Munchies

We lieten een rasechte Chinees pekingeend recenseren in Rotterdam

"Mensen krijgen zo een verkeerd beeld van pekingeend. Deze shit moeten ze gewoon niet serveren.

door Pete Wu
17 november 2017, 3:55pm

Alle foto's door Willem de Kam

Ik kom uit een familie van Chinese alleseters – dat wordt soms onterecht gelezen als een pleonasme. Maar toch kookt mijn moeder de meest wonderbaarlijke dingen, zoals kwal, duizendjarige eieren, zeekomkommer en kippenklauwtjes.

Voor pekingeend uit Beijing gingen mijn ouders jarenlang op hun vrije middagen naar restaurant de Lange Muur in Rotterdam. Maar helaas sloot dit restaurant een paar jaar geleden en werd het vervangen door een dimsumrestaurant. Sindsdien zijn ze nog altijd op zoek naar de perfecte pekingeend, en natuurlijk wil ik een goede zoon zijn en ze hierin bijstaan.

Ik ben alleen nogal verwesterd en ik eet weinig vlees, dus hebben mijn ouders weinig aan me. Daarom heb ik de hulp ingeschakeld van Isabelle Chow (24). Isabelle is geboren in Nederland, maar groeide op in China. Daar volgde ze de hotelschool en liep ze stage in een restaurant met pekingeend als specialiteit. Tegenwoordig werkt Isabelle in het restaurant van haar ouders.

“Ik ben heel benieuwd hoe hoog de standaard in Nederland is,” zegt Isabelle als ze aan komt lopen. Echte pekingeend uit de hoofdstad Beijing (vroeger bekend als Peking) is namelijk eigenlijk niet in Nederland te vinden. Volgens Isabelle openen mensen uit Beijing minder vaak restaurants in Nederland. Isabelle: “Een andere reden is dat een pekingeend bereiden veel ruimte en aandacht vergt. En je hebt ook een enorm grote oven nodig die op fruithout wordt gestookt. Verder hoort alles kakelvers te zijn. Als dat niet zo is, is het velletje van de eend niet meer knapperig.Toen ik in Jing Yaa Tang werkte, moest ik gasten zelfs vooraf bellen om te checken of ze echt op tijd kwamen zodat de eend precies op het juiste moment klaar zou zijn.”

Het lijkt me duidelijk: Isabelle is de expert die een perfecte eend uit een toom vol slechte imitaties kan plukken. En daarom gaan we samen op onderzoek uit in Rotterdam.

Asian Glories

“Het ziet er hier netjes uit,” merkt Isabelle op. En inderdaad: voor een Chinees restaurant is het in Asian Glories vrij chic. Waar we normaal onze jassen om de eetstoelen mogen draperen, worden ze hier bij binnenkomst aangenomen. We hoeven ook niet al het werk zelf te doen, de pekingeend wordt zelfs voor onze neuzen gesneden en in zachte flensjes gevouwen. Wat is dit voor een eendenhemel?

De eend wordt geserveerd zoals het hoort in Beijing: met flensjes, een streepje hoisinsaus, gesneden lente-ui en sliertjes komkommer. “De balans tussen de saus en flensjes is goed, maar de lente-uitjes horen horizontaal gesneden te worden. En je mag eigenlijk alleen het witte gedeelte van die uitjes gebruiken,” zegt Isabelle terwijl ze aan een stuk eend in een flensje ruikt. Ze is een ware pekingeendpurist, en is daarom ook streng tegen mij. Ze vindt dat ik een hele eend had moeten bestellen om hem op de juiste manier te proeven.

Verder is Isabelle tevreden. “Het vlees mag ietsje sappiger, maar het is wel heel goed. De flensjes zijn volgens mij wel tortilla’s, en dus veel te dik. Maar de presentatie is netjes en mooi.” De score: vier van de vijf eetstokjes.

Grand Garden

We komen aan bij Grand Garden, het restaurant waar mijn ouders al een paar keer zijn wezen eten. Bij binnenkomst voelt Isabelle al dat er hier iets niet klopt. Het is een Kantonees restaurant en dat betekent dat ze eend serveren op de zuidelijke manier en niet op de traditionele manier uit Beijing. In Kanton wordt pekingeend gegrild in grote stukken en geserveerd met een andere marinade zonder flensjes. Op hun menukaart staat echter wel ‘pekingeend’. Isabelle: “Nederlanders merken het verschil niet. Restaurants worden hier meestal door Kantonezen gerund, dus het is niet gek dat ze op hun manier bereiden. Dit restaurant heeft zijn eigen Kantonese marinade die anders smaakt. Maar ze serveren de eend tenminste wel op z’n Beijings met flensjes.”

