bakkerij gevangenis
Alle foto's door Gloria Soverini voor Munchies

Een van de beste banketbakkerijen van Italië opereert vanuit de bajes

In patisserie Giotto maken gevangenen gebak, bonbons, koekjes en panettone, onder begeleiding van meesterbakkers die bij sterrenrestaurants hebben gewerkt.
Giorgia Cannarella
Bologna, IT
GS
foto's door Gloria Soverini
9.4.21

Boven de ingang van detentiecentrum Due Palazzi in het Italiaanse Padua hangt een citaat van Dante Alighieri: “Fatti non fosti a viver come bruti” – vrij vertaald: je bent niet geschapen om als beest te leven. Aan weerszijden van deze inscriptie staan standbeelden van marmer. Je zou niet zeggen dat het een gewone gevangenis is, en dat is ook zeker niet het geval.

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - Ingresso.jpg

De uitspraak boven de ingang

Naast ruim vijfhonderd gevangenen vind je in Due Palazzi namelijk ook banketbakkerij Giotto, die door het hele land bekend is. Hun panettone, een Italiaanse kerstklassieker, wordt geregeld uitgeroepen tot een van de beste van het land. Ze maken ook bonbons, koekjes, ijs en colomba, een soort paasbrood. En die worden allemaal vanuit de gevangenis zelf gemaakt. Vervolgens worden ze online en in twee winkels in Padua verkocht, en zelfs naar de rest van Italië en het buitenland geëxporteerd.

Ik was benieuwd hoe het de patisserie lukt om vanuit de gevangenis zulke lekkere dingen te maken. Ik werd er rondgeleid door Giulia Calore en Roberto Polito van de vereniging Work Crossing, die de bakkerij in 2005 heeft opgericht en nog steeds beheert. Calore en Polito zijn respectievelijk de communicatiemanager en de verkoop- en marketingmanager.

1615399555067-pasticceria-giotto-carcere-di-padova-croissant.jpg

Een hele stapel croissants

1615399595284-pasticceria-giotto-carcere-di-padova.jpg

Noeste banketbakarbeid

De gevangenis zat oorspronkelijk in het centrum van Padua en heeft altijd speciale programma’s voor gevangenen georganiseerd. Het nieuwe hoofdgebouw werd in de jaren negentig gebouwd aan de rand van de stad, waar meer ruimte was. Nu werken er 38 gedetineerden in de bakkerij.

Niet iedereen komt ervoor in aanmerking om als bakker aan de bak te komen. Er is een selectieproces onder leiding van psychologen en maatschappelijk werkers, die nagaan wat voor profiel je hebt, hoelang je straf is en of je een familielid buiten de gevangenismuren ondersteunt. “Dat we ze betalen maakt veel verschil,” zegt Polito. De gevangenen die in de bakkerij werken krijgen een contract en mogen geld naar hun familie sturen. “Het is goed voor hun contact met de buitenwereld en ze voelen zich er nuttig door,” zegt Calore. “Het is makkelijk om je hier slachtoffer te voelen.”

120 - 20210304 Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - 3034.jpg

Elke dag zijn er drie shifts van vier uur, zodat er zoveel mogelijk gevangenen in dienst kunnen worden genomen. Het personeelsverloop ligt op 30 à 40 procent, omdat gevangenen gedurende het hele jaar ook worden vrijgelaten. Er zijn vier professionele banketbakkers die de werknemers begeleiden, van wie Matteo Concolato er eentje is.

“De situatie is enorm verbeterd sinds Kerstmis, toen we een corona-uitbraak hadden en volledige verdiepingen in quarantaine moesten,” vertelt hij. “Toen waren er maar zes gevangenen met wie we konden werken. Dus in totaal tien personen, die duizenden panettones moesten maken.”

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - La Glassatura.jpg

Het glaceren

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - I Panettoni.jpg

Voorbereiding

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - 2745.jpg

Uit laten hangen

Nu zijn er gelukkig meer dan genoeg werknemers. En dat is nodig ook, want er moet veel colomba worden gemaakt – op het moment dat ik er ben zijn ze vooral bezig om ze van glazuur te voorzien.

In eerste instantie waren consumenten buiten de gevangenis er niet zo van gediend dat de producten van Giotto door gevangenen worden gemaakt, maar dat is in de loop der jaren sterk veranderd. Toen Polito en Calore in de begindagen op een beurs kwamen, spuugden mensen geregeld het eten uit als ze hoorden waar het vandaan kwam. Nu bestellen bedrijven kerstpakketten voor hun voltallige personeel. Vanwege het succes wil de bakkerij uitbreiden en nog meer mensen aannemen.

