Belangrijke levenslessen die ik leerde van mijn baantje in de horeca

Horecawerk is voor een hoop mensen niet meer dan een bijbaantje, iets wat ze in hun studietijd doen of naast hun 'echte' werk. In de afgelopen vier jaar is het aantal mensen dat op oproepbasis in de horeca werkt met 33 procent gestegen, meldde het CBS eerder deze maand, en dat is niet vreemd in een tijd waarin we allemaal freelance instagirl/twitteraar/lifecoach zijn.

Ook ik belandde achter de bar toen ik na mijn studie niet meteen genoeg geld verdiende. Ik had het op mijn zestiende al een keer geprobeerd, maar na drie zaterdagen zei de restauranteigenaar toen dat ik misschien beter een baantje in een kledingwinkel kon zoeken. Ze had gelijk.

Maar de tweede keer dat ik de horeca probeerde, een jaar of tien later, ging het een stuk beter; misschien draait het leven van een zestienjarige toch te veel om zichzelf om te snappen wat 'klant is koning' betekent. Dit keer had ik er wel plezier in om het mensen naar de zin te maken, en tot mijn verrassing leerde ik in twee jaar tijd veel meer dan goede melkschuim maken en met drie borden lopen.

Zodra je ingewerkt bent in een café heb je tijd om aan karaktereigenschappen te werken waar je de rest van je leven wat aan hebt. Veeleisende gasten leren je om je geduld te bewaren, gefrustreerde koks om diplomatiek te zijn, onverwachtse vragen testen je flexibiliteit, en liegen is niet nodig maar de waarheid naar je hand zetten wel. Hieronder vind je een aantal van de belangrijkste levenslessen die ik leerde in de horeca.

Met bescheidenheid kom je nooit ergens Op mijn proefdag werd het onverwachts ontzettend druk in de zaak waar ik aan mijn nieuwe horecacarrière begon. Er waren te weinig mensen ingeroosterd (zoals bijna altijd, leerde ik later) en mijn collega rende met een rood hoofd en wapperende haren door het restaurant – in de tijd dat ik één bestelling had opgenomen en deze met veel moeite in de computer had ingevoerd, had zij al een dienblad vol versgetapte biertjes bij vier verschillende tafels afgeleverd én iedereen ingedekt met het juiste bestek. Toen heel veel uren later het restaurant leeg en opgeruimd was, zei ik tegen haar dat ik het nooit zou kunnen zoals zij; ik kon me gewoon niet voorstellen dat ik ooit die snelheden zou kunnen halen én overzicht zou kunnen bewaren. Ik had mezelf al bij voorbaat afgeschreven als horecawaardig, alleen door een paar mislukte ervaringen meer dan tien jaar geleden. Ook mijn baas was er die eerste avond, en ze zei: "'Je bent hartstikke leuk, maar je kan helemaal niks." Ze had gelijk, maar ze was nog niet klaar met haar commentaar: "Gelukkig maakt dat niet uit, want we rammen het er wel in."

Je blijkt veel meer te kunnen dan je ooit dacht, en daar kom je achter als het moet – bijvoorbeeld met een zaak vol mensen die dorstig zijn voor bier. Horeca is een perfecte leerschool hiervoor: verbetering zie je snel en er vallen (in principe) geen doden. Na een paar maanden hard werken vloog ook ik als een gek van de keuken naar de koffiemachine naar de bestekbak.

Zo ga je met lullen om Als je in de bediening werkt stel je je dienstbaar op, maar dit betekent iets heel anders dan alles maar slikken. Goed horecapersoneel houdt zelf de touwtjes in handen. Er zitten altijd mensen bij die heel lekker gaan op hiërarchie – mensen die een grote uitgeverij runnen bijvoorbeeld, en het café aanzien voor die uitgeverij en bevelen uitdelen aan de obers zoals ze dat blijkbaar doen tegen hun eigen personeel. Mensen die denken dat in de vingers knippen normaal is. Dat is het niet, maar het heeft weinig zin ze dit te vertellen. Wat goed helpt bij dit soort figuren is om poes- en poeslief tegen ze te doen en je geduld te bewaren.

Maar mocht iemand zich echt als een lul gedragen, dan kan je gewoon een lul terug zijn. Op een avond zat er een hele boze meneer bij mij aan de bar die vond dat hij te lang moest wachten tot hij kon bestellen. Ik negeerde hem professioneel tot hij aan de beurt was, maar toen hij afrekende strooide hij met een kwaaie vuist het wisselgeld over de bar, tussen alle glazen. Hij begon te tieren en gebood mij om hem aan te kijken. Die meneer heeft nooit meer een biertje aan mijn bar mogen drinken.

