FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Sommeliers kunnen enorme eikels zijn

Ook al proberen sommeliers zich als gewone gasten te gedragen, ze zijn het vaak toch niet.

In Restaurantontboezemingen lees je over dingen die zich achter de deuren van restaurantkeukens afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek anoniem door koks en horecapersoneel gedeeld.

Laatst had ik een date. Het was niet de eerste keer dat we elkaar ontmoetten en gelukkig was er geen app aan te pas gekomen om elkaar te leren kennen. Ik ontmoette haar voor het eerst toen ik haar een fles champagne serveerde. Kort daarna ontdekte ik dat ze voor een bedrijf werkte waar ik als arme sloeber nooit zaken mee kon doen. Ze kwam nog een paar keer langs voordat ik uiteindelijk de ballen had om haar mee uit te vragen, en gek genoeg had ze haar nummer toen al zelf op de rekening geschreven.

Advertentie

Ik had al een tijdje zin om de fles Salon uit 1996 uit mijn wijnkoelkast te openen en een bevriende sommelier raadde me aan om mijn date mee te nemen naar een bepaald sushirestaurant. Ze draaien hier harde rap en je mag – tegen betaling van kurkengeld – je eigen wijn meebrengen.

Ik kwam aan met een zelfvoldane grijns op mijn gezicht en nam plaats aan het einde van de bar. Terwijl ik op haar wachtte, nam ik een kijkje op de wijnkaart. Ik trok wit weg.

Ik voelde me een enorme Judas: ik had een fles meegenomen die het restaurant ook op de kaart had.

Gelukkig was mijn date te laat en kon ik mijn fout snel herstellen. Ik bestelde een duur Japans biertje, maakte mijn excuses aan de sommelier (en bood hem natuurlijk een glas van de Salon aan), en we lachten er samen om.

Als sommeliers ergens eten waar ze niet werken, zijn ze soms enorme eikels. We verafschuwen zulke personen, maar veranderen bijna allemaal in zo'n persoon als we vrij zijn.

Een maand voor deze date was ik een weekend in Las Vegas voor een vrijgezellenfeest waar een barrentocht op het programma stond. De ochtend ervoor werd ik wakker met mijn schoenen nog aan en het gevoel alsof ik een asbak had schoongelikt. Ik had spijt van de vorige avond, maar ging optimistisch verder. De eerste stop van die avond was een sterrenrestaurant.

"Wat voor vermout heb je?" vroeg ik. "Uh.." de charmante barman keek achter zich, Noilly Pratt."

"Bewaar je die in de koelkast?"

Advertentie

"Eh… Nee?"

"Mag ik dan de wijnkaart?"

Daar was 'de persoon' aan wie ik zelf zo'n hekel heb. Ik wilde eigenlijk een cocktail, maar bestelde maar iets anders omdat ik me zorgen maakte om de kwaliteit van de vermout die in mijn Negroni zou gaan. Wie doet zoiets? Sinatra liep toch ook niet ergens naar binnen om de kelner te ondervragen over de Franse naam voor vermout (dat is trouwens Chambéry)? Hij bestelde gewoon een Manhattan en nam een slok.

Soms pikt iemand je er meteen uit als sommelier. Ik hoop dan dat het komt door de flessenporno en foto's van wijngaarden op mijn Instagram, maar ik heb slechts zeven volgers op Twitter. Blijkbaar pik je een sommelier er zo uit.

Ik heb nooit een officiële wijnopleiding gevolgd. Mensen die dat wel doen, worden beloond. Ze krijgen dan een speldje, maar weinig van mijn sommeliervrienden dragen dit ook echt. Het is altijd leuk om iemand die dat wel doet in het wild tegen te komen.

Laatst kwam er een man eten in het restaurant waar ik werk. Hij droeg niet één maar twee speldjes: de fleur-de-lis van Relais & Chateaux (een verouderde restaurantsgids waar een rijke Zwitserse man blij van zou worden) en level 1 van The Court of Master Sommeliers.

Ik dacht dat hij ergens vandaan kwam en vergeten was om zijn speldjes af te doen. Ik vroeg hem hoe het ging. Hij bleek op vakantie te zijn en zijn speldjes speciaal op te hebben gedaan voor het diner. Ik wist niet hoe ik moest reageren, want had zoveel vragen. Vooral of hij dit echt meende.

Advertentie

Ondanks mijn verwaande houding werd ik er de laatste keer dat ik in Portland was meteen uitgepikt als sommelier, terwijl ik niet eens een speldje droeg. Misschien kwam het door de (voor mij) onschuldige vragen die ik stelde over de wijnkaart, of een van de andere dingen die irritante sommeliers doen als ze een gewone gast willen spelen.

Een voorbeeld: als ik zeg dat ik geen keuze kan maken, dan is dat een leugen. Dat kan ik wel, maar de wijnen die ik wil zijn ver boven mijn budget. In plaats daarvan stel ik een aantal gerichte vragen over de wijnen die ik wel kan betalen, en zeg iets als: ik zat te denken aan een Chablis, maar dit is natuurlijk een Italiaans restaurant. Kies jij maar iets onder de 100 dollar."

Er zijn ook avonden dat ik er wel in slaag om niemand te beledigen. Ik ben vooral irritant als ik met wijnvrienden ben. We bestellen dan een wijn die zo goedkoop op de kaart staat, dat het wel een fout moet zijn. Die delen we met het personeel. We flirten met het personeel en kopen bier aan de overkant van de straat voor al het keukenpersoneel.

Ook laatst was het raak. Toen de kelner het glas had neergezet en ik dacht dat niemand keek, rook ik aan mijn lege glas. Ik ben er niet trots op, maar ik wilde graag weten of het glas naar natte hond rook door de vaatwasser of door de slechte natuurwijn die ik ingeschonken zou gaan krijgen.

Ik denk dat ik mezelf prijs geef door mijn manier van proeven. Ik probeer eraan te denken om even aan de wijn te nippen. Maar we weten allemaal dat je direct kunt ruiken of een wijn kurk heeft of niet. Door niet te nippen aan de Arneus, werd ik herkend.

"Wie ben je?" vroeg de sommelier achter de bar.

Ik ben een lul.