Er is iets fundamenteel mis met de manier waarop we sherry drinken

Het moet ergens in de jaren zeventig zijn misgegaan, op het moment dat ongelukkige huisvrouwen sherry gebruikten als effectieve afslankmethode: halve maaltijden eten en alles wegspoelen met één of twee glazen sherry. Het druivendrankje is nooit meer van haar stoffige imago afgekomen; ik ken niemand onder de veertig die in een café een lekker glaasje sherry bestelt.

Veel jonge mensen weten niet eens wat sherry eigenlijk is en waarbij het lekker is om te drinken. Dominique Corver (28) ging tijdens de master van haar studie culturele antropologie voor een halfjaar naar Jerez de la Fontera, een stad in Zuid-Spanje en tevens de sherryhoofdstad van de wereld. Hier deed ze onderzoek naar de sherrycultuur. "Je ziet daar aan alles dat sherry heel groot was, en nu niet meer," vertelt ze. "Heel veel bodega's zijn veranderd in een supermarkt of discotheek. De sector is enorm ingestort."

Ooit waren de flessen sherry niet aan te slepen in Nederland. Wijnjournalist Harold Hamersma zei in NRC Handelsblad dat Nederlanders in de jaren tachtig de allermeeste sherry ter wereld dronken, en ook Engelsen waren gek op zoete soorten sherry. Dominique: "Sherry was in die tijd echt een massaproduct, er werd enorm veel geproduceerd door grote commerciële sherryhuizen. En kleine bodega's verkochten hun betere sherry aan de grote bodega's om hun kwaliteit te verbeteren." De kwaliteit van sherry ging daardoor achteruit, maar dat was volgens Dominique niet de enige reden dat het drankje zijn status verloor; het werd ook op een totaal verkeerde manier gedronken en bewaard. "In Jerez lachen ze als ze horen dat een fles bij ons ergens in een hoekje staat te verstoffen. Sherry hoort niet in de drankkast, maar in de koelkast. En de fles fino moet veel sneller leeg."

Dominique heeft een piepkleine tijdelijke wijnwinkel aan het Waterlooplein waar ze nog tot eind januari verschillende sherry's en Duitse wijnen verkoopt. We gingen bij haar langs voor een proeverij en wat nuttige beginnerslessen, en om de misverstanden over het drankje uit de wereld te helpen.

De meeste sherry wordt gemaakt van de palominodruif en mag alleen rijpen in een van de drie steden die in de 'sherrydriehoek' liggen: Jerez de la Fontera, San Luca de Barameda en El Puerto de Santa Maria. Sherry is niet per definitie zoet, zoals port. Bij port wordt alcohol toegevoegd tijdens het fermentatieproces, zodat niet alle suikers alcohol worden. Bij sherry doen ze het versterken van de wijn pas als alle suikers zijn vergist. Zo krijg je dus een superdroge sherry waarvan ze in de jaren tachtig dachten dat je geen gram aankwam. Zo'n wijn is de Fino Tio Pepe en rama, de eerste fles die opengaat en volgens Dominique de droogste wijn die je kunt drinken, omdat-ie onder een bijzondere gistlaag en zonder zuurstof wordt gerijpt. "In Spanje vinden ze dat deze fles maar één dag kan openblijven. Dat komt omdat de wijn helemaal afgesloten van lucht is gerijpt en daardoor enorm gevoelig is voor zuurstof. Zodra hij opengaat, verandert de smaak."

De volgende wijn die Dominique laat proeven is een oloroso, een soort die wat lastiger te krijgen is in Nederland. Het is ook een droge sherry maar deze is 'oxidatief gerijpt', wat wil zeggen dat de wijn wel in contact is geweest met zuurstof in het vat. De wijn is bruiner van kleur, ruikt zoet, maar is nog steeds droog. Dominique: "Deze wijn is heel lekker bij gerookte ham zoals Iberico of bij gerookte vis, en bij oude boerenkaas. Hij haalt de zoetheid van kaas naar boven. Oh, en eendenlever kan-ie ook goed mee, of wat vettere charcuterie." Ze ruikt nog een keer. "Rilette. Gefrituurde vis."

