Workshop

Zo ziet je eten eruit als je spijsvertering het zou mogen bepalen

De Nederlandse fooddesigner Chloé Rutzerveld heeft een radicaal idee over hoe ons eten gezonder kan.
04 november 2015, 11:18am
Een hamburger, maar dan anders. Afbeeldingen met dank aan Chloé Rutzerveld en Gijs de Boer

UV-lampen die de vitamines in je voedsel activeren, chemische indicatoren voor smaak, of vacuümketels die je eten koken zonder dat er vitamines verloren gaan – dat klinkt als een stel futuristische manieren om je eten te bereiden. En dat was het ook, in 1932, toen de Italiaanse futuristische dichter Filippo Marinetti zijn boek La Cucina Futurista (De Futuristische Keuken) publiceerde. Techniek moest volgens hem de drijvende kracht zijn om ons voedsel – en daarmee ons lichaam – gezonder te maken.

Fooddesigner Chloé Rutzerveld heeft nu, ruim tachtig jaar later, een vergelijkbaar idee: ons voedsel kan compleet anders opgebouwd worden, zodat ons lichaam het beter kan verteren. Om haar concept wat tastbaarder te maken, organiseert ze de zogeheten Anders Eten_-workshops. Die bestaan uit scheikundige proeven, een rondleiding door de tentoonstelling _Foodtopia (over voedselinnovatie in Nederland, in het Museum Boerhaave) en een experimenteel conceptdiner. Ik schoof aan bij zo’n workshop om uit te vinden hoe ons eten beter kan, en, niet geheel onbelangrijk: of het een beetje smaakt, dat eten van de toekomst.

Het nieuwe voedseldesign

Wat is er mis met ons huidige voedsel? Rutzerveld legt uit dat het nu zo is dat we alle voedingsstoffen – koolhydraten, eiwitten en vetten – door elkaar heen eten. Dat is logisch, omdat het meeste voedsel uit meerdere, door elkaar gemixte voedingsstoffen bestaat. Maar voor je spijsvertering is die mengelmoes niet efficiënt. “De afbraak en absorptie van de ene voedingsstof kan die van de ander verstoren,” zegt Rutzerveld. “Uit onderzoek – zie bijvoorbeeld het boek De mooie voedselmachine van Giulia Enders – blijkt dat maar tachtig procent van de voedingsstoffen wordt benut, en de rest wordt gewoon weer uitgepoept.”

Oftewel: we zouden voedingsstoffen niet door elkaar maar los van elkaar binnen moeten krijgen. En dan vooral in de juiste volgorde: eerst de koolhydraten (die al in je mond worden verteerd), dan de eiwitten (in je maag) en dan pas de vetten (in je duodenum, oftewel je twaalfvingerige darm, aan het begin van je dunne darm).

Drie mogelijke variaties

“Als we voedsel zouden innemen in de volgorde van onze spijsvertering,” zegt Rutzerveld, “heeft je lichaam meer rust en tijd om alle voedingsstoffen volledig te verteren en te benutten.” Eten zou bijvoorbeeld kunnen bestaan uit kleine capsules – zo klein dat je ze niet kunt doorbijten – waarvan de buitenste laag bestaat uit koolhydraten, de middelste uit eiwitten en de kern uit vetten.

Wat je dan krijgt? In de meest letterlijke variant een grote massa bolletjes, die allemaal bestaan uit deze drie lagen. Je kan ook een massa bolletjes met eiwitten en vetten verpakken in een overkoepelende laag van koolhydraten. Of één grote bol, voor wie nog meer honger heeft.

Om dat idee te vertalen naar iets dat je daadwerkelijk in je mond zou willen stoppen, heeft Rutzerveld een diner ontworpen om het concept te visualiseren. Het bestaat uit drie voedselconstructies, die ieder bestaan uit drie onderdelen. Bijvoorbeeld een broodje (koolhydraten) met humus erin (eiwitten), en daarin weer een klein bolletje geitenkaas (het vet). Of een bolletje van rijstpapier met daarin zalm en kleine garnaaltjes, en dáárin weer avocado met crème fraîche. Mijn favoriet: een satéprikker met aan de uiteinden chips van rode biet, daarbinnen een kwarkschijfje met citroen, en in het midden een bolletje witte chocolade met stukjes van verschillende soorten noten.

Rutzerveld geeft toe dat sommige producten in meerdere categorieën passen: geitenkaas kan immers ook prima doorgaan als eiwit. Maar nogmaals – het is een concept, een eerste aanzet. En conceptueel eten, dat smaakt zo slecht nog niet.

Knutselammunitie

Als deze conceptuele spijzen binnen zijn, nodigt Rutzerveld de deelnemers uit om ook zelf combinaties te maken van verschillende kleine voedseleenheden. We worden gevraagd om letterlijk met ons eten te spelen, en kunnen kiezen uit van alles, van dadels en radijsjes tot blauwe bessen en macadamianoten. Mijn overbuurman maakt een opmerkelijk bouwsel van kappertjes, stukjes wortel en het kwarkschijfje dat hij blijkbaar nog had bewaard. Zelf vul ik een dadel met iets dat misschien een wat vreemde smaakcombinatie oplevert – kappertjes en kikkererwten – maar het design is vrij aardig al zeg ik zelf.

Daarmee is niet gezegd dat de dadel ook maar in de buurt komt van het daadwerkelijke _Anders Eten_-voedsel dat we ooit misschien gaan krijgen. Het is al moeilijk genoeg om goede methoden te ontwikkelen waarmee we deze voedingsstoffen uit voedsel (of iets anders?) kunnen onttrekken en in een smakelijk vormpje te gieten.

“Zullen we de ontwerpen aan elkaar laten zien?” vraagt een van mijn tafelgenoten. Er wordt geknikt. “Dan kunnen we ze daarna eindelijk proeven.” De zoetzure smaak van mijn gevulde dadel is nog vreemder dan ik had verwacht, maar ach. Het idee, daar draaide het vandaag om.

De dinertafel

De workshop Anders Eten maakt deel uit van Foodtopia, een tentoonstelling over voedselinnovatie in Nederland, dat te zien is in het Boerhaave Museum in Leiden.

Ook de workshop volgen? Er is nog plek vrij op donderdag 12 november. Aanmelden kan_ hier. Bezoek ook de website _van Chloé Rutzerveld.