Een afgehakte varkenskop hielp me het belang van verantwoord vlees inzien

Het is negen uur op een zaterdagochtend als ik de afgehakte kop van een prachtig varken recht in de ogen kijk. De ogen zijn halfdicht, de oren staan fier overeind, de tong steekt een beetje tussen de tanden uit. Uit beide neusgaten sijpelt een dikke druppel bloed.

Ik wist dat deze ontmoeting plaats zou gaan vinden. Sterker nog, ik ben hier in deze koude, vrijwel lege ruimte achterin Borough Market in Londen om meer te weten over de kop van deze arme ziel. Ik ontmoet een deel van het team achter Meat School, een nieuwe onderneming van Cannon & Cannon, een bedrijf dat vlees conserveert. Het doel van de onderneming is om mensen te onderwijzen over de herkomst, de bereiding en de bewaring van vlees.

Achter mijn varkenshoofd (daarnaast liggen er nog twee) staat een jongeman met een petje, zijn handen liggen lieflijk op zijn eigen varkenshoofd. Hij heet Hugo Jeffreys en hij is eigenaar van Blackland, een klein bedrijfje in Londen dat vlees in zout conserveert.

Jeffreys legt aan ons uit wat we vanmorgen gaan doen. Eerst halen we het varkensgezicht van de schedel af. Dan doen we er kruiden en zout op en wikkelen we het in Italiaanse porchetta-stijl in, tot een delicatesse genaamd porchetta di testa. Daarna mixen we gemalen varkensvlees en varkensvet met kruiden, voordat we dit in een runderdarm persen om reusachtige Italiaanse worst te maken: cotechino.

Ik ben er lang van overtuigd geweest dat je het niet verdient om vlees te eten zolang je niet kan dealen met de realiteit van vlees als voedingsmiddel. Tot nu toe werd deze overtuiging alleen op de proef gesteld door vleesafval en vleesresten, zoals testikels, levers, stierenpenis (ofwel: bullenpees) en beenmerg. In het slechtste geval was het eetbaar, in het beste geval gruwelijk lekker.

Ik kijk toe hoe Hugo vrolijk het eerste, onvermijdelijke, akelige klusje uitvoert: het gezicht van de schedel losmaken. Dit moet intact blijven. De ogen blijven achter in de oogholtes, maar in het masker dat Hugo zojuist heeft losgepeld zie ik duidelijk twee gaten met daarboven de wimpers. Hoe je het ook went of keert: het is geen prettig gezicht (…), maar het ergste moet nog komen. Ik ben aan de beurt.

Als hardcore vegetariër – nou ja, tot een paar jaar geleden echt hardcore – had ik verwacht dat ik na deze eerste ervaring in een slagerij echt nooit meer vlees zou willen eten, maar zo ging het niet. Ik kom nog aardig goed weg en maak slechts één klein foutje bij een van de wangen – het is echt fucking moeilijk om met één hand een heel scherp mes langs de omtrek van een varkenswang te begeleiden, terwijl je met je andere hand het gewicht van de kop moet optillen.

Als we halverwege zijn hebben we een kruidige appeltaart verdiend, gemaakt door Lee-Anna Rennie, coördinator van de Meat School. Terwijl we verwonderd naar het griezelige resultaat van ons eigen werk staren, werken we de appeltaart weg. Even onze handen en de aanrechten schoonwassen van al het vet, bloed en zout, dan onze buit inwikkelen en labelen. Daarna kunnen we even bijkomen met een biertje en lekkere vleesjes.

Meat School heeft als doel om een toegankelijke plek te zijn voor iedereen uit Londen die zijn vlees wil 'ontmoeten', en alles over de achtergrond ervan wil weten. Jeffreys en Rennie willen dat mensen begrijpen waarom het in 2015 best wel onacceptabel is om tijdens de productie van industrieel vlees zoveel resten weg te gooien. "Iedereen wil goedkoop eten," zegt Rennie, "maar we beseffen niet dat er een prijskaartje hangt aan het goedkoop produceren van eten. Er is altijd iemand die voor die kosten moet opdraaien, ook als jij dat niet doet."

