de velden. Een passant die het gebouw van de buitenkant ziet, zou nooit vermoeden dat de muren geen opgestapelde balen stro of kuddes schapen verbergen, maar in plaats daarvan staal en hout, en een man die helemaal in zijn eentje de ambacht van het smeden van messen heeft uitgedokterd.

Advertentie
Dimitri10

Alle foto's door Raymond van Mil.

Als ik aankom heeft Turcott zijn messen al uitgestald. Ik pak het zwaarste en grootste mes en vraag waarvoor het bedoeld is. "Het is een showpiece, een mes dat vooral gebruikt kan worden tijdens de jacht. Er zit een ronde uitstulping aan, die je hand beschermt tegen doorstoten richting lemmet. Er zit ook een uitsparing vlakbij het lemmet waar je je vinger in kan leggen voor extra stabiliteit, om secuur snijwerk op een gecontroleerde manier uit te voeren," vertelt hij.

Turcott is geen typische messenmaker. Hij beoefent geen ambacht dat van generatie op generatie werd doorgegeven en werkt ook niet met geheime recepten. "Ik heb een klassieke opleiding gevolgd en daarna ging ik aan het werk als muziek- en audio-ingenieur. Dat doe ik nog steeds, elk zomerseizoen werk ik op festivals. Buiten het festivalseizoen doe ik een hoop andere dingen. Zo ben ik altijd al een fanatiek buitenmens geweest. Ik maak veel trektochten, ga jagen, en ik heb een eigen onderneming waarbij ik wildernisreizen uitzet en samen met een vriend zo zelfvoorzienend mogelijk reis: kamperen in de jungle of woestijn, jagen."

Dimitri8

Bij dat survivallen stond het belang van een goed mes centraal. "Ik was op zoek naar een goed mes, maar het mes dat ik wilde was heel duur. Toen dacht ik: waarom probeer ik niet zelf messen te maken?"

LEES OOK: Een kijkje in de collectie van de Leidenaar die koksmessen importeert voor topchefs

"Ik heb een heel obsessief karakter," gaat hij verder. "Als ik iets wil, ga ik er helemaal voor. Messen smeden is een uitstervend ambacht, dus ik verdiepte me in oude boeken, verrichte een hele hoop research op het internet en bezocht ontzettend veel smeden over de hele wereld." In elk land dat hij bezoekt, gaat Turcott op zoek naar een lokale smid. "In Borneo zocht ik dagenlang, totdat ik in een heel klein dorp belandde waar allemaal messenmakers woonden. Daar heb ik een parang (een soort machete) gekocht en bijna in gebarentaal met hem gepraat over zijn materialen. Hij had het mes gemaakt van oude bladveren van vrachtwagens, met veel minder materialen dan wij hier gebruiken. Heel knap!"

Advertentie
Dimitri7

Ondertussen heeft hij een collectie van zestig messen van over de hele wereld in zijn huis liggen. "Deze hobby is zo uit de hand gelopen dat ik nu op reis ook andere materialen zoek. Uit India bracht ik bijvoorbeeld zeven kilo staal mee. Uit andere landen breng ik ook zes of zeven stuks materiaal mee, van kapmessen tot machetes. Dat is studiemateriaal voor mij. Bij douanes wordt ik heel vaak tegengehouden, maar in principe doe ik niets illegaals. Ik snap nooit goed de connotatie die mensen hebben met messen en gevaar. Het hoeft geen moordwapen te zijn, iedereen gebruikt dagelijks messen om boterhammen te smeren en kartonnen dozen open te snijden, toch?!"

Dimitri1

Het tweede mes dat hij ooit gemaakt heeft.

Zijn allereerste mes maakte hij tien jaar geleden. "Wat me vooral verbaasde, was wat een groot verschil er zat tussen het eerste en tweede mes dat ik maakte. Het tweede was zo goed dat ik nauwelijks kon geloven dat ik het zelf had gemaakt. Dat mes ligt nog steeds als pronkstuk hier op de schouw en staat symbool voor het moment waarop ik besliste dat ik hier verder mee wou gaan, omdat ik er daadwerkelijk talent voor bleek te hebben."

Omdat hij toen nog geen machines had en nog heel erg moest ontdekken hoe een mes gemaakt kan worden, deed hij er zes maanden over om het af te werken. Elk vrij uur was hij in de weer met een vijl om het mes vorm te geven. "Ooit staal proberen te slijpen met een vijl? Ik kan je een ding vertellen, dat is ontzettend veel werk."

Advertentie

Turcott begon met wat steenkolen, een oude rail van een trein dat hij als aambeeld gebruikte, een hamer en een klein smidsvuur. "Ik ging op stukjes warm staal slaan en heb in mijn DIY-leerproces heel veel fouten gemaakt. Uit elk proces vergaarde ik info en het is dankzij mijn fouten dat ik het zo goed geleerd heb."

