Je hebt een hele hoop koeienschedels nodig om goede wijn te maken

De buren waren behoorlijk van slag: de bewoners van Kelowna, een pastorale gemeenschap in de Canadese provincie Brits-Columbia, stonden bekend als behoorlijk strenggelovig, dus toen Stephen Cipes (voormalig vastgoedontwikkelaar en nu wijnboer uit New York) in 1992 hier zijn Summerhill Pyramid Winery vestigde, dachten de omwonenden dat de duivel himself was neergestreken. "Dit is de Bible Belt," legt Gabe uit. Gabe is de zoon van Cipes en runt de biologisch-dynamische wijngaard. "Kelowna is inmiddels wel veranderd, maar destijds was het een geïsoleerde plek waar mensen erg bekrompen waren. Er werden zelfs swastika's op mijn schoolbank getekend, iedereen dacht dat we Satan-aanhangers waren."

Summerhill gebruikt geen duivelse methodes voor haar wijn, maar de lessen van Rudolf Steiner, de antroposofische filosoof die al in 1924 een biologisch-dynamische methode ontwikkelde voor holistische agricultuur. Zijn techniek is gestoeld op de stand van de sterren en draait om negen 'preparaten' die de bedoeling hebben om compost 'op te laden' met mystieke krachten, en zo de groei van planten bevordert – allemaal zonder het gebruik van pesticiden of chemische kunstmest. Die preparaten bestaan onder meer uit bloemen die in de ingewanden van dieren zijn gefermenteerd en mest van een melkgevende koe die in een hoorn wordt gestopt en vervolgens een tijd onder de grond moet rijpen.

Hoewel je deze aanpak gemakkelijk kan afserveren als standaard hippienonsens of zwarte magie, is het goed om je te realiseren dat de wijnen van Summerhill consequent tot de twintig beste wijnen van de wereld behoren – en dit is de enige wijboerderij in Canada die dat kan zeggen. Wie heeft Satan nog nodig als deze eer je al toekomt?

Preparaat 500: mest van een melkgevende koe in koeienhoorns. Na vier maanden ondergronds is de mest veranderd in een droog en 'zoet'-ruikend product waarmee de gebruikte grond wordt aangevuld.

Preparaat 500 na fermentatie.

Preparaten 501 (silicapoeder en koeienhoorn) en 508 (thee van heermoes, een soort onkruid).

Preparaat 502: duizendbladbloemen gefermenteerd in de blaas van een hert, hangend in de wind. "De blaas is zo klein – ik verpulver letterlijk handenvol bloemen en duw ze erin met een stok, en de blaas houdt het allemaal," zegt Gabe. "De blaas is bedoeld om te kunnen uitrekken en krimpen. Dus hier drogen we het in zijn samengetrokken vorm, wat te maken heeft met de stand van het heelal, dat proberen we na te boosten."

Duizendblad voor in de blaas.

Preparaat 503: gedroogde kamille in de ingewanden van een koe stoppen met een stok. Begraaf het in een pot van aardewerk, vanaf de herfst tot aan de lente. Hierdoor kan de grond beter calcium en nitraat verwerken. "De ingewanden vergaan tijdens het proces – ze dienen vooral als omhulsel," zegt Gabe.

Preparaat 505: "De schedel wordt gevuld met schors van witte eik en ingepakt in bladeren, en vervolgens onder water begraven zodat de schors kan verteren zonder lucht. Als je het weer uit de schedel haalt heeft het een vreemde geur gekregen en is het wildroze gekleurd. Dit preparaat verhoogt de zuurgraad van de grond zonder dat je er limoen voor hoeft te gebruiken."

Preparaat 505: schedel in een es-boom.

Preparaat 506: Kamille verpakt in mesenterium. "Dat is het deel van de koeienmaag dat alles bijeenhoudt," zegt Gabe. "Dus we maken een soort voetbal van paardenbloemen en verpakken dat in mesentarium." Het trekt de krachten van de planeet Jupiter aan en het levert kalium op.

Elise, een vrijwilliger bij Summerhill Pyramid Winery, die bezig is om de begraafplekken in de tuin voor te bereiden. "Mijn ouders hebben een wijngaard net buiten Bordeaux waar maar weinig biologische wijn is," zegt ze. "Dus ik ben hier om te leren en deze kennis mee te nemen naar Frankrijk."

Koeienhoorns die wachten tot ze volgestopt worden.

Pinot noir-druiven voor bubbeltjeswijn.

"Ik schraap ongeveer een gram van de geprepareerde aarde uit de hoorn en duw dit met een stok om de vier meter in de grond," zegt Gabe.

De piramide van de wijngaard: "Door de piramidestructuur ontstaat er een soort wervelwind waar materialen op reageren – vooral vloeistoffen," zegt Gabe. "Het is dezelfde heilige geometrie als die van de typische Romeinse boogconstructies die je vindt in oude Franse wijnkelders: de gouden ratio, 1.618. In deze kamer kunnen de wijnen tot rust komen.

Het dak van de piramide.

Preparaat 504: brandnetelthee. "De manier waarop we roeren is ook biodynamisch – eerst met de klok mee en daarna tegen de klok in – en dat creëert orde en daarna chaos. Alle bochten en stromingen komen samen. De entropie die voortkomt uit orde, kolkt zo de oneindigheid in."

Silica, kiezelaarde, die rust in de zon.

Preparaat 508: heermoesthee. "Ik oogst de heermoes en laat het vervolgens twintig minuten koken, daarna laat ik het vier dagen staan," zegt Gabe. "Het is een zeer krachtig brouwsel dat wij op de grond en bomen sproeien om de meeldauw (een schimmel) weg te houden. Een hoop boeren gebruiken deze techniek, niet alleen in biodynamische wereld."

Een tipi bij de wijngaard.

"Ik weet niet of de wereld ooit op dezelfde manier gaat werken als wij," zegt Gabe, "maar ik hoop dat we het goede voorbeeld geven en dat we laten zien dat je je doel op allerlei manieren kan bereiken. Niet alleen laten we zien hoe je een geweldige wijn kan maken, maar ook dat er magische dingen kunnen gebeuren als je op deze manier werkt."

Het uitzicht op het meer vanaf Summerhill.

"Biologisch-dynamisch telen laat zien waar wij als familie voor staan," zegt Gabe. "We bezochten biodynamische wijngaarden over de hele wereld en zagen hoeveel aandacht er was voor de details, wat de voordelen zijn voor het ecosysteem, en op wat voor prachtige plekken dit allemaal gebeurt. Het duurt nog wel een tijdje voordat mensen het zullen snappen. Wij waren al 25 jaar lang biologisch bezig, en tot voor kort begreep ook niemand wat dat precies inhield."