televisie

De immense invloed van Knorr-wereldgerechten op de Nederlandse keuken

We spraken Joris Vermeer van televisieprogramma De Aardappeleters over het verbasteren van gerechten, hond eten, Gouda-kaas en de gerechten die de afleveringen niet haalden.

door Felicia Alberding
13 januari 2017, 12:36pm

Ik heb vaak mensen horen zeggen dat Nederland geen eetcultuur heeft en geen gerechten om trots op te zijn. Nu kan ik hier een verhaal ophangen over bamischijven, jenever, hete bliksem en snert, maar het feit dat veel Nederlanders gewoon niet zoveel geven om wat er op hun bord ligt, zolang het maar om 18.00 uur is en rijk aan calorieën, maakt ons eigenlijk heel tolerant. Je zou kunnen zeggen dat als het op buitenlandse gerechten aankomt, ons niveau van verdraagzaamheid stukken hoger is dan wanneer het gaat om andere dingen die als invasief worden beschouwd. Met als resultaat supermarkten waar je alles vindt, of het nou kouseband, halalkip of hoisinsaus is. Probeer in een Franse supermarkt maar eens een potje sambal te kopen.

Het vermogen om gerechten te adopteren en naar eigen smaak te verbasteren is misschien wel de grootste kracht van de Nederlander. Deze week begon De Aardappeleters, een tiendelig televisieprogramma over geadopteerde gerechten zoals shoarma, moussaka, paella, goulash, couscous, babi pangang en spaghetti bolognese. Het programma is gemaakt door de mensen achter De Wilde Keuken en wordt gepresenteerd door Joris Vermeer die in 2015 de deuren van zijn restaurant Aan de Amstel in Amsterdam sloot. Ik trakteerde Joris op een patatje om te praten over zijn zoektocht naar de herkomst van die gerechten.

Joris1.1

Joris Vermeer aan de friet. Foto door Rebecca Camphens.

Hoi Joris, hoe hebben jullie de gerechten uitgezocht? Hebben jullie je laten inspireren door Knorr-wereldgerechten? Joris Vermeer: Zeker. We hebben vaak met een gerecht in ons hoofd gezeten waar een verhaal in zat, maar dan ketsten we het af: het is geen Knorr-wereldgerecht. Het idee voor het programma ontstond toen ik met de cameraman zat te dimsummen. Maar het is niet leuk om een programma te maken voor de Amsterdamse grachtengordel, iedereen moet elk gerecht door en door kennen, inclusief de generatie van onze ouders. Ik vind het gaaf om te zien hoeveel invloed die pakjes en zakjes hebben gehad. Ook al is het niet het originele gerecht, dat maakt niks uit.

Op welke manier hebben die pakjes ons dan beïnvloed? We hebben door die gerechten veel geleerd over toerisme. Spaghetti is een goed voorbeeld: bolognese is hier gepromoot toen de eerste Italianen hier kwamen werken, ergens in de jaren zestig. In die tijd kon niet iedereen zomaar op vakantie naar Italië, daar was geen geld voor. De Allerhande begon pastarecepten in het blad te zetten, zodat mensen die op het strand van IJmuiden zaten toch het gevoel hadden van vakantie. Hetzelfde geldt voor moussaka; dat ligt alleen van juli tot september vers in de schappen. Je verlengt je vakantie door moussaka te eten. Dat principe vind ik ultiem.

Je had tot september 2015 een restaurant in Amsterdam. Waarom ben je hiermee gestopt?Ik was het restaurant meer dan tien jaar geleden begonnen met mijn nicht Yvette van Boven die op een gegeven moment stopte om kookboeken te gaan maken. Het was altijd al druk maar toen Hiske Versprille van Het Parool begin 2015 een recensie over ons schreef, ontplofte het. Toen dacht ik: dit is het hoogst haalbare, ik kan er niet meer uithalen dan dit.

