Ceviche is een ontzettend persoonlijk gerecht.Zelfs als je een recept gebruikt, ben je afhankelijk van je eigen gevoel voor de juiste combinatie van rauwe vis en zuur. Het is een van de moeilijkste gerechten om onder de knie te krijgen, omdat je rekening moet houden met tientallen variabelen als je werkt met rauwe vis van over de hele wereld. De jacht naar de perfecte ceviche heeft mijn leven veranderd. Ik zei mijn carrière als advocaat vaarwel en begon pop-uprestaurant Ceviche Project in Los Angeles.
Advertentie
Spaanse octopus-tostada. Ceviche van coquille met uni en granaatappelzaadjes.
Een obsessie voor ceviche is een understatement. Ik kwam erachter dat ik de verkeerde baan had gekozen toen ik op een gegeven moment meer dan zeshonderd dollar per week uitgaf aan sashimi en ceviche. Op sommige dagen at ik meerdere keren per dag rauwe vis. Ik heb daar absoluut geen spijt van, want ik zie het als mijn opleiding in de kunst van rauwe vis en schelpdieren. Ik heb nooit iets van een koksopleiding gedaan.
Oesters met koriander-chili mignonette.
Toen ik nog advocaat was, dwaalden mijn gedachten meerdere malen per dag af naar ceviche, ook al had ik het megadruk. Ik kwam hierdoor regelmatig in de problemen. Als ik ergens ceviche op de kaart zie staan, moet ik het bestellen. Dat betekent dus ook ceviche uit straatstalletjes en in supermarkten, waar ik het maar tegenkom. Ik ben er best wel eens ziek van geworden, maar dat heeft me er nooit van weerhouden het te bestellen. Ik ben geboren en getogen in Mexico-Stad, ik heb een stalen maag. Ook over grote hoeveelheden kwik in vis maak ik me niet druk.
Foto van toen Octavio vier jaar was.
Ik zal de eerste keer dat ik ceviche at nooit vergeten. Ik was vier en mijn vader had net een Sierra-makreel gevangen in El Tecuán, Mexico. Ik moest de vis naar de keuken dragen en raakte diep onder de indruk van de manier waarop hij de vis fileerde en er iets lekkers van maakte zonder de vis te bakken. Het gevoel van de slijmerige vis in mijn hand vergeet ik de rest van mijn leven niet meer.Mijn liefde voor eten groeide toen ik in Engeland studeerde. Ik verbraste in een paar maanden drie jaar aan geld en moest aan het werk als afwasser en barman. Aan het begin vond ik het vreemd dat ik zo genoot van het fysieke werk na een hele dag studeren. Ik dacht dat het een fase was, maar nu weet ik dat het mijn roeping was.Ik mag van geluk spreken dat mijn vrouw me steunde toen ik besloot te stoppen in de advocatuur. Het geld dat bij die bedrijfstak hoort, behoorde ook tot het verleden. Maar het tijdelijke restaurant bleek al snel een succes; sinds ik in 2011 begon verkoop ik de ceviche telkens uit. Ik denk dat het komt doordat mijn ceviche een combinatie is van Japanse traditie en Mexicaanse smaken, twee populaire keukens.
RECEPT: Ceviche in jonge kokosnoot
Grootoogtonijn-tostada met yuzu-habanero sorbet.Zoals verteld aan Javier Cabral
Natuurlijk was het een gok om te stoppen met mijn oude vertrouwde leven, maar wat is een leven zonder risico's? Mijn volgende plan is het openen van een vaste cevichebar in Los Angeles. Het klinkt een beetje gezapig maar ceviche heeft mijn leven compleet gemaakt, en het minste wat ik terug kan doen is dat delen met de rest van de wereld.