Meestal zijn het de dieren zelf die de prijs betalen. De bio-industrie in landen met weinig regels voor dierenwelzijn, is een veelgebruikte bron voor goedkoop vlees in de UK. Die boeren krijgen te weinig geld, en de dieren leven in vreselijke omstandigheden.

Het komt hierop neer: vlees moet niet goedkoop zijn. "Breng één dag door met een boer, en je beseft hoe moeilijk het is om dieren fatsoenlijk groot te brengen," zegt Rennie.

Volgens Rennie en Jeffreys willen steeds meer mensen weten waar hun vlees vandaan komt. Ze hebben niet langer schijt aan de herkomst van hun vlees, om meerdere redenen: dierenwelzijn, het milieu, werkgelegenheid en de kwaliteit van het vlees.

"In Engeland is het vlees kwalitatief zoveel beter dan in andere delen van Europa," legt Jeffreys uit. "Onze grond is vruchtbaar. We gaan er niet altijd even goed mee om, maar we kunnen er nog steeds ontzettend veel mee. De boeren hebben een beetje hulp nodig, bijvoorbeeld van investeerders. Landbouw is een belangrijke factor in onze economie, we hebben genoeg land in Engeland, we hebben geweldige dierenrassen – waarom zouden we dan vlees gaan importeren?"

Dus als alle Britten voortaan vlees kopen met een Engels vlaggetje erop is het probleem opgelost? Gek genoeg is de oplossing niet zo simpel: voedsel mag het labeltje 'Brits' al krijgen als het in Engeland is verpakt. "Verdiep je eens in de wetten over labels," zegt Rennie met een chagrijnig gezicht. "Daar word je niet vrolijk van."

Rennie wijst naar de overgebleven helft van de appeltaart. "De appels die in die taart zitten zouden uit Griekenland komen, maar ik kan je precies vertellen waar ze in Engeland geteeld zijn, en door wie."

Wat als we dat ook zouden weten over onze broodjes met bacon? Welk ras het is, of het geboren en getogen is in Engeland, waar het is geslacht – Rennie zou het graag zo zien, maar heeft haar twijfels: "Mensen hebben het niet graag over het feit dat het dier dood moest om het op te kunnen eten."

Naast het aantonen van het belang van verantwoord vlees fokken, willen Rennie en Jeffreys mensen graag leren hoe ze nog veel meer uit vlees kunnen halen.

"In Londen zijn er veel plekken waar je vlees van het bot kunt eten, maar uiteindelijk wordt het vooral gekookt en niet geconserveerd in zout," legt Rennie uit. "In de UK bestaan er oeroude technieken voor het bewaren van vlees, de twee wereldoorlogen speelden daar een belangrijke rol in. Iedereen leerde hoe je het maximale uit een product kan halen, maar we zijn dat allemaal verleerd. Tegenwoordig willen we nergens meer op wachten, maar goed eten laat nu eenmaal op zich wachten."

"Vleesresten zijn zo goedkoop, zo voedzaam en ze hebben veel smaak", zegt Rennie. "Mensen willen goedkoop eten, maar zijn tegelijkertijd vreselijk kieskeurig."

Dat is precies de kern van het probleem. We moeten onszelf uitdagen om niet alleen de normale onderdelen van een dier te eten. Als ik iets heb geleerd van de Meat School, dan is het wel dit: we moeten de realiteit van het eten van dieren niet ontkennen. Werken in de vleesindustrie is gruwelijk en zeer intensief. De industrie is verstrikt geraakt in issues die voor de hele planeet van belang zijn. Moeten we dat allemaal wegstoppen om maar goedkoop te kunnen eten?

Het ene stuk vlees is niet viezer of onbelangrijker dan het ander – als je spareribs eet, is het onzin om niet ook het gezicht van een varken op te eten.