Sergio Herman kookte met zijn voltallige personeel op een muziekfestival op het Belgische strand

Sergio Herman kookte met zijn voltallige personeel op een muziekfestival op het Belgische strand

Afgelopen weekend was het personeel van tweesterrenrestaurant The Jane op WECANDANCE in Zeebrugge voor een zesgangenlunch. We namen we een kijkje achter de schermen en spraken met Sergio Herman.
19 augustus 2016, 7:00am

Ik sta in een tent op het strand. In de hoek draait een dj. Een medewerker wijst naar grote schalen op de pilaren waar meer droogijs in moet. Iedereen om me heen danst.

Het klinkt als een scene uit een of andere discotheek op Ibiza, maar in werkelijkheid ben ik bij een diner van het Antwerpse restaurant The Jane, je weet wel: de zaak van Sergio Herman. Afgelopen weekend was het voltallige personeel van het tweesterrenrestaurant op WECANDANCE in Zeebrugge, om te koken tijdens het elektronische muziekfestival.

Sergio Herman aan het werk op het festival. Foto via We Can Dance.

Ik heb de dresscode (outer space) overduidelijk gemist, maar wat me wel meteen opvalt is dat de eigenaren van The Jane, Sergio Herman en Nick Bril, erg serieuze chefs zijn. Op de website van het restaurant staat 'food is our religion' en het restaurant is gevestigd in een indrukwekkende kathedraal. De Michelingids gaf het restaurant twee sterren.

"Toen ik mijn restaurant Oud Sluis sloot, verhuisden Nick en ik naar Antwerpen. Ik wilde graag een nieuw concept neerzetten met muziek, kunst, design, mode en natuurlijk eten."

Het is me gelukt om Sergio Herman te tackelen voor wat vragen. Nick Bril is te druk met de gerechten.

Alle foto's door de auteur. Mosselen, makreel en komkommer.

"Ik vind het heel belangrijk om een energieke sfeer te creëren. Mensen willen iets extra's als ze uitgaan," vertelt Herman. "Bij The Jane kunnen mensen genieten van lekker eten en nieuwe dingen ontdekken, maar ze voelen ook de energie van muziek en kunst en van het design."

Hij voegt toe: "Ik wil dat het een belevenis is als je The Jane binnenstapt."

We zijn dan nu misschien niet in het eclectische restaurant, maar het diner op het festival kun je ook een belevenis noemen. Tussen alle zes gangen verlaten mensen hun tafels om door de tent te slenteren of op het strand te gaan roken. Ik vraag me zo nu en dan af of mensen nog wel zin hebben om terug te komen naar de tafel, omdat de muziek steeds harder gaat, en er steeds meer flessen drank doorheen gaan.

Maar als bijen op honing haasten gasten terug naar de tafels als de volgende ronde gerechten uit de keuken komt. Want muziek en interieur zijn misschien belangrijk bij The Jane, het eten is nog steeds het allerbelangrijkste.

"Nick en ik komen uit Zeeland, dus we koken natuurlijk graag met dingen uit de zee," zegt Herman. "Wel voegen we daar allerlei dingen aan toe. We gebruiken veel kruiden uit Azië en Zuid-Amerika. De basis is klassiek maar we houden ervan om stijlen te mixen."

Duif, pompoen, cantharel en aubergine. Cheesecake met perzik en basilicum.

Ik mag even in de keuken kijken (als ik beloof niet in de weg te lopen). Het is verrassend sereen. De koks bewegen snel langs elkaar heen maar niemand praat. In de gedempte stilte, die gek is vergeleken met de rumoerige gasten en harde muziek in het eetgedeelte, staan koks krampachtig gebogen over de pass waar ze eetbare bloemen en korianderblaadjes in de juiste positie leggen.

Ik zei het toch, het zijn serieuze koks.

Herman vertelt dat dit de tweede keer is dat ze The Jane een heel weekend hebben dichtgegooid om hun kamp op te zetten op het strandfestival.

"We zijn met een stuk of zestig mensen uit het restaurant hier. Het hele team is mee, inclusief de bediening," vertelt hij. "We willen namelijk wel dat alles hetzelfde is als in het restaurant."

Intussen klauteren de gasten/feestgangers van de tafels om te gaan zitten voor de laatste gang: een deconstructie van cheesecake met perzik en basilicum. Ik zie ik een voorzichtige glimlach op het gezicht van Sergio verschijnen. Ik zeg tegen hem dat hij vast blij is dat hij de avond vrij is om zelf van het festival te genieten.

"Het is best lekker om alleen een lunch te doen. Nu is het onze tijd om te feesten."