Advertentie
Food by VICE

Ik ging naar een illegaal varkensslachtfestijn

In een Tsjechisch dorpje viert men een soort carnaval, maar in plaats van verkleed de polonaise te lopen slachten ze een varken.

door Mark Pickering
19 januari 2015, 6:00am

Let op: dit artikel bevat enkele bloederige foto's van een dood varken, maar dat had je zelf ook wel kunnen bedenken toen je op een link klikte met de titel "Ik ging naar een illegaal varkensslachtfestijn".

Ik sta met een varkensvoet in mijn hand in een garage vol bloed. Achter me hangt de eigenaar van deze voet – een enorm varken van tweehonderdvijftig kilo – die met een hoop liefde wordt ontmanteld door een groep forse Tsjechische mannen met baarden. Het is tien uur 's ochtends en ik ben nu al dronken.

Ik pak een mes en scheer alle haartjes van een van de poten van het varken, precies zoals me is opgedragen. Terwijl ik hiermee bezig ben drukt een vrolijke man me een stuk brood in mijn hand. Het is belegd met iets dat lijkt op kots.

"Wat is dit?" vraag ik.

"Hersenen!" buldert hij. Zijn broer komt net aanlopen met een dienblad pluimbrandewijn. Met een bruschetta met hersenen in de ene hand en een varkenspoot in de andere, staren de broers me aan om te zien hoe ik begin met eten. Ik neem een hap, spoel het door met het shotje dat ik zojuist van een van hen heb gekregen en begin te hoesten als een klein meisje. De mannen lachen, geven me een kleinerend klopje op de schouders en gaan snel weer verder met het opensnijden van het karkas.

Ik ben in een klein dorpje in het zuidoosten van Tsjechië om 'Zabíjačka' te vieren. Vrij vertaald betekent dat "varkensslachting". Voor deze provinciaalse traditie komen familie en vrienden bijeen om in een dronken, carnaval-achtige sfeer een varken te slachten, in stukken te snijden en vervolgens ieder denkbaar gedeelte klaar te maken. Het gezicht, de poten, de ellebogen, alles wordt opgegeten. Het feest vindt altijd ergens tussen december en maart plaats. Het oorspronkelijke doel van het feest was ooit om vlees in te slaan voor de winter. Maar met rijkelijk bevoorrade supermarkten op elke hoek van de straat, is het tegenwoordig eerder een reden om met vrienden en familie bergen vlees weg te buffelen, terwijl je jezelf de gallemiezen in zuipt.

Gek genoeg is het evenement eigenlijk illegaal. De EU besloot in januari 2012 dat een varkensslachtfeest niet erg ethisch was en dreigde met boetes van dertienduizend euro voor iedereen die een dergelijk feestje organiseerde (het maken van foie gras is overigens nog altijd helemaal oké). De Tsjechen reageerden op z'n Tsjechisch door Brussel compleet te negeren en gewoon door te gaan met hun traditie.

"Er is niks barbaars aan Zabíjačka," benadrukt meneer Sehnalik. "Het is een onderdeel van de Tsjechische cultuur en het provinciale leven hier. Het doden van de varkens gebeurt op humane wijze en als de mensen van de EU-raad het eens met hun eigen ogen zouden zien, zouden ze zich kapot schamen om hun besluit. Er is serieus nog nooit iemand een kijkje komen nemen."

Vandaag begonnen de festiviteiten al om zeven uur 's ochtends, op het besneeuwde erf van een boerderij. Ondanks dat het tien graden vriest, wacht een groep manen in dikke pullovers vol spanning op de komst van het varken. En dan gebeurt het.

Het varken wordt door een slager – een beest van een kerel – naar het midden van het erf gebracht. Iedereen neemt z'n positie in. En dan, binnen een paar seconden, is het allemaal gedaan. De slager schiet het beest met een stroomwapen in zijn kop en vervolgens bespringen de mannen het varken zoals een groep rugbyers op een bal, waarna de slager de keel van het dier opensnijdt. Snel, pijnloos en professioneel.

De slager gaat met zijn handen de opengereten keel van het varken in en zorgt dat het warme bloed van het dier in een emmer druipt. Een onfortuinlijke schoonbroer krijgt de lugubere taak om met zijn blote handen door het bloed te roeren, zodat het niet stolt (en er later bloedsoep van gemaakt kan worden). Dan krijgt het varken nog een snelle douche en een scheerbeurt, en gooien de jongens nog een paar shotjes slivovice (de pluimbrandewijn) achterover. Daarna wordt het beest in de schuur opgetakeld, zodat het kan worden ontleed.

