De beste ijsmaker van Parijs onthult zijn geheim

"Wij zijn een echt familiebedrijf. We maken alles zoals we dat geleerd hebben van onze grootvader," zegt Muriel Delpuech, de kleindochter van Raymond Berthillon. Muriel is tegenwoordig de baas van de beroemde ijssalon op Île Saint Louis in Parijs. "Ik vind een producent die zijn eigen product niet eet een lul," voegt haar vader Bernard Chauvin toe.

De man, met een haarnetje over zijn haardos, weet waar hij het over heeft. Hij bedient de ijsmachine van Berthillon al sinds 1968, eerst met zijn schoonvader, daarna met zijn zoon Lionel. Samen zoeken ze met zorg hun leveranciers uit en bezoeken ze hen regelmatig, zodat ze met eigen ogen kunnen zien dat de producten die in hun kostbare ijs belanden van de gewenste kwaliteit zijn.

Het verhaal van Berthillon begint een paar jaar voor Bernards komst. In 1954 overleed de schoonvader van Raymond Berthillon. Hij liet een hotelrestaurant na op Île Saint Louis, en Berthillon liet zijn bestaan als bakker achter om het restaurant te runnen. Het was echter niet echt iets voor hem, dus hij bracht zijn tijd voornamelijk door in een 'culinair lab' met een ijsmaker en een oven. Daar begon hij te werken aan sorbetrecepten.

De eerste klanten van Raymond waren kinderen van een nabijgelegen school. Als de lessen voorbij waren, renden ze naar de ijssalon en vochten ze om de eerste plaats in de. Binnen de kortste keren kwamen de kinderen ook in het weekend langs met hun ouders. "Op een dag kwamen een zekere meneer Gault en meneer Millau een bolletje proeven. Ze vonden het lekker en begonnen over ons te praten. Zo begint ons verhaal," vertelt Muriel met een glimlach.

Ze is het met haar vader eens, die meent dat Frankrijk geen land van ijsliefhebbers is. "Ik vind een echte liefhebber iemand die hartje winter nog een ijsje komt halen, niet iemand die wacht tot het heet wordt buiten," zegt Bernard. Toch verkopen ze elke dag zo'n duizend liter ijs, onder andere aan de 140 restaurants die in hun desserts gebruikmaken van het ijs van Berthillon. Hun 'partners' bevinden zich allemaal in Parijs of op Île de France, met twee uitzonderingen: "Chez Sénéquir in Saint-Tropez en een hotel van mijn vaders familie in het departement Jura," zegt Muriel. Het is allemaal familie, en dat zal niet gauw veranderen.

"Door hun obsessie met hoogstaande producten en de meer dan zeventig ijssmaken blijven mensen maar terugkomen voor meer. "We zijn trots op het feit dat we alles zelf doen. Voor het karamelijs maken we bijvoorbeeld de ijsbasis en de karamel zelf. Voor het pistachesijs kopen we hele nootjes, die we zelf pletten en roosteren. Elke dag smaakt ons ijs anders en dat komt omdat het eigenhandig is gemaakt. We gebruiken geen stabilisatoren of emulgeermiddelen," legt Muriel uit.

Muriel is ergens in de veertig, en belachelijk energiek. Haar vader en broer staan haar elke dag bij. Hun dag begint om drie uur 's nachts en eindigt 's middags. Dan lunchen ze met de rest van het tienkoppige personeel. De ijssalon houdt strikt vast aan sommige tradities. De vakanties naar departement Aveyron bijvoorbeeld. Twee maanden per jaar nemen de ijsmakers vrij en sluiten ze de deuren van de winkel. De vakantiebestemming is Mur-de-Barrez. "Tegenwoordig gaan we nog maar één maand, maar de bestemming gaat nooit veranderen," zegt Muriel.

Nog een familietraditie is het vasthouden aan de ambacht. Bijna alle andere ijssalons gebruiken te veel suiker en conserveringsmiddelen. De smaak staat hierdoor niet meer centraal. Bij Berthillon doen ze alles nog op de oude manier.

Al zestig jaar is de wilde-aardbeiensorbet de huisspecialiteit. Het is een symbool van vakmanschap. De aparte smaak is ontwikkeld in de jaren vijftig en heeft een mooi eigen verhaal. Bij het boodschappen doen kocht Raymond Berthillon een kistje wilde aardbeien. Dat viel niet in goede aarde bij zijn vrouw Aimée-Jeanne, die over de financiën ging. Ze vond de aardbeien veel te duur. Ze vond het verspilling van tijd en geld, maar dat zei ze natuurlijk voordat ze het overheerlijke ijs proefde.

"Het maken van wilde-aardbeienijs is complex. Er zit veel werk in. Het fruit is zo klein, en alle pitjes moeten verwijderd worden," legt Muriel uit. Het eindproduct was gelijk een doorslaand succes en werd een klassieker. "We betalen 16 tot 18 euro per kilo aardbeien. Ze zijn zo zeldzaam en duur dat er weinig winst te behalen valt, maar het is nou eenmaal onze specialiteit. Als we het uit het assortiment schrappen, komen er rellen," zegt Muriel lachend. Het zeldzame ingrediënt wordt een keer per week geleverd (twee keer per week in het hoogseizoen) met een vliegtuig vanuit Malaga, waar ze groeien. "Een paar dagen geleden kwam een klant terug met een bekertje wilde-aardbeienijs, omdat hij een wormpje had gevonden in zijn bolletje. Hij klaagde dat hij wel vergiftigd had kunnen raken. Maar het is geen risico voor je gezondheid – het is gewoon de natuur.

Elke smaak heeft zijn eigen verhaal. "We proberen het fruit te respecteren, de complexe smaak ervan. We willen niet de makkelijke weg nemen en er gewoon veel suiker bij gooien," zegt Bernard. "Het grootste genoegen om een klant ijs te zien proeven en helemaal in hogere sferen te zien belanden, alsof hij of zij middenin de natuur staat." Hij voegt de daad bij zijn woord en laat me een paar klassiekers proeven: kersensorbet, een frisse, lichte, witteperziksorbet en zijdezacht mango-ijs.

Het topstuk en de meest verkochte smaak is vanille. Elke dag wordt er ruim tweehonderd liter van deze smaak gemaakt. De vanillebonen komen uit Madagascar, Papua-Nieuw-Guinea en Tahiti. Het is ook de favoriet van Bernard zelf. Volgens hem kun je aan de smaak vanille zien hoe goed de ijsmaker is. Sommige klassiekers zullen nooit verdwijnen, maar Bernard maakt nog steeds nieuwe smaken als hij de kans krijgt. "Een paar jaar geleden vertelde mijn vrouw over een visgerecht met een fenomenale ananas-basilicumsaus. Bij mijn eerste poging om er ijs van te maken, werd mijn vrouw boos, omdat er te veel basilicum in zat. Het heeft even wat tijd gekost, maar de smaak nu is perfect."

Sommige mensen zeggen dat mensen uit Aveyron koppig zijn, en het lijkt erop dat Raymond Berthillon deze eigenschap aan zijn kinderen en schoonzoon heeft doorgegeven. Het ziet ernaar uit dat Berthillon niet gaat veranderen. En dat is maar goed ook.