Ik gaf mijn baan als chef-kok op omdat ik er te dik van werd

Op zijn hoogtepunt woog Huub Biro 136 kilo. Hij gooide het roer om en de deuren van zijn restaurant dicht.
06 februari 2017, 3:48pm

Het clichébeeld van dikke koks heeft zich via stripverhalen en tekenfilms in onze hoofden genesteld. Wie zich met carnaval verkleedt als kok, propt als vanzelfsprekend een kussen onder z'n koksbuis of hult zich in een opblaasbaar kostuum. Maar hoe is het nou echt om overgewicht te hebben in de professionele keuken?

De Maastrichtse chefkok Huub Biro (57), die op z'n hoogtepunt 136 kilo woog, gooide de deuren van zijn restaurant Trattoria Senza Nome dicht om te beginnen aan een leven als triatleet. Hier vertelt hij over dik zijn in de professionele keuken, en alle ongemakken en taboes die daarbij komen kijken.

"Een goede kok is dik," zeiden mensen vroeger vaak. Onzin. Dik zijn is in geen enkel beroep gunstig – oké, afgezien van sumoworstelaars misschien. Desondanks zag ik om mij heel heel veel koks gestaag aankomen. Ikzelf overigens ook. Het is een verschijnsel van de 21e eeuw, denk ik: koks draaien nog steeds veel uren, maar vroeger waren ze fysiek veel harder in de weer.

We staan op twee vierkante meter, als een kip in een hok, en we bewegen nauwelijks.

Dat is normaal, de arbeidsomstandigheden zijn nu beter dan toen. We hoeven geen oude kachels meer aan te steken met kolen of olie, of zware pannen vol kreeftensoep in een vergiet te tillen. We draaien aan een knopje om vuur te maken en de keuken staat vol met automatische apparaten. Kok zijn is minder arbeidsintensief geworden. We staan op twee vierkante meter, als een kip in een hok, en we bewegen nauwelijks. Daardoor verbranden we weinig calorieën, en houden we tijd over om eten in onze mond te steken. Dat is een dodelijke combinatie voor koks zoals ik, die geen snelle stofwisseling hebben.

Ik was veertien toen ik in de keuken begon te werken, vijf tot zes dagen per week 's avonds en in het weekend. Tot voor kort had ik een eigen restaurant en ik heb nog steeds twee ijssalons. De reden waarom ik mijn zaak heb gesloten, is omdat horecawerk een dikke, ongezonde man van mij maakte. Ik groeide op professioneel vlak, maar ik groeide minstens evenveel qua broekmaat.

Kijk maar eens naar koks die een stuk filet snijden: het eerste en het laatste stukje verdwijnt sowieso in de eigen mond.

De eerste vloek voor het lijf van een kok is het onregelmatige eetpatroon dat we erop nahouden. Ik werkte zeven dagen per week. Rond elf à twaalf uur stond ik in een van mijn ijssalons vijf uur lang ijs te maken en daarna ging ik naar het restaurant in tot een uurtje of twaalf 's avonds. Mijn eerste maaltijd at ik rond de middag – dat is sowieso al later dan goed voor je is – en voordat het avondservice begon, aten we met het keukenteam samen een maaltijd. Maar ook tijdens de service houdt het niet op.

Een kok moet z'n gerechten proeven, maar vaak gebeurt dat te intensief. Ik ging altijd proeven en graaien. Twee lepels risotto hier, twee lepels vlaai met slagroom daar. Als ik om half zeven de warme broden uit de oven haalde, kon ik het niet laten om er een sneetje van af te snijden en daar roomboter en salami op te leggen. En kijk maar eens naar koks die een stuk filet snijden: het eerste en het laatste stukje verdwijnt sowieso in de eigen mond. We vinden dat allemaal heel normaal en het wordt een gewoonte, maar als het erop aankomt, heb je tegen de avond drie of vier warme maaltijden naar binnen gewerkt.