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - Granella.jpg

Het verwerken van de gebakjes

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - Guerlain.jpg

Volgens het Italiaanse ministerie van Justitie gaat ongeveer 68 procent van de Italiaanse gevangenen opnieuw de fout in, als ze uit de gevangenis komen. Uit Amerikaans onderzoek uit 2013 van de denktank RAND Corporation bleek dat gedetineerden die tijdens hun hechtenis een onderwijs- of beroepsopleiding volgden, 43 procent minder kans hadden om opnieuw te worden opgesloten.

53 - 20210304 Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - 2782.jpg

Het resultaat

Wie in een gevangenis een banketbakkerij wil runnen, loopt wel tegen een paar praktische hindernissen aan. Het is bijvoorbeeld voor gevangenen verboden om in aanraking te komen met alcohol – ook al is het niet hun bedoeling om zichzelf te bezatten. “Er gelden strikte regels: de gist moet bijvoorbeeld persoonlijk en in de juiste hoeveelheid bij ons worden aangeleverd,” zegt Concolato. “Als je het laat fermenteren met appels, kun je zo een alcoholische drank maken.”

Manuele* uit Napels was de eerste die me zijn creaties liet zien: onder andere een gebak van Beierse crème met kamille en citroen op een bodem van peperkoek. Hij stond erop dat we het zouden proeven, maar zei vervolgens wel dat hij liever niet op de foto wilde, omdat zijn vrouw anders kon zien “hoe lelijk hij is geworden”.

Advertentie

François* uit Congo werkte voordat hij vast kwam te zitten ook al in een bakkerij. Hij heeft het goed naar zijn zin en zou graag nog lang bij Giotto blijven werken.

Pasticceria Giotto.jpg

Het team

In de sectie waar de producten worden verpakt en verzonden, sprak ik met Michele*, die hier al vier jaar is. “Voordat ik hier werkte, wist ik nauwelijks wat koekjes waren,” zegt hij. “En nu ben ik er dol op. Het is leuk om te bedenken dat ze over de hele wereld terechtkomen, van Californië tot Singapore.”

Michele is erg trots op zijn werk. “Wij doen de finishing touch, de aankleding,” zegt hij. Soms fantaseert hij bij wat voor mensen het gebak terechtkomt. “Een grootvader die zijn kleinzoon op een panettone trakteert, bijvoorbeeld.” Hij zit niet lang meer vast en is blij dat hij hier kan blijven werken totdat het zover is. “Het geeft veel voldoening en het is iets leuks tussen alle narigheid.”

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - Confezionamento.jpg

Kwaliteitscontrole

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - Confezioni.jpg

De verpakking

Beppe* maakt inmiddels een belangrijk deel uit van het team. Hij is verantwoordelijk voor de chocoladeproducten – ik heb een paar fantastische bonbons geproefd – en werkt hier nu vijf jaar. Maar ook zijn tijd zit er binnenkort op. De bakkers grappen vaak dat ze hopen dat zijn straf wordt verlengd, omdat hij zo goed is.

Meesterbakker Ascanio Brozzetti werkte hiervoor in Le Calandre, een driesterrenrestaurant in Padua. “Ik ging er zonder verwachtingen in,” zegt hij. “Er heerst een geweldige sfeer. Ik zie veel verschillen tussen de mensen die net binnenkomen en die er een paar maanden werken – het ruwe laagje gaat eraf.”

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - Cioccolatini.jpg

Bonbons

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - La Mensa.jpg

Lunch!

Veel van de werknemers van Giotto komen van de zogeheten ‘beschermde’ afdeling. Daar zitten gedetineerden die om veiligheidsredenen niet in het algemene gedeelte van de gevangenis kunnen verblijven, bijvoorbeeld omdat ze zedendelinquenten zijn, voormalige agenten of maffiosi die hebben samengewerkt met de politie. De bakkerij is de enige plek waar ze zich met anderen kunnen mengen.

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - Ascanio.jpg

De patissiers aan het werk

De enige kantine van Due Palazzi is gereserveerd voor het personeel. De gevangenen eten in hun cellen: ruimtes van negen vierkante meter die ze bijna altijd met minstens één ander persoon delen. Ze mogen maar een paar uur per dag naar buiten, afgezien van bezoek en doktersafspraken. Dat maakt deze plek zo waardevol voor de gevangenisbakkers.

Op een gegeven moment bedankt een van de werknemers ons voor ons bezoek en wordt er vriendelijk gezegd dat er nog veel werk aan de winkel is. Ik verlaat de gevangenis met een nieuw gevoel van mededogen jegens de gevangenen – en een tas vol zoetigheid.

Pasticceria Giotto @ Carcere di Padova - 2927.jpg

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië.

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.