De beste chefs uit Los Angeles zouden niets zijn zonder deze messenslijper

De beste chefs uit Los Angeles zouden niets zijn zonder deze messenslijper

Jonathan Broida, van Japanese Knife Imports, levert messen aan de beste restaurants en koks van Los Angeles.
7.12.16
broida_and_his_knives-1

Jonathan Broida en zijn messen (alle foto's door de auteur)

Geld maakt niet gelukkig, zelfs niet als je er messen bij Japanese Knife Imports van kan kopen.

In een kleine winkel in Los Angeles bepaalt de eigenaar, Jonathan Broida, wat je mag kopen. Alleen als hij van mening is dat je zijn messen aankunt, mag je er eentje kopen. Ze worden gesmeed door Japanse ambachtslieden en het duurde vier jaar voordat hij er genoeg bij elkaar had verzameld.

"Ik sta erom bekend dat je bij mij niet zomaar iets kan kopen. Als ik vind dat een mes niet nuttig is voor jou, krijg je het niet mee," vertelt Broida, terwijl hij zorgvuldig een mes slijpt. Hij houdt het mes voor zijn gezicht en knijpt zijn ogen dicht om te controleren of het er perfect uitziet. Daarna pakt hij een stuk papier en snijdt het haarfijn doormidden. Het mes glijdt er moeiteloos doorheen.

broida_slicing_knives-1

Broida's klantenbord

Hoe bescheiden hij ook is, hij is misschien wel de meest geliefde persoon in de snelgroeiende eetgemeenschap van Los Angeles. Of je nu een bakker, chef-kok, tv-kok of enthousiaste amateurchef bent: je kent hem, of hebt in elk geval al eens van zijn legendarische slijp-vaardigheden gehoord.

Broida is zelfbenoemd Japanofiel. Terwijl hij een traditioneel samue-pak draagt, vertelt hij dat hij Japans spreekt met zijn Japanse werknemer, alleen nog niet vloeiend.

genketsu_knife-1

Het Gengetsu-mes

Op een maandagmiddag speelt er luid punkrock en is zijn winkel gevuld met een paar koks die nippen van Broida's zwarte sake uit 1963. Het smaakt naar sojasaus. Sommigen wachten tot hun Japanse messen geslepen zijn, anderen geven een maandloon uit aan nieuwe messen.

more_japanese_knives_jki-1

Broida is al jaren geobsedeerd met eten en de Aziatische cultuur, en heeft acht jaar lang als chef gewerkt. "Ik heb voor Asian Studies gekozen omdat ik van Japans eten houd. Ik dacht, als het eten lekker is, zal de geschiedenis en cultuur vast ook goed zijn."

broida_in_action-1

Hij vertelt hoe hij tijdens zijn eerste kooksessie aan kwam met een messenset van Calphalon, en uitgelachen werd door zijn chef. "Hij liet me de hele set weggooien," zegt hij lachend. Een week later ontdekte hij hoe superieur Japanse messen kunnen zijn, en sindsdien heeft hij ze nooit meer losgelaten. Toen de messen een beetje bot werden, zocht hij filmpjes op internet waarin werd uitgelegd hoe hij zijn eigen messen kon slijpen.

job_board_jki-1

Uiteindelijk belde hij zijn favoriete Japanse messenmakers en vloog hij naar Japan om het ambacht van het messen maken onder de knie te krijgen. Hij bouwde relaties op met de ambachtslieden. "Nu zijn deze messenmakers meer familie of vrienden dan zakenpartners," zegt hij.

knives_knives_and_more_knives-1

Een beschadigd mes dat Broida gaat repareren

Wat Broida zo bijzonder maakt, is dat hij niemand voorrang verleent. Hij wijst cadeaus of aanvragen van mensen die hem meer willen bieden voor zijn messen vriendelijk af, zodat iedereen een eerlijke kans heeft om een messenset te bezitten.

Hij werkt met chefs samen om erachter te komen welke messen het best bij de persoon en hun budget passen. "Ik heb ook als kok gewerkt – ik had ook geen geld. Ik heb het meegemaakt." Als je het lief vraagt, krijg je ook nog eens de basisbeginselen van het messenslijpen te zien, hoewel je ook een van zijn filmpjes op YouTube kan kijken.

restoring_knife_on_wheel_jki-1

Hetzelfde beschadigde mes, dat nu wordt hersteld door Broida

restore_knife_jki-1

Hetzelfde mes, na Broida's behandeling