Een restaurant hebben is geweldig, maar het zorgt er ook voor dat je 24 uur per dag aan het werk bent en je helemaal afsluit van andere gedachten. En ik vind juist heel veel dingen interessant. Toen ik stopte kon ik voor het eerst zonder in slaap te vallen weer een boek uitlezen.

Waar we filmden kon je achter het restaurant een hondje uitkiezen, dat werd dan op de grill gelegd. Het smaakt naar heel zacht rundvlees en het vet is heel lekker.

Waar heb je je het meest over verbaasd tijdens het maken van het programma? Ik ben bij het programma gevraagd als restaurateur met het idee dat ik iets wist over eten, maar tijdens het maken van het programma ben ik de hele tijd verbaasd geweest. Zoveel dingen die we eten zijn doodnormaal zonder dat we weten waar ze vandaan komen. Het domste voorbeeld, en ik heb erover nagedacht of ik je dit wel ging vertellen, was dat ik dacht dat een couscouskorrel een onbewerkte graankorrel was. Maar het is dus gewoon pasta. Het is bloem en water wat de hele tijd wordt gezeefd tot steeds grotere bolletjes. Ik was een dag chagrijnig toen ik hier achter kwam. Ik heb het verkocht in mijn restaurant en het aan gasten verkeerd uitgelegd!

Joris8

Deze en onderstaande foto's zijn impressies van Joris Vermeers rondreis. Alle foto's door Bas Zwartepoorte.

Ik wist dat ook niet precies hoor. En wat nog meer? Ik had niet verwacht dat gerechten soms een precieze ontstaansplek op de wereld hebben, zoals sushi en babi pangang. Of dat goulash en paella enorm politieke gerechten zijn. Goulash was nodig om Hongarije weer een identiteitsgevoel te geven na de Eerste Wereldoorlog en daarom werd een heroïsch verhaal over herders en cowboys verzonnen. Paella werd van een lokaal Valenciaans gerecht omgedoopt tot nationaal gerecht door dictator Franco, door hem kwam het op elke menukaart in Spanje met knalgele rijst en rode garnalen. Hoe gerechten gemanipuleerd zijn door mensen, dat is leuk om te onderzoeken. Ik vind dat zoveel belangrijker dan hoeveel zout er in een gerecht gaat, of dat ik hond heb gegeten.

Vond je het lastig om hond te eten? Nee eigenlijk niet. Toen ik dit bij Gijs Staverman op de radio vertelde, kwamen er meteen heel boze reacties. Maar ik vind het extreem westers om van een dier geen dier meer te maken. De Batak op Noord-Sumatra eten babi pangang van varken, dat noemen ze B2. B1, biang pangang, maken ze met hondenvlees. Waar we filmden kon je achter het restaurant een hondje uitkiezen, dat werd dan op de grill gelegd. Het smaakt naar heel zacht rundvlees en het vet is heel lekker.

Joris15

Je hebt ook iets interessants ontdekt over knoflooksaus. Ja, dat is een prachtig verhaal. Israëliër Ben Cohen haalde als een van de eersten shoarma naar Amsterdam. In het Midden-Oosten aten ze het niet met knoflooksaus maar met tahin. In Amsterdam vonden de meeste mensen tahin vies dus moest hij iets verzinnen om zijn broodje populair te maken. Toen is hij volgens eigen zeggen in Franse kookboeken gaan bladeren en kwam daar knoflooksaus tegen. Ik wil het verhaal supergraag geloven al is het lastig te verifiëren. Maar als het klopt, eet heel Europa dus knoflooksaus dankzij Ben Cohen.

Ik snap de vernederlandsing van gerechten alleen niet altijd. Ik at laatst taco's in de Foodhallen en die waren zo goed als perfect, op de mayoachtige saus na. Dat heb ik in Mexico nergens gezien.

Is het eigenlijk erg dat gerechten verbasterd worden? Helemaal niet. Ben Cohen kon als Jood zijn eigen gerecht niet eens eten, want hij maakte het vlees van varken en de saus van zuivel. Maar hij vindt: als je naar een ander land gaat, moet je iets maken wat mensen daar lekker vinden. In zijn eigen land werd hij er om uitgelachen. Maar het zal hem een worst wezen, hij is er rijk van geworden.