Eenmaal binnen neemt elke man, vrouw en kind een taak op zich: de kop wordt met een bijl in stukken gehakt, de darmen worden eruit getrokken (van het omhulsel wordt worst gemaakt), het vlees wordt van het karkas gesneden, het bloed wordt van de vloer gedweild, van de ingewanden wordt gehakt gemaakt en er wordt roerei gebakken voor bij de hersentoast. Ik krijg de lastigste taak toebedeeld: ik moet een meisje van drie vermaken, wat vooral betekent dat ik moet voorkomen dat ze de Tupperware-bak met weggegooide lichaamsdelen ziet. Als het varken eenmaal is onthaard – mijn scheerwerk van de voet is slechts een klein aandeel geweest – worden de verschillende eetbare organen in een vat kokend water gegooid. Daarna is het uiteraard weer tijd voor bier en slivovice.

Als alle organen goed zijn gekookt, verzamelen de feestvierders zich rond de tafel voor een snelle snack ("ovar"). Als eregast word ik getrakteerd op een royaal belegd plankje met lever, nier, alvleesklier en hart. Heerlijk. Nadat ik de laatste stukken varkensorganen heb doorgespoeld met mijn achtste shot slivovice, bid ik dat de stukken varkenslever, die nu in mijn maag zitten, mijn eigen lever helpen met hetgeen hij op dit moment te verduren heeft.

De uren daarna aanschouw ik alle voorbereidingen met zowel walging als bewondering. Ik ben vooral gefascineerd door de manier waarop ze worsten ("jitrnice") maken. Alle vleesresten (zoals de knokkels en het gezicht) en het slachtafval (zoals de tong, hart en lever) worden samen met een flinke hoeveelheid vet bij elkaar gegooid. Nadat daar een soort vlezige bouillon van is gebrouwen, wordt de resterende drab in de darmwanden gepropt. Het ziet eruit alsof er rioolwater in een condoom wordt gespoten.

In de kamer ernaast zie ik dat er in een kinderbadkuip de bloedsoep wordt bereid. Deze soep ("prdelačka") – varkensbloed gemengd met grutten – heeft in principe niet mijn voorkeur, maar in de afwezigheid van een alternatief, zoals een blik Heinz-tomatensoep, en vanwege het feit dat ik mijn gastheren niet wil beledigen, ga ik er voor. Het smaakt naar een Bloody Mary met weke cornflakes en op een vreemde manier is het nog lekker ook. Met een biertje in mijn hand kijk ik toe hoe het laatste maal wordt bereid: een soort gehaktbrood gevuld met gelatine ("tlacinka") die ze in een cilindervormige zak schuiven.

"Het moet nog een paar dagen afkoelen," vertelt Eva Mensikova, de dochter van de gastheer. "Dan snijden we het in plakjes en eten we het met een beetje azijn. Het is vooral heerlijk bij een goed glas Tsjechisch bier."

Voordat deze culinaire tip goed op me in is gewerkt, word ik verzocht de rest van de groep te vergezellen, zodat het feest "echt kan beginnen". Ik heb inmiddels al twaalf shots brandewijn en vijf biertjes in mijn systeem zitten, hetgeen me enige zorgen baart.

De oom komt aanzetten met een zelfgemaakte brouwsel waar tachtig procent alcohol in zit. Iedereen begint te lachen als hij een groot glas vol schenkt. Ik ben als de dood dat het voor mij bedoeld is, maar gelukkig krijg ik maar een klein shotje. Terwijl meneer Sehnalik oude Tsjechische folkmuziek begint te spelen op zijn gitaar en de rest meezingt, ontvang ik mijn laatste alcohol absorberende snack ("skvarky"). Het is een stuk brood besmeerd met varkensvet en stukken vette bacon. Het ziet er vrij smerig uit, maar het smaakt echt fantastisch.

Rond middernacht krijg ik een serenade van de twee broers: een Tsjechische vertolking van Let It Be. Ik besluit dat dit een uiterst geschikt moment is om het feest te verlaten. Mijn ogen zijn rood, mijn maag staat in brand en mijn benen functioneren nauwelijks meer. Na een uitgebreid en beschonken afscheid, kijkt het doorgewinterde Zabíjačka-publiek met een gevoel van trots en vermaak toe hoe ik ongemakkelijk naar buiten strompel.

Als een soort half-om-half-gehakt besta ik voor een even groot deel uit varken als uit mens, maar ik heb het in ieder geval overleefd. Het was het meest krankzinnige vreetfestijn van mijn leven, maar ook een dat ik volgend jaar absoluut ga overdoen.

Tagged:
eten
feest
Vice Blog
tradities
Mark Pickering
Zabíjačka
slivovice
jitrnice
prdelačka
varken
Tsjechie
varkensslacht
bloedbad
darmen
polonaise
bloedsoep