Met zijn eerste reeks messen stond hij op De Invasie, een beurs voor jonge designers. "Daar heb ik zo goed als al mijn messen verkocht en op de verkochte stukken kreeg ik ontzettend veel positieve reacties." Inmiddels staat zijn atelier vol met professioneel materiaal en maakt hij ook messen voor chefkoks.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Petty - Gemaakt volgens de San Mai-techniek, met een heft van handgehamerd messing, waterbuffelhoorn, walnoothout en blauwe liners. Foto met dank aan Dimitri Turcott Smekens.

"Ik focus me meer en meer op horeca. Chefs komen naar mijn atelier en kunnen zelf kiezen wat voor houtsoort ze willen voor hun heft en ze kunnen samen met mij de vorm van het mes bepalen. Dan ga ik aan het werk. Zo bestelde onlangs een maitre d'hotel een mes bij mij voor een vrouwelijke chefkok uit een restaurant in Monaco waar hij verliefd op is. Hij vroeg me er een vrouwelijke toets aan te geven en stuurde het daarna naar haar op."

LEES OOK: Hou toch eens op met vlees snijden met een kartelmes

"Er is wel een behoorlijke wachttijd, want een chefsmes is niet zo makkelijk om te maken. Daar ben ik, afhankelijk van de grootte van het mes of de complexiteit van de constructie, vier dagen tot twee weken mee bezig."

Dimitri6

Turcott stookt vuur en laat me zien hoe hij een stuk metaal bewerkt. Het is grof voorgeslepen, en telkens wanneer het metaal roodgloeiend is, haalt hij het eruit om erop te slaan. Als het na het slaan niet meer oranje is, stopt hij het opnieuw in het vuur. "Je bent al snel een aantal uren op het metaal aan het slaan," vertelt hij. "Uiteindelijk slinkt het totdat het heel dun is. Koksmessen zijn dunner dan bijvoorbeeld overlevingsmessen, en daarom ook veel fragieler. De sleutel is om de temperatuurcyclus perfect te controleren, zodat je bij het smeden je staal niet verbrandt. In een paar seconden tijd kan het werk van een hele week helemaal verknoeid zijn."

Advertentie
Dimitri3

Zijn atelier ligt vol met verschillende soorten staal, hout en leer. "Het meest fascinerende aan messen maken, is dat je vertrekt vanuit ruw materiaal en daar een instrument van maakt dat mooi en functioneel is. Ik doe niks met computers. Dat is een verademing wanneer ik in de muziekwereld weer eens veel tijd heb doorgebracht voor een computerscherm in een donker hol."

Het vinden van materialen om messen van te vervaardigen is minder makkelijk, zeker omdat Turcott zo goed en zo kwaad mogelijk probeert te letten op duurzaamheid. "Ik zoek vooral materialen die ik zelf heel mooi vind. Zo gebruik ik bijvoorbeeld waterbuffelhoorn, waar ook traditionele Japanse messen mee worden gemaakt, maar onlangs ontdekte ik dat koehoorn een fantastisch product is om mee te werken. Het laat zich mooi polijsten en mensen gooien het gewoon weg. Waarom zou een koehoorn inferieur zijn?"

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Santoku - lemmet gesmeed volgens de San Mai-techniek, met Japanse White Steel als kern. Foto met dank aan Dimitri Turcott Smekens.

Volgens hem zit het vijftig procent van de tijd van een smid in het vinden van goed staal en mooi hout. "Vaak moet je materialen in het buitenland zoeken. Het blijft een niche, je vindt nu eenmaal niet op elke hoek een winkel die materialen verkoopt om messen te maken. Soms heb je geluk. Zo kreeg ik onlangs stukken van een oude trap van een vriend waarvan de vrouw des huizes het hout te donker vond. Het bleek Wenge te zijn, tropisch hout uit Afrika. Prachtig! Nu heb ik zoveel Wenge dat ik er nog zeker een jaar mee verder kan.

LEES OOK: Portretten van chefs met belachelijk scherpe messen

Op dit moment is Turcott twintig messen aan het maken voor een restaurant dat een iets grotere versie van het Kiridashi-mes wil voor aan tafel, als steakmes. "Mensen zeggen dat ik een bepaalde stijl heb, maar ik zou die niet kunnen benoemen. Ik doe gewoon waar ik zin in heb en maak reeks na reeks, als ik inspiratie heb. De ene keer zijn dat vijf koksmessen, de andere keer vijf jachtmessen. Mijn ontwerpen evolueren constant en situeren zich een beetje in de obsessie van het moment."

Een geheime receptuur heeft Turcott naar eigen zeggen niet, maar tijdens de workshops die hij geeft in zijn atelier, geeft hij niet onmiddellijk al zijn geheimen bloot: "Ik vind het heel leuk om kennis door te geven. Toen ik begon had ik graag gehad dat iemand me een beetje op pad kon helpen, maar ik ga niet alles prijsgeven. Mensen moeten het een beetje verdienen. Als ze de juiste vragen stellen, krijgen ze het juiste antwoord."