Ik snap de vernederlandsing van gerechten alleen niet altijd. Ik at laatst taco's in de Foodhallen en die waren zo goed als perfect, op de mayoachtige saus na. Dat heb ik in Mexico nergens gezien. Dan denk ik: hoe kun je dat nou nu nog doen? Waarom zou je nu nog een verbastering maken? De jongen die ze verkocht wist het zelf ook niet, en zijn baas was er op dat moment helaas niet.

Joris5

Wat heeft het programma je geleerd over de Nederlandse eetcultuur? Ik denk dat Nederland een goed land is omdat we bepaalde tradities niet hebben. De Fransen zijn enorm strikt: die saus moet zo! En de Italianen nemen pasta ongelofelijk serieus. Dat vind ik prachtig maar ik denk dat een gebrek aan achtergrond minder ballast oplevert en kan zorgen voor een geweldige nieuwe generatie koks. In Nederland is dat stormachtig aan de gang nu. Als je kijkt naar de Franse keuken, dan gebeurt daar niet veel. De grootste kok van Frankrijk is een kok die de Fransen de stuipen op het lijf jaagt door alleen met groente te koken (Alain Passard, red.). In Nederland zijn er hartstikke veel koks die dat doen. Nederlanders zijn sponzen. In de VOC-tijd hebben we de wereld leeggeplunderd, maar daarna kwam er een arme periode en zijn we veel kennis en smaken verloren. Toen zijn we pas aardappeleters geworden. Sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw zijn we weer iets van een eetcultuur aan het opbouwen. Daarvoor waren we echt alleen maar calorieënschuivers.

Welk Nederlandse gerecht zou jij de hele wereld over willen sturen? Goeie vraag. De hele wereld eet natuurlijk Gouda, maar als je in Amerika een stukje eet ga je bijna kotsen. Ik vind het treurig dat de naam Gouda zo verkwanseld wordt. Als ik in Gouda zou wonen, zou ik er wat aan doen, haha.

Ik wilde heel graag kaasfondue als onderwerp omdat het exemplarisch is voor de eerste restaurants in Nederland.

Voor de barbecue-aflevering waren we in Texas. Daar is barbecueën niet een stukje vlees op steenkolen gooien, maar urenlang roken. Toen dacht ik: fuck, dat is iets wat wij in Nederland al honderden jaren doen! We moesten ons wapenen tegen het vochtige klimaat en gingen daardoor vlees en vis roken. We zijn daardoor heel goed in het maken van gedroogde worst en het conserveren van vlees.

Welk gerecht haalde de uitzendingen niet? Ik wilde heel graag kaasfondue als onderwerp omdat het exemplarisch is voor de eerste restaurants in Nederland. De bistro was in de jaren zeventig het eerste restaurant in Nederland waar de koningin niet at. Voor die tijd waren restaurants per definitie voor de rijken, waar mannen smokings droegen en het bestek zilver was. In de jaren zeventig werd dat gedemocratiseerd. En wat aten mensen in die bistro's? Kaasfondue. Je zat aan lange tafels en je deelde. Het kaasfondueverhaal leek me leuk als beginpunt maar het stokte een beetje bij een echt goed verhaal over de ontstaansgeschiedenis van kaasfondue.

Ben jij nu de nieuwe Wouter Klootwijk? Zeker niet! Ik heb hem extreem hoog zitten, en vind hem een van de beste journalisten van Nederland. Ik ben maar simpele restaurantboer die ze toevallig gevraagd hebben om voor de camera te staan. Maar ik heb wel de smaak te pakken en wil nog wel meer programma's over eten gaan maken.

Dankjewel Joris!

De Aardappeleters is tot volgende week vrijdag elke doordeweekse dag om 19.50 uur op NPO 2. Maar je kan het ook gewoon achter elkaar terugkijken, en dat doe je hier.