We gooiden vaak om twee of drie uur 's nachts een côte de boeuf in de oven.

Na werktijd gaat het spelletje gewoon verder. Het hele team gaat samen zitten en er komt alcohol bij kijken. Ik hou net zoals veel koks van mooie wijnen en drank, en zodra dat begint te vloeien, komen er allerlei andere lekkernijen bij. Zo gooiden we vaak om twee of drie uur 's nachts een côte de boeuf in de oven, sloegen we aan het frituren, of er kwamen een paar bevriende koks langs met nog wat mooie producten: zalm, een mooi ragoutje, gerookt vlees.

Ook buiten werktijd draaide alles om eten. Uit eten gaan werd een vorm van ontspanning. Ik ging met mijn koksvrienden overal naartoe – Salzburg, Lyon, Milaan – enkel en alleen om te eten. We zochten de beste restaurants uit en gingen twee of drie keer per dag uit eten, en vaak gooide een chef die we via via kenden na elf uur 's avonds zijn keuken nog open voor ons. We kauwden ons een weg door de stad.

Na zoveel eten en drank, heb je de dag erna ook geen zin om te sporten. Ik althans niet, ik moest bijkomen. Ook had ik zin in vet eten, door de alcohol die nog in mijn lijf zat. Het is een cyclus. Zelfs op ochtenden dat ik wakker werd en geen eten meer kon zien of ruiken, verviel ik in hetzelfde patroon zodra ik op de werkvloer stond.

Ik kreeg ook steeds meer fysieke klachten. Omdat ik de hele dag met al mijn gewicht op één plek stond te werken, en enkel mijn bovenlichaam in beweging was, kreeg ik klappen in mijn knieën.

Op een bepaald moment begon mijn overgewicht voor problemen en ongemak te zorgen. Bukken werd steeds lastiger, en mijn koksbroeken pasten niet meer. We maakten daar wel grapjes over – dat ik 'maatje tent' droeg bijvoorbeeld – maar toen ik in de gewone winkel geen broeken meer kon kopen en een koksjas aan moest ter grootte van een partytent, stelde ik mezelf steeds vaker vragen over hoe ik mijn leven leidde.

Ik kreeg ook steeds meer fysieke klachten. Omdat ik de hele dag met al mijn gewicht op één plek stond te werken, en enkel mijn bovenlichaam in beweging was, kreeg ik klappen in mijn knieën. Ik kreeg ook spataders door mijn hoge cholesterol, die weer voor zware krampen zorgden, voornamelijk als ik alcohol op had. Ook zweette ik veel meer omdat ik zo zwaar was, waardoor ik sneller uitdroogde. Dan spreek ik over keukens waar niet zo'n goede airco was als in moderne keukens. Ik kreeg zelfs eens een nieraanval en moest naar het ziekenhuis.

Ik besloot dat het tijd werd mijn leven om te gooien. Ik begon te sporten, ging trainen voor triatlons, en probeerde mijn leven meer structuur te geven. Toen ik nog in de keuken werkte, lukte dat moeilijk. Nu mijn restaurant gesloten is, heb ik nergens meer last van en ik ben al zestien kilo afgevallen.

Nu ga ik vier maanden per jaar, als mijn ijssalons gesloten zijn, naar het buitenland – Dubai, Japan, Nieuw-Zeeland, Australië – om triatlons te doen. In de overige maanden werk ik elke middag een paar uur in mijn ijssalon, maar voor werktijd heb ik al honderd kilometer gefietst en daarna ren ik nog vijftien kilometer of zwem ik er twee. Ik ben nog nooit zo gelukkig geweest.

Lekker eten blijft een groot deel van mijn leven, maar sporten is dat nu ook. Ik hou er een alles-kan-alles-mag-mentaliteit op na: doe wat je wil, maar doe het met mate. Het is jammer dat dat in keukens zo vreselijk moeilijk is.

Zoals verteld aan Stefanie Staelens