Maak kennis met de báhn mì-koningin van Hội An

Nguyễn Thị Lộc is 79 jaar en maakt de beste báhn mì van Hội An – misschien wel van heel Vietnam. Báhn mì betekent brood, maar is ook een algemene benaming voor Vietnamese broodjes. Lôcs báhn mì is een toeristische trekpleister voor Hội An.

Het kraampje van Lộc zit een beetje verstopt, en is voor toeristen niet eenvoudig te vinden. Ze runt de kraam al dertig jaar, en heeft al vijftig jaar ervaring met het maken van broodjes op straat.

Haar werkdag loopt van zeven uur 's ochtends tot zeven uur 's avonds. Ze maakt wel tweehonderd broodjes per dag. Er zit paté op, geroosterd varken, worst, gebakken ei, huisgemaakt zuur, papaja, wortel, koriander, chilisaus, sojasaus en haar eigen geheime saus. Het resultaat is een perfect gebalanceerd broodje. Zout en zoet, pittig maar niet té, krokant en toch smeuïg.

Het maken van broodjes zit bij Lôc in haar bloed. Ze begon op haar twintigste bij een soepkraam. Tijdens de oorlog met Amerika moest ze een tijd vanuit huis verkopen. Na de oorlog ging ze verder met soep verkopen, maar eindigde toch weer thuis, waar ze broodjes ging maken. Zo begon haar báhn mí-carrière in 1985.

Ze wil met haar broodjes een onvergetelijke indruk maken op haar klanten. Het mooiste vindt ze het om achteraf brieven te krijgen van toeristen. Die hangt ze boven haar balie. Het zou haar verdrietig maken als ze alleen maar een snelle hap was voor haar gasten.

"Ik ben erg voorzichtig bij het maken van elk onderdeel." Elke stap – het snijden van het vlees, het kiezen van de groenten, het koken van het ei – is er om de toerist gelukkig te maken, vertelt ze mijn vertaler Nguyên Trần Trung.

Haar perfectionistische aanpak maakt haar een boegbeeld voor goed straateten. Als je door Vietnam reist, hoef je nooit naar een restaurant te gaan. Het eten dat je op straat kunt kopen, is beter en goedkoper. Omdat eten op straat steeds populairder wordt, besloot de regering regels op te stellen, zodat het eten veilig zou zijn voor de toeristen. Toch blijft Vietnam op de internationale radar verschijnen, met de báhn mì-koningin op kop.

Ze staat elke dag op om met haar man, Bùi Văn Khánh, verse ingrediënten te kopen. Na het tripje naar de markt komt de bakker baguettes brengen. Als haar winkeltje opent, staat ze rustig achter de toonbank te wachten, terwijl ze naar de voorbijrijdende scootertjes kijkt. Haar dochter en schoonzus bedienen de mensen die hun broodje ter plekke willen opsmikkelen. Haar man loopt met zijn armen achter de rug de zaak door, zonder een woord te zeggen. In de namiddag sluit ook haar kleindochter aan, vrolijk kwetterend en giechelend met de gasten.

Het broodje is – zoals alles in Vietnam – goedkoper voor de lokale bevolking. Als toerist betaal je het dubbele. Maar als je naar goed gebruik onderhandelt over de prijs, verlaagt ze die met liefde.

Ze haalt plezier uit het opstapelen van de ingrediënten op het broodje. Ze heeft nog nooit een klacht gehad, vertelt ze me met een bescheiden glimlach. Iedereen vertrekt hier tevreden. De liefde voor het broodje is overgeslagen op haar dochter, Bùi Thị Nga, die later het bedrijf zal overnemen. Tot die tijd houdt ze graag de touwtjes zelf in handen.

"Soms vind ik wel dat mijn moeder wat meer rust moet hebben," zegt haar dochter. "Maar ik denk dat ze eerder ziek wordt als ze stopt." De báhn mì houdt haar moeder levenslustig.

Er zijn duizenden báhn mì-winkeltjes in de omgeving, maar Lôc is niet bang voor een beetje concurrentie. Mensen kennen haar naam en haar reputatie. Ze is een legende, elke toerist moet haar broodje hebben gegeten.