Elke zondag kun je op de Smorgasburg-markt in Los Angeles de twee vrienden van Ugly Drum vinden terwijl ze fijne plakken pastrami met de hand staan te snijden. Ze stapelen de vette plakjes op geroosterd roggebrood ingesmeerd met grove mosterd. Zo nu en dan staat er een New Yorker in de rij die zal fluisteren dat de pastrami eruit ziet als klapstuk in plaats van de oldschool plakken die ze daar op broodjes serveren. Eigenaar Joe Marcos vertelt dat pastramipuristen soms eerst sceptisch zijn. “Maar als ze het proberen, vinden ze het geweldig.”
Erik Black en Joe Marcos van Ugly Drum, met hun eigengemaakte pastrami. (alle foto’s door de auteur)
De pastrami van de Ugly Drum is inderdaad speciaal, en eigenlijk niet in een hokjes te stoppen. Deze ‘hybride pastrami’, zoals de andere eigenaar, Erik Black, het noemt, is een hommage aan alle beroemde Amerikaanse pastramisoorten. Het is een liefdesbrief aan de pastrami van Langers in LA, heeft de geurige kruiden die je zult vinden bij Katz in New York, is gemaakt met gerookt klapstuk zoals in Montreal en het heeft de intense rooksmaak van Texaanse barbecue. Wat je krijgt is een sappig en diep doorrookte pastrami die nu al een van de beste van het land genoemd mag worden.
Videos by VICE
Black en Marcos werden vrienden toen ze vijftien jaar geleden samen in de keuken van een restaurant werkten. Nu werkt Marcos als restaurantconsultant, en Black als accountant voor Bludso’s BBQ. Pastrami maken doen ze naast hun werk op vrije dagen.
De pastrami start als een blok van vijf kilo klapstuk
Marcos brengt een mix van kruiden aan de kook voor de pekel
Ik ontmoet de twee op zaterdagmiddag bij het productiepand van Bludso’s BBQ, waar ze hun pastrami maken. Ze roken op een werkdag acht tot twaalf lappen klapstuk. Het monnikenwerk begint met het wegsnijden van het vet van het vlees door Black. Hierna weegt de klapstuk nog maar drieënhalve kilo. Marcos brengt een mix van zout, laurierbladeren, hele teentjes knoflook, mosterdzaad, selderijzaad, suiker, dillezaden en chilipepers aan de kook en gooit er ijsblokjes bij om het af te laten koelen.
In dit brouwsel wordt de klapstuk vervolgens twee weken gepekeld. Elke dag dat Black op het kantoor is, gaat hij langs de keuken om het vlees om te draaien. Wanneer de stukken klaar zijn wrijven ze de klapstuk in met kruiden die vergelijkbaar zijn met het pekelbad. Na de extra laag gaan ze in een in een grote rookoven met smeulend pecannotenhout, eik en appelhout. Na 12 tot 14 uur in de roker gaan de stukken naar Smorgasburg om zich een weg te vinden naar de monden van de bezoekers.
De kunst van pastrami maken is niet iets wat je in een dag leert; Black is al lange tijd geobsedeerd met het decadente vlees. Voor hem is het broodje pastrami gewoon het ultieme broodje.
De klapstuk wordt twee weken gepekeld
Black en Marcos lanceerden Ugly Drum in 2013 als pop-up tijdens evenementen. Ze vernoemden hun bedrijfje naar de lelijke rookoven die Black had gemaakt uit een olievat en wat onderdelen die hij thuis had liggen, iets wat hij leerde door youtubefilmpjes te kijken. Het duo verkocht eerst drie dingen: huisgemaakte hotdogs, broodjes pastrami en papaya-slushies. Het was een flink karwei om de worsten zelf te draaien, “en niemand kocht de hotdogs,” vertelt Marcos lachend. Als klanten konden kiezen tussen hotdog of pastrami, gingen ze bijna altijd voor de pastrami. Black en Marcos besloten de mensen te geven wat ze wilden – de rest is geschiedenis.
Black wilde de ervaring die klanten bij Katz’s Delicatessen hebben nabootsen: je krijgt je bestelling gelijk van de persoon die het snijdt, en als je hem een fooi geeft mag je wat proeven. Toen Black en Marcos in restaurants werkten, hadden ze nooit contact met de klanten. Bij Ugly Drum zijn ze betrokken bij elke stap van het proces, van de bestelling tot het maken van de broodjes. “Het is persoonlijker,” zegt Black. Er wordt maar een broodje per keer gemaakt en de gasten wachten netjes in de rij, terwijl ze Black en Marcos vragen kunnen stellen over het vlees.
Het eindresultaat is een simpel broodje van rogge, met volkorenmosterd en gerookte pastrami
Voor nu vinden Black en Marcos het voldoende om op zondag broodjes te verkopen bij Smorgasburg. Ze zijn er niet op uit om een echte winkel te openen, het is namelijk niet economisch om alleen pastrami te verkopen. Voor nu houden ze het gewoon bij het maken van 100 tot 200 broodjes per weekend, uit liefde voor pastrami.