We moeten dit keer zelf onze flensjes samenstellen. “Dat is fijn, want dan kun je zelf de verhoudingen bepalen.” Isabelle laat een stuk eend zien en trekt het velletje omhoog: “Kijk, zie je hier het laagje vet? 1 millimeter is perfect. Dit vel is rubberig. Dat betekent dat de eend niet meteen is geserveerd. Ik weet alleen niet precies hoe lang deze eend al ligt. Hij is in ieder geval wel vandaag bereid, maar hij is niet heel vers en hij is ook niet gesneden op de juiste manier. De flensjes zijn wel beter dan bij Asian Glories.” Ze houdt een groot stuk eend omhoog en wijst naar de rest van het dier op het bord. “Jammer, je krijgt er pootjes bij, dat is niet de bedoeling. Je moet van die poten eigenlijk soep maken. In een perfecte wereld hadden we een hele eend besteld.

Isabelle geeft de eend van Grand Garden twee van de vijf eetstokjes.

Tai Wu

Als je Tai Wu niet kent, ken je Rotterdam niet. Iedereen belandt hier uiteindelijk vroeg of laat wel eens. Je hoeft na de verbouwing niet meer over de karpers heen te stappen en het is wat moderner ingericht. “Ook geen pekingeend,” zucht Isabelle bij het zien van de kaart. De Chinese karakters achter het woord pekingeend betekenen ‘geroosterde eend in Kantonese stijl.’ “Als Chinees weet je meteen dat je geen pekingeend bestelt, maar als westerse consument heb je geen idee.”

We zijn misschien wat verwend geworden door Asian Glories. Isabelle: “Het serveren van pekingeend hoort een echte show te zijn. De chef komt aan tafel om een hele eend in stukjes te snijden in maximaal 2 minuten en 30 seconden . Er is echt jaren oefening voor nodig om dit te leren. Het is ook belangrijk om alleen het beste gedeelte van de rug en buik te serveren.”

Echte service ontbreekt in Tai Wu: onze borden worden zonder ons aan te kijken bijna neergesmeten, maar Isabelle stelt me gerust: “We zijn in een eethuis, dus dat betekent dat ze snel serveren.” De eend is verser dan bij Grand Garden, want het velletje is knapperig. “Dit is vers en sappig. Het kan wat meer vet gebruiken. De hoisinsaus is heel zout en de flensjes hadden wat langer gestoomd mogen worden. Ze hebben duidelijk wat meer vocht nodig.”

Conclusie: “De prijs-kwaliteitverhouding is goed.” De eend is hier ongeveer 18 euro, goedkoper dan bij de voorgaande restaurants, maar kan niet tippen aan die van Asian Glories. Haar beoordeling: drie van de vijf eetstokjes.

Hung Kee

Isabelle prikt met haar eetstokjes in een zompig stuk eend. “Hier zit wel erg veel vocht in. Ik denk dat de eend al een hele tijd geleden is gegrild, en net is gestoomd voordat het aan ons is geserveerd. Dat hoort echt niet.” We zitten in het tl-licht van Hung Kee, dat weleens het afvoerputje van de Witte de Withstraat wordt genoemd. Dit is de plek waar dronkaards nagenieten van hun roes en zichzelf weer tot leven wekken met warme wontonsoep en vette foeyonghai. Isabelle en ik zetten nog net geen biercantus in bij het binnenlopen. “Er is niets Chinees aan deze plek, of wel?” zegt ze wanneer ze alle groene planten in de zaak ziet. “Het lijkt meer Frans. Het is hier zo schoon.”

De natte pekingeend wordt opgediend met rijst en pruimensaus, er is geen flensje te bekennen. De rijst lijkt er meer als opvulling bij te liggen. Eigenlijk beseffen we nu pas dat wat er met pekingeend is gebeurd: het is een holle marketingterm om mensen over te halen om een dure eend te bestellen. Ik begin me nu echt af te vragen of ik wel ooit een échte pekingeend heb gegeten.

Isabelle raakt geïrriteerd. “Je hoort als kok niet de makkelijke weg te nemen. Het boeit de Nederlander misschien niet, maar je verpest het voor mij als Chinees echt. Mensen krijgen zo een verkeerd beeld van pekingeend. Deze shit moeten ze gewoon niet serveren.” Ik vraag of we het niet tegen de kok moeten zeggen. “Nee, ik geef gewoon online een slechte review. Hij heeft absoluut geen respect voor ons of dit gerecht. Als je haast hebt, kun je hier een hapje eten. Maar je hoeft je ouders hier echt niet meer naartoe te nemen.”

Haar oordeel is hard: een van de vijf eetstokjes.

“Ik begrijp dat het in het buitenland moeilijk is om echte pekingeend te maken. Maar mijn oordeel is duidelijk: voor pekingeend ga ik in Rotterdam naar Asian Glories. Ik had ze misschien wel vijf eetstokjes gegeven als we een hele eend hadden besteld.”

Mijn missie is geslaagd. Ik kan mijn allesetende ouder met een gerust hart een keer in Rotterdam uit eten nemen voor een echte pekingeend.

De natte pekingeend bij Hung Kee