Deze oloroso en de volgende sherry die Dominique ons laat proeven worden gemaakt in een bodega die wordt gerund door alleen maar vrouwen: El Maestro Sierra in het centrum van Jerez. "Een heel gezellige bodega," zegt ze. Ze maakt een klein flesje amontillado open. "Mijn favoriete stijl sherry. Hij heeft zuren, is ziltig en verfijnd. Ik heb ooit een gerechtje gemaakt met mosselen en een amontillado-roomsausje, dat was zo lekker."

"Ik las laatst een stuk van een journalist die heel enthousiast was over een vrij goedkope amontillado van negen euro. Maar amontillado moet minimaal zes jaar rijpen en dat is duur om te produceren, dus als je daar een goedkope variant van koopt, dan kan dat bijna niet lekker zijn. Ik heb die fles toen gekocht en vond het helemaal niks." Dominique vindt sherry sowieso goedkoop, als je kijkt naar het productieproces en de tijd dat de wijn moet rijpen. "Daaraan merk je dat er nog steeds niet enorm veel vraag naar de drank is."

Het Nederlandse sherryinstituut hoopte volgens de Volkskrant al jaren op een glansrijke terugkeer van sherry, maar de opleving lijkt vooralsnog voorbehouden aan een kleine kring sommeliers en liefhebbers. Een sherrybar in Amsterdam zou volgens Dominique een heel goed idee zijn, en ze is aan het kijken of dat haar volgende project kan worden. "In Londen en Sydney zijn al sherrybars," zegt ze. "Daar kun je lekkere dingen eten en ze hebben er cocktails met sherry."

Op wijnfestival Bacchus had ze afgelopen zomer voor het eerst een sherrybar, en dat sloeg aan. "Ik merkte dat mensen geen idee hebben wat sherry is, maar er is altijd wel iets wat mensen lekker vinden. Nu ik een winkel heb komen mensen uit het hele land naar me toe. Ook door de wijnacademie ben ik benaderd omdat ze meer aandacht willen besteden aan sherry."

Inmiddels zijn we aangekomen bij de zoete sherry's. Medium: een mix van oloroso met PX, de andere druivensoort, Pedro Ximenez. "Maar het kan ook amontillado met druivenmost zijn. Er zijn eigenlijk geen regels voor deze stijl," vertelt Dominique. Deze mediumzoete is dropachtig, vind ik, en smaakt een beetje naar anijs. "Deze gaat heel mooi bij blauwe kaas." Druiven voor een PX worden eerst gedroogd in de zon en als rozijntjes vergist. Dan krijg je hele zoete stroperige wijn die voornamelijk gewoon zoet is en die je bij wijze van spreken puur over een bakje vanille-ijs kan gieten.

Hoe word je eigenlijk een ervaren sherrydrinker? "Door veel te proeven," zegt Dominique. "Ik doe het nog niet vaak, maar je kan een hele avond sherry drinken bij een diner. Je moet alleen goed nadenken over de opbouw en wat je na sommige soorten drinkt, als je ook iets om de smaak te neutraliseren." Door zo veel mogelijk mensen goeie amontillado en oloroso te laten proeven, hoopt ze dat het drankje eindelijk van de "tipsy huisvrouwenreputatie" afkomt. "Ik vind het echt jammer dat sherry ondergewaardeerd is en zie het als mijn missie om dat te veranderen."

Nog even een overzicht van de geproefde sherry's: 1. Wijnhuis Gonzalez Byass, Fino Tio Pepe en rama €16,- 2. Wijnhuis el Maestro Sierra, Oloroso, 15 jaar oud, €17,50 3. Wijnhuis el Maestro Sierra, Amontillado, 12 jaar oud, 375 ml, €18,- 4. Wijnhuis el Maestro Sierra, Medium, 375 ml, €12,50 5. Wijnhuis Gonzalez Byass, Nectar PX 375 ml €8,-

Op 12 februari organiseert Dominique een proeverij in Amsterdam voor iedereen die van plan is om geoefend sherrydrinker te worden.