Schoften zijn overal (op straat, in bed, onder je collega's), en in de horeca leer je hoe je daar het beste mee om kan gaan.

Schelden doe je in de keuken Koks houden over het algemeen weinig van mensen, daarom staan ze (vaak) verstopt in de keuken. Hier wordt gescholden op vervelende verzoeken van gasten, gevloekt op personeel dat te traag is, gegrapt over tieten en pikken, en soms wat coke gesnoven. Als je in de bediening staat is het je taak om deze boze, geheime wereld gescheiden te houden van de gezelligheid in het restaurant. Bedienen is acteren, en de vloer is je toneel. Brullen over die lul aan tafel vier (of over je baas/collega/vriend) is vaak een uitstekend idee, maar zorg dat het nooit terecht komt bij tafel vier.

De goede vrede bewaren doe je met een vrolijk gezicht en een woedend hart, dat je pas uitstort achter gesloten (keuken)deuren.

Liegen mag (een beetje) Dit gebeurt in de horeca aan de lopende band. Bij spelletjes als Weerwolven werd ik altijd gelijk ontmaskerd als ik geen brave burger was, maar in het restaurant werd ik opgeleid tot een gewiekste huichelaar. Trucjes en de waarheid kunnen verdraaien zijn handig tools om geen nee te hoeven verkopen.

"Hebben jullie ook zoete witte wijn?" was een vraag van twee tienermeisjes op het terras waar ik een zomer bediende. Ik werkte daar pas net en zei vertederd van niet, en dacht terug aan mijn eerste vakantie zonder ouders in Argelès-sur-Mer. Ik ging naar binnen om "dan maar twee bessen" voor de bakvissen te halen, en vertelde aan mijn collega over het zoetewijnverzoek. "Oh maar dat hebben we wel," zei hij, en hij pakte een fles huiswijn en een fles vermout. Hij schonk de glazen bijna vol met de sauvignon en op het laatst deed hij er een scheutje van de Martini bij. "Zo, twee zoete witte wijn voor tafel 20." Ik proefde een eigen glaasje en inderdaad, dit was precies hoe de zoete wijn aan de Franse zuidkust had gesmaakt.

Als gasten vroegen hoe lang ze nog moesten wachten op een tafeltje, noemde ik nooit een aantal minuten maar hield ik het vaag: 'ze zitten nu aan het toetje' of 'ze hebben net de rekening gevraagd'. Was er iets op van de kaart, dan wees ik de gasten op een nog veel lekkerder gerecht; salestrucjes werken overal.

Het bespelen van je gasten hoort erbij in de horeca, en het enige doel daarvan is dat iedereen tevreden naar huis gaat. Daarom is het geoorloofd. Liegen is niet altijd nodig, maar flexibel met de waarheid omgaan wel.

Blijf niet dom Mensen zijn geneigd om te zeggen 'geen idee, weet ik niet, is niet mijn pakkie an' als er een vraag komt die ze niet hadden verwacht of waar ze het antwoord niet op weten. In het café waar ik werkte was iets niet weten verboden. De keuken kan je vertellen wat er allemaal op het bord ligt, en als een gast een vraag heeft die je niet gelijk kan beantwoorden, bestaat er iets als Google (of gewoon een boek over kaas/wijn/boter).

Op een avond kreeg mijn collega de vraag "Wat is een kappertje?", maar nog voor ze haar grote mond open wilde doen om "Dat weet je toch zelf wel, een zuur klein… besje?" te antwoorden, besefte ze dat ze het eigenlijk ook niet wist. Ik en het keukenpersoneel wisten het ook niet. Wikipedia vertelde ons dat een kappertje 'de ongeopende bloemknop is van de kappertjesplant'.

Er is gewoon geen enkele reden om dom te blijven – zoek shit uit.

<3 Blijf wel jezelf <3 Het spel van er wel of niet bij horen gaat verder dan het schoolplein, en mensen die je (bij voorbaat) niet mogen zijn er altijd. Als nieuwe in een groep word je uitgebreid op de proef gesteld, en in de horeca gaat dat met fop-opdrachten. Humor is daartegen het beste wapen, maar mocht je daar weinig van hebben, dan kan intelligentie, eerlijkheid of onvoorspelbaarheid een goede verdedigingstactiek zijn.

Nadat de rollen zijn verdeeld weet je wie je vrienden zijn en heeft het weinig zin om nog je best te doen voor mensen die je niet zien zitten. Laat die mensen. Als de kok je een kut vindt (wat vaak zo is), ga je dan niet als een niet-kut gedragen, maar vindt mede-kutten met wie je het leuker kan hebben dan met een groep die alleen maar vieze grappen maakt over courgettes en zeurt over Ajax.

Door iedereen aardig worden gevonden willen we allemaal wel, maar het kan